鱼豆腐煮起来怎么跟海绵一样
2023-07-13 分类：百科
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鱼豆腐的组成成分有鱼浆，大豆蛋白和淀粉，大豆分离蛋白具有吸水性，沿着大豆分离蛋白的肽链骨架，有很多极性基所以它具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白强许多，而且其吸水性几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质水所占的体积不会凭空消失，这就是鱼豆腐煮起来怎么跟海绵一样的主要原因。
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