你吃的“豆腐”是豆腐吗（来看看哪些豆腐是“冒牌货”）

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豆腐是一类用黄豆、黑豆和花豆等豆类磨制成浆再凝固成形得到的传统食物。豆腐不仅味道鲜美，而且富含优质蛋白质，有“植物肉”的称号。

但大家知道么，豆腐由于原料及制作工艺的差别，也分为很多种，北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、千页豆腐、日本豆腐……这些我们常听到的豆腐品类到底有什么区别，它们真的都是豆腐吗？让我们来一起看看吧。

有趣的“点豆腐”

要想知道豆腐是怎么来的，我们就得先了解豆浆的主要成分。

豆浆中含有蛋白质，蛋白质是多种氨基酸聚合形成的高分子化合物，表面带有自由的羧基和氨基。

这些基团中的氧原子和氮原子由于含有未共用电子对，能与水分子中的氢原子形成较稳定的氢键，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜。

水膜包裹着蛋白质形成一个个小胶粒。由于这些颗粒间带有相同的电荷，在静电力的作用下，这些胶粒相互排斥，稳定地分散在水中，不会聚集在一起形成沉淀。

所谓的“点豆腐”，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，电解质中带正电荷的钙镁等离子能够中和蛋白质胶粒所带的负电荷。

蛋白质分子间没有了静电斥力，在水中的溶解度降低，分散的蛋白质胶粒就会聚集沉降下来，形成沉淀，这个过程叫蛋白质的絮凝。

豆浆絮凝形成的沉淀经脱水、成形，就变成了我们常吃的豆腐。凝固剂的不同会让成形的豆腐在口感和营养价值等方面出现差异。

北豆腐、南豆腐、内酯豆腐大PK

北豆腐又被称作“老豆腐”或“卤水豆腐”，硬度、弹性和韧性较强，更适合炖肉或红烧烹饪。

南豆腐也叫“水豆腐”或“石膏豆腐”，质地细腻、软嫩，更适合煲汤或制作豆腐类甜品。

那么到底是什么决定了豆腐软硬与质地呢？凝固剂和水分在其中扮演了重要的角色。

北豆腐质地坚实 适合炖肉

制作北豆腐时，人们使用的凝固剂是卤水，主要成分是氯化镁或氯化钙，卤水中无机电解质极性较强，蛋白质胶体的析出度较大，得到的豆腐含水量低，只有85%~88%，坚实不易碎。

而南豆腐则是用石膏（硫酸钙）点制而成，蛋白质胶体的析出度较小，得到的豆腐含水量在90%左右，质地更细腻嫩滑。

内酯豆腐所使用的凝固剂是葡萄糖酸-δ-内酯，它在常温下可缓慢水解，产物葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。

由于葡萄糖酸的凝胶强度较低，能使蛋白质的沉淀作用更均匀，更多地保留水分，得到的豆腐口感极致嫩滑，产量也更高。

研究表明，如果使用葡萄糖酸内酯做凝固剂，每公斤黄豆能得到的豆腐比传统方法多4公斤。

因此，水分越多的豆腐口感越嫩。影响豆腐中水分多少的恰恰是凝固剂的絮凝速度，凝固得越快，豆腐中的颗粒越大，水分越少，口感也越硬。

但在营养价值方面，北豆腐所含的蛋白质和脂肪，钙、镁元素，卵磷脂、视黄醇和维生素E的含量都更胜一筹。

南豆腐营养价值仅次于北豆腐，且含钠更低，是典型的高钾低钠食物。

内酯豆腐虽然口感细腻，但维生素和蛋白质相对较少，营养价值相对较低。

其他“豆腐”类食品

除了真正的传统豆腐外，现在市面上有很多从豆腐延伸出来的食品，它们虽然名叫豆腐，但并不以大豆为原材料，有的甚至不含任何豆类成分，口感与传统豆腐相比也是各有特色，比如广受欢迎的千叶豆腐和日本豆腐。

千叶豆腐并不含黄豆，而是用大豆蛋白粉和木薯粉为主要材料做成的，木薯粉中支链淀粉含量高达80%，大大提高了千叶豆腐的粘性，使它不仅保持了豆腐原本的细嫩，还有嚼劲，有特殊的弹滑口感。

日本豆腐又叫玉子豆腐或鸡蛋豆腐，最后一种名字暴露了它的真实身份，日本豆腐中并不包含任何豆类成分，它是以鸡蛋为主要原料，添加水、植物蛋白和调味料等制成的，其蛋白质和钙镁等物质含量都远低于传统豆腐。

介绍了这么多种豆腐，大家再吃豆腐菜肴时就可以有所选择啦。

如果你十分注重营养价值，希望补充蛋白质或强健骨骼，那就选北豆腐吧。

如果你更偏好于细嫩口感，或者想吃一些豆腐甜品做下午茶，选南豆腐准没错。

如果你就喜欢那种有嚼劲弹牙的感觉，那建议你尝试干锅千叶豆腐，保证能吃下一整碗米饭。

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