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资本市场在消费领域总是不缺新热点。最近的餐饮赛道，连锁小吃品牌似乎也被“盯上”了。

“夸父炸串”上周传出消息已完成数千万A2轮融资。这已是其过去半年来完成的第三轮融资，累计融资金额超1.5亿元。随后，另一连锁品牌“喜姐炸串”也传出消息，于近日完成2.95亿的A轮融资。

看似普遍的街头小吃似乎突然都开始“消费升级”。尽管仍是传统品类，但提升了视觉呈现和消费体验，场所从街边店升级到购物中心，炸串的生意好像又香了。

虽然这一轮对中式快餐的工业化、品牌化热情很高，不过就我们对购物中心以及景区这类场景的理解，炸串这类小吃和曾经出现过的那些前辈们，没什么区别。

为什么是炸串？

从目前融资情况来看，餐饮品类中能拿到大额融资的一般都具备这两个特点：产品容易实现标准化、能大规模拓店形成规模优势。

餐饮赛道的上一个热点是面馆。作为中餐中最基础的品类——面条，虽然各地口味有所不同，但无论是兰州拉面、重庆小面还是陕西油泼面，在实际烹饪中都没有太高的操作门槛，且很容易实现标准化生产。

这个特点也就使得面馆打造一个成熟的单店模型、迅速实现盈利、复制这一模式快速拓店形成规模优势成为了可能。

投资界对这样一个商业模型是很兴奋的。

已经不算新潮但相对成熟的和府捞面就曾经在宣传稿中以其快速拓店作为宣传点。“截至2021年6月底，和府捞面全国门店数超340家；2021年新增门店较2020年翻番，基本相当于约2天就新开一家门店。”今年7月，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资。

而如果你留意过和府捞面店面的烹饪流程就会发现，其看似最有口味门槛的好喝的汤底不过是来自一个个可以直接冲泡的调料包。和府捞面的餐品通过中央厨房的“统一配菜”就可以解决，标准化程度非常之高。

这么看来，面条生意似乎“一本万利”。而当面条这个品类换成炸串，表面逻辑仍然是相通的。

最近拿到融资的夸父炸串和喜姐炸串在快速拓店方面同样表现突出。打开大众点评随便搜索一下，页面中就有多家门店带有“新店”的标识。

同时在运作模式上，两个品牌均为加盟模式，也为快速拓店提供了可能。

据官方披露的数据，喜姐炸串目前已布局全国23个省份，门店超过1400家，每月新签约门店近百家；夸父炸串全国累计签约近1800家门店，月新签约和新开业门店数量均突破120家。

在产品方面，炸串的食材虽然逐渐丰富，只要把握口味的统一性和食材的新鲜，这一品类的标准化生产仍然容易把控。

投资界看到这样的速度，当然信心也就更足了。

除了上述两点，大众对这一品类的口味接受度高、迎合年轻群体的审美和营销、口味的成瘾性等都成了炸串的走红的“东风”。同时，尽管市场规模大，但此前高度分散化和相对低端的竞争格局，在餐饮消费升级的大背景下，也为连锁品牌的出现提供了机会。

这么看来，炸串的“走红”并不意外。

小吃是门好生意？

能够实现标准化、快速拓店、踩准用户偏好，就能成为一门好生意吗？

当然，炸串是个好生意，只不过从资本市场明星角度看，红利期之后的发展，就看不太清楚了。

容易标准化的B面是进入门槛也较低。毕竟像掌握可口可乐秘方一样的餐饮企业并不多，这是一个极度容易引发“内卷”的行业。

此前的炸串大多是开在小吃街、社区周边、学校周围的“小脏店”。只要口味好，就容易在消费者的口口相传中被列入街头巷尾美食秘辛清单。

但也正是因为极度分散和个人化特点，如炸串这类小吃也很难出现“百年老店”。大多数的门店遵循着餐饮界的普遍发展规律，在一轮又一轮的店面更迭中“出现-消失-出现”。

和炸串类似的前辈们，发展过程很值得参考。

此前发展比较规模化和成熟的小吃品类是卤味。在经历了几年的发展，卤味市场虽然也形成了诸如周黑鸭、绝味、煌上煌等头部品牌，但也同质化明显的市场之下，即便是头部品牌也开始面临发展瓶颈。

从财报数据来看，周黑鸭2020年受疫情影响一度出现亏损，2021上半年开放加盟带来了短期的收入贡献扭亏为盈。而2018-2020年，周黑鸭业绩已经连续三年处于下滑态势。采取加盟模式的煌上煌2020年营收和净利同比均走高，但2021半年报中，净利润却同比下降近5个点。

此外，传统卤味还面临着新卤味品牌的挑战。一方面是受疫情等多方面影响，良品铺子、三只松鼠等零食电商品牌通过线上业务有望“弯道超车”；另一方面，卤味新品牌如狮头牌卤味研究所、热卤食光、五香居等也陆续拿到融资，这些品牌显然更符合新消费群体的期待。

有了卤味行业发展的历史，传统巨头、地方性小龙头、类似的创业者，这一次跟随的速度只可能更快。

商业计划书和企业信息的传播速度，已经是5年前没法比的了。

除了进入门槛低、极易引发内卷，消费者口味也是影响小吃发展的一个“玄学”。

像每一个曾经引发过“网红效应”的品牌一样，夸父炸串、喜姐炸串在产品设计、营销宣传等多方面都表现出了明显的迎合年轻消费群体的特点，而这也是其“走红”的关键一步。

尽管在各类研究报告中都会提及，这届年轻人追逐新鲜感，乐于尝试各种新奇的消费品牌。但这也反映出新消费群体品牌忠诚度同样较低的特点。

对于现在的巨头来说，炸串是新品类，但是以目前年轻人喜好变化的速度，很快炸串就会变成老品类。

就像两年前的喜茶、奈雪也曾刷爆各路社交平台，门店大排长队。时至今日，买杯喜茶似乎并不足以发条小红书了。2017年上海的一点点门店，也曾是需要排队等待一小时甚至找黄牛排队的程度。现在的茶饮新竞争格局之下，一点点甚至快要“查无此人”。

另外，跟资本青睐的面馆不同，炸串这类小吃并不具备“刚需”的特点。那也就意味着消费者的喜好能明显制约其发展。面馆尚且依靠购物中心附近写字楼和社区的固定消费人群维持相对稳定的运营，小吃在消费者的新鲜感逐渐消失后，发展前景似乎并不明朗。

很多类似的小吃都喜欢使用档口形式，一方面确实占地面积不大，另一方面档口这种形式能够很高效地让商品色香味展示在消费者面前。

消费者逛街，闻到了油脂香味，看到了颜色明亮的炸串，冲动消费就抑制不住了。然而时间一长，一旦消费者熟悉了这种味道，这种色香味的冲击就会边际减弱。

炸串店，街头巷尾还是购物中心？

加盟模式和资本追捧对品牌的直接影响是会使其拥有更强的承租能力。在这样的背景之下，拥有稳定客流、消费水平相对较高的购物中心就成为了更优的拓店选择。

夸父炸串和喜姐炸串比较乐于宣传在购物中心的开店，这不奇怪，毕竟购物中心开店带来的观感比在街边开店观感还是要好的。不过从购物中心角度看，炸串和小吃前辈们，没什么差别。

夸父炸串披露的客单价大约为25-30元左右，喜姐炸串线下门店客单价30元、外卖平均客单价超50元，这确实摸到了购物中心主流客群的消费水平。

那么这类既有承租能力，客群又高度吻合的品牌，会成为购物中心的招商新热点吗？

热点当然会跟，但要说有多上心，不好讲。

炸串目前在各大购物中心的为主最主流就是地下1层美食街或者顶层美食街，购物中心对待这类店铺的态度从来都是短租期，有利可图就好。

对于购物中心而言，一方面需要稳定的租金收入，另一方面也期望通过品牌的独特性吸引更多的客流。这样的核心需求之下，招一些如炸串此类、带有一定网红流量性质的小吃品牌在短期内是个好选择。

但是长期看，购物中心从业者也有自己的“圈子”，也怕给一些走下坡路或者性价比不高的所谓新品类、新品牌——接盘。

当购物中心们进入了存量竞争阶段，他们需要以更新颖的招商留住消费者。而炸串小吃从单店来看，在这方面提供的助力似乎很微弱。

可以对比一下另一个大热的品类——茶饮。同样是“小档口”起家的生意，茶饮也早已从街边店进驻了购物中心。但不同的是，喜茶奈雪这类新茶饮的高举高打，让他们为购物中心提供了更多关于空间的想象力。

大店型的明亮装潢、更贴近年轻群体的消费审美、茶饮之外融入迎合新需求的社交空间……除了“小档口”，茶饮们还能开出各种旗舰店。对购物中心而言，在提供一个好噱头的方面，茶饮已经跑在了前面，顺利拿下一个个MALL里流量最好的一楼铺位也就顺理成章。

从这个角度来看，炸串能在购物中心里做的生意，其实很有限。中国餐饮业的特点在于淘汰率高且经营寿命短，平均寿命只有508天。消费者对于小吃这类非刚需的品类固定喜好较弱，更热衷于追求新鲜感，购物中心们就更会小心。

当一个品类进入成熟期，购物中心考虑的问题又不一样了。

炸串当然可以说是一个没有什么地域差别的品类，但就和卤味一样，不同区域消费者实实在在有口味接受程度差异。虽然名气很大，但是在本地确实火不起来的各类零食小吃，购物中心已经见得太多了。进入成熟期的炸串，靠“网红标签”就不太够了。

资本追捧的“炸串新贵”，能在购物中心长久生存吗？

B1层的店铺，赚短期红利，就可以了。

对炸串来说，真正的天地仍然是街头巷尾的路边店，就像曾经卤味、鸡排、冷锅串串、麻辣烫们走过的道路那样，用色香味的冲击跳动自然客流冲动消费的潜意识。

当然，这意味着炸串要面对的，是前一句话里小吃前辈们的左右夹击。

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