四川泡菜的制作离不开四川土陶泡菜坛子

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巴蜀的农家，基本上家家都有一坛上好的泡菜。

粗茶淡饭，泡菜来伴。

泡菜，是四川人家中最常见的，

也是很多四川人记忆中最根深蒂固的味道，

泡萝卜、泡海椒、泡姜、泡蒜、泡豇豆、泡芹菜、泡青菜、泡莲花白……

一年四季，几乎所有能吃的蔬菜，都能被四川人用来做泡菜。

在餐馆吃饭，店家都会免费配上一碟泡菜，吃完还能加。

白白的碟子上搭配着鲜艳的泡菜，让人食欲大增。

如果没有泡菜，客人会喊上一句，老板，泡菜!

遇上脾气差点儿的，还会责怪：咋地?泡菜都不会腌?

舌尖上的中国曾说：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不出哪一个是滋味，哪一种是情怀!

四川泡菜

泡菜很神秘，一些菜谱，把做泡菜说得需要有十八般武艺才能搞定。看看配方，让人如坠云里雾中。

比如《舌尖上的中国》里的四川名厨兰明路，就是个讲究人，他做泡菜的过程传统又精致：

同时，泡菜却也简单得不能再简单了：准备一个土陶泡菜坛子，准备三分之一坛的泡菜盐水。把晒嫣了的青菜丢下去就成了。当然，要把坛子盖上，还要在盖沿加些水。几天后，就可吃了。

泡菜历史悠久，相传早在公元220年的三国时期川中的家庭妇女就开始泡制酸菜，历经近2000年的探索和总结，成就了当今中国小菜的巅峰之作——四川泡菜。

北魏时人贾思勰在他的农学著作《齐民要术》中，详细地记载了当时华北地区的蔬菜加工方式。

那时候距离大棚种植还很遥远，蔬菜加工，目的是为了保存产品，满足淡季所需。

主要加工方式有腌渍作菹(读音“ZU”)和干制。作菹是一种相当古老的蔬菜加工方法，在《诗经》中就有了作菹的记载，《周礼》中更是记录了七种蔬菜做的菹。

《随园食单》中说“美食不如美器”，强调的是美器对美食的衬托，两者的和谐，形与形、色与色、大与小、贵与不贵的和谐。

泡菜坛的规格有大有小，小的可装1~2千克，大的可装数百千克。泡菜坛质地的好坏，可直接影响泡菜的质量。

四川泡菜坛子

把泡菜坛由传统的日用器，变成了一件艺术品，不仅可以用来泡菜，而且可以当做装饰品。

腌一坛泡菜

挑选坛子，大肚小口最为适宜，即使长时间的腌制，依旧能保持蔬菜新鲜的状态，吃起来清脆爽口。日久天长的使用中，老坛子各个都充满了灵气。

《舌尖3》里说制作泡菜坛子非常重要，

第一步就是祭坛神，把一个草纸点燃了，丢在缸里面去，

加入坛沿水，盖上盖，坛里面的空气燃烧完了以后，

坛沿水就被吸进去。如果水全部都被吸干，

则证明坛子密封性强，是个好坛子。

《舌尖3》兰师傅祭坛神

买菜选材也很复杂，把应季的嫩姜、豇豆、辣椒、胡萝卜等蔬菜洗净。

取井水，倒入约坛子的五分之一，加入大颗粒的泡菜盐，制作起坛水。

将食料向坛子的侧面，一层层摆放，给坛水要和下料交替进行，食料必须完整的，保证食材不变味。

泡菜的香料放在中部，包括八角、花椒、冰糖、白酒等。其他的辅料主要作用在于味道的互补。

泡菜不要加得太满，水刚好淹过菜为宜，加入适量白酒后封坛。

只要在坛沿口倒上一碗水，再扣上一只大碗，坛子里的泡菜就完全处于无氧发酵中了。

时过境迁，当古老的传统成为人们的记忆时， 四川泡菜从普通百姓的一日三餐到各种不同档次的类宴席、从佐餐小菜到风味小吃，随着人们的对口腹之欲更高层次的需求变得越发的稀奇多样。

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