小吃技术之永和豆浆制作技术（包含油条制作配方）

永和豆浆手工传统做法：1.黄豆原形 2.浸泡5~6小时后 3.用搅拌器磨碎 4.中火边搅边煮 5.滤完成品跟黄豆渣

其中煮豆浆的要领：浸泡过的黄豆放进果汁机磨好以后，就可以下锅去煮了。 磨好的黄豆如果不先过滤，连豆渣一起煮的话，豆渣很容易会沈淀在锅底而烧焦，使得豆浆出现焦味，所以煮时要一直不停地搅动，比较麻烦，但是煮出来的豆浆很好喝。 有经验的豆浆店老板告诉我们，煮豆浆时最好让它多煮沸几次，可以去除豆子的青涩味道。当豆浆煮沸时会冒出来，这时先将炉火关小，稍待一会让豆浆凉一点后再加大炉火，这样煮沸两三次以后，喝起来会更好喝。。

永和豆浆制作油条的配方：

5 千克低筋油条面加3 .5 千克温水、95 克小苏打、90 克明矾、70 克盐、25 克臭粉、5 个鸡蛋清，冬天发 6 一 7 个小时，夏天发 3 一 4 个

小时即可。制作:

原料：（国内正常油条制作参考原料）

面粉（面粉的选择很重要，选择中筋粉或者普通粉，也称特二粉）1千克，白矾 25克，小苏打 25 克，盐 15-20 克，清水 450 克。面团调制：（国内正常油条制作参考技术）

（1）白矾、盐必须碾细，按比例称量分别放入 200克水中，搅动使之溶化。

（2）小苏打另用 50克水溶化。

（3）面粉放入盆中围成圈，加入白矾水、盐水和苏打水混合反应，生成“矾花”（调成溶液时，有泡沫声为正常），快速用手搅拌，使面粉尽快吸收水溶液，搅拌均匀后，进行捣、扎阶段，油条面团最少捣、扎三遍，每15一 20 分钟为一遍，面团光滑柔软后，一般要抹一层油，用布盖好，静置1 个小时，夏天可短些，冬天时间长些。

（4）成型时面团必须厚度均匀，双手用力均匀，即可炸制出美观合格的油条

（5）成熟时掌握好油的温度，保持在 180-200C之间。

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