养士多餐饮定制：从“新锐餐饮连锁top50”看餐饮连锁之道

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7月19日，在餐饮老板内参举办的“中国餐饮创新大会（2018夏季峰会）”上，评选发布了2018年中国新锐餐饮连锁top50强名单。名单评选由在餐饮领域最具影响力的垂直媒体——餐饮老板内参组织发起，累积投票394634次，参与评选品牌114个，其影响力可见一斑。养士多餐饮定制研究院试着从品类（产品）、营销（推广）、新物种（模式）三个维度进行解剖，探讨通过此名单所折射出的餐饮风向标。

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一、品类即赛道：轻食是主流

所谓新锐餐饮，指的是近年来迅速崛起的餐饮新势力，与老牌餐企相区别，主要从8个维度进行区别评估，即供应链、店面营收、门店管理、营销策划、产品研发、品类创新、模式创新、现象级，参选品牌均满足5家直营店以上或2家直营店、5家加盟店以上的条件。

本次评选名单共计50个，分类如下：小吃类占比最多，达到21个，饮品类其次，为7个，快餐类6个，串串麻辣烫类6个，其他品类10个。

结合《中国餐饮报告2018》，报告显示，2017年餐饮营收3.9万亿，在线餐厅889万家。我们重点关注三个数据：

其一是小吃快餐品类，该品类一年增加61万家，门店数达到389万，持续占据品类排行榜榜首；

其二是饮品类，饮品类一跃成为第三大品类赛道，总门店数达到43.7万家，超过火锅的40万家，而在火锅品类中，串串香成为第一大细分品类；

其三是餐饮+新零售的结合，零售类品牌保持高速增长，数据显示，眉州东坡一年增收4个亿，周黑鸭外卖收入2.84亿，电商收入3.44亿，餐饮开始“破除边界、野蛮生长”。

综合以上数据，餐饮业态从品类赛道上来看呈现为两个风向标：其一是轻食成主流，其二是食材仍然是创新之源。

所谓“轻食”，一个是“品类轻”，从数据中我们可以看出，小吃类、快餐类、饮品类成为此次榜单最大赢家。从用户角度来看，这与快餐文化盛行有关系，这个时代是信息高度集中，注意力极端稀缺的时代，随着生活节奏的变化，快餐文化成为主流；从经营投资者的角度来看，品类轻意味着单店投资低，经营灵活且可复制性强，高频刚需，易培育用户粘性，相比于其他大餐品类，小而美无疑是投资的更优选择；

其二是“健康化”，值得关注的是，《中国餐饮报告2018》报告指出，截止2017年年底，甜鲜味比麻辣味餐厅多了94万家，甜点饮品成潜力赛道，从本次榜单即可直观看出，上半年，饮品餐企占据了诸多新闻头条，一是投资者的助推，二也与消费者的广泛认可有关。

年轻人在餐饮消费中关注的维度，产品方面非常关注口味，格调方面非常关注颜值，服务方面喜欢恰到好处、价格方面看的是性价比，饮品等轻食无疑满足了年轻人的喜好，比如去近几年异常火爆的喜茶以及红透互联网的答案茶，各种茶饮络绎不绝，体现出了用户追求健康型餐饮消费的新趋势。

再则是食材仍然是创新的源头，通过数据我们发现，不论是蛙类还是鱼类，还是小吃品类中的红薯、豆腐脑等产品，均是基于食材的再度演绎，基于被验证过的食材进行二次下沉，比如酱骨饭产品，将传统东北菜演变为快餐产品，短短两年时间再度引爆市场。

二、营销即沟通：把消费者变为用户成为重点课题

从4p到4c，改变的不仅是四个英文单词，而是一种“用户导向”式的体系变革，举个例子，我们之前谈product，现在叫customer，即产品是什么不重要，重要的是用户需要什么样的产品。在餐饮互联网营销体系中，最核心的要素是“参与感”，即把消费者转变为我的用户，消费者是买卖关系，用户是合作伙伴关系，用户更需要经营。

如何经营用户，通俗的讲我们认为可以从以下两个角度出发。

首先是定位，即讲故事，抛开产品层面，定位从非学术角度来看又可分为两块，一块是品牌定位，一个是场景定位。品牌定位，目的是找到与用户的交叉点，并持续让这两根平行线多次交叉，交叉即定位，也是寻找用户G点的过程。再一个是场景定位，常规的学术研究中，场景定位并不在定位研究的范畴，但是我们应该看到，餐厅经营的很重要的因素是场景代入感，也就是在特定的时间、特定的地点是否能激起用户特有的消费欲望。

其次是渠道，如果说定位是一颗钉子，那么媒介就是一把锤子，依靠锤子的力量将钉子丁入受众的脑门，这才可称之为定位。当然，这里讲的渠道是流量用户所关注的渠道，举一个现象级的案例——答案奶茶2018年上半年突然火爆，其核心便是抓住了抖音短视频的渠道风口，用年轻人喜欢的玩法在年轻人喜欢玩的地方与年轻人很友好的玩了起来。

自媒体时代人人是媒体，如何将消费者转化成用户是餐饮企业必修之道，回到一句老话，信息爆炸时代，注意力极度稀缺，不出位就出局。

三、新物种：关于“餐饮+”的思考

在此次top50榜单中，餐饮行业的另一种发展现象值得关注，“餐饮+”成为常态化。

从模式上来看，餐饮+互联网的提法可谓是老生常谈，《中国餐饮报告2017》显示，从2011年到2017年，外卖行业增长8.4倍，外卖用户超3亿，与淘宝用户相当。

在外卖订单量占比方面，一线城市占比20%，二线城市占比40%，在增长率方面，三四线城市外卖市场依然广阔，一二线城市也有一定空间。餐饮与互联网的融合催生了多种餐饮模式，纯外卖、堂食、堂食+外卖让餐饮玩家有了更多的发挥空间。

从品类融合来看，餐饮+零售的组合逐渐成为一种常态。便利店涉足餐饮已成行业普遍现象，餐饮反攻便利店似乎也正在成为一种潮流，对于餐厅而言，始终受限于单店的时间和空间局限性，外卖部分解决了空间问题，但是餐饮天然的时间局限属性仍然让餐厅存在看得见的天花板，

餐饮+零售大致可以分为三个阶段：

1.0时代：餐饮+零售

很多餐企在门店除了堂食同时还出售配料等周边产品，以求最大限度的提升营业收入，比如：重庆众多火锅门店都开始门店售卖火锅底料。

其原因在于餐厅的供给能力是有上限的，解决这个问题最好的方式用标准化的产品与用户对接，使得产品与用户进行对接不受限于空间场景。请注意，这里的核心是产品标准化。

大部分餐企还处于1.0阶段。

2.0时代 餐饮+渠道

越来越多的餐饮企业开发出相对应的零售产品，在门店进行销售的同时，更会入驻商超、京东、淘宝等渠道平台。比如：德庄、海底捞今年都推出了方便火锅。这也是未来产品销售渠道的最大竞争点。

小部分餐企进入2.0时代。

3.0时代 餐饮+便利店

历经了门店零售的小打小闹，再到渠道销售的牛刀小试，部分餐企着手于社区便利店模式的探索，2016年4月5日，有西北“中式快餐鼻祖”之称的魏家凉皮旗下便利店“魏家便利”正式开业，吹响了快餐侵入便利店的号角。与常见便利店最大的不同是，魏家便利几乎把店内一半的面积打造成顾客用餐区。店里不仅可以买到便利食品，还能买到凉皮、肉夹馍等魏家特色美食。

餐饮一旦向零售化打通，将开启另一个快消行业的新世界，这是餐饮行业中缔造出的新物种，相比传统便利店，成熟餐企具有更有效的品牌识别度，尤其是在快餐化盛行的时代，便利店在餐饮领域攻城略地，餐饮又为何不可反戈一击呢？

养士多餐饮定制解决方案，发现行业风口，为连锁餐企提供底料、菜品等标准化全套解决方案。

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