舌尖上的河南名菜（这个县正推动信阳炖菜成下一个沙县小吃）

河南商报记者 肖伟 文/图

作为信阳菜的一道金字招牌，“商城炖菜”能否像沙县小吃一样，今后也能享誉全国，遍地开花？

9月12日下午，信阳市人民政府新闻办公室在信阳市新闻发布厅举办“不忘初心牢记使命——庆祝新中国成立70周年”商城县专场新闻发布会，商城县人民政府副处级领导张玉梅说，为顺应个性化消费潮流，商城县炖菜产业发展协会已在推进炖菜小吃化上大做文章，目前正在郑州、信阳等地一些社区、美食城试行。

商城是大陆原汁原味炖菜保存最完美地区

“清香鲜嫩，原汁原味”，是商城炖菜的烹饪理念，技术要“严格选料，慎用调料，讲究用水，注重火候，保温食用”。

商城炖菜品质特征是“汤菜合一，咸淡适中，原汁原味，酥烂鲜香，肥而不腻，鲜而不腥，口味醇厚，易于消化，营养丰富，健康安全”。

商城老鸭汤

“正因为烹饪理念和烹饪技术要求不同，客观上造成商城炖菜类型和口味有别于其他炖菜。”张玉梅说，在中国大陆地区，吃炖菜习俗主要集中东北地区、淮河流域和华南地区三大区域。东北炖菜滥炖居多，多种食材添加在一起炖，一般吃菜不喝汤，其菜味多为复合味。华南炖菜药炖居多，一般喝汤不吃菜，其菜味多为中药材味。

在张玉梅看来，商城炖菜别具一格，对食材添加非常讲究，有主辅料之分，且突显主料，一般属半汤半菜，既吃菜又喝汤，其味道为主要食材的本味。

正因如此，中国烹饪协会专家组经过多次考察论证，最终认定商城是中国三大炖菜区域之一的淮河流域炖菜之发祥地，属于现今中国大陆地区原汁原味炖菜保存最完美地区，为中国炖菜烹饪技法传承与发展做出重大贡献。

顺应消费潮流，商城炖菜尝试“小吃化”

商城炖菜能否像沙县小吃一样，以后也能够享誉全国呢？

“这也是我们一直在思考的问题和努力的方向，还有很长的路要走。”张玉梅说，沙县在打造、推广特色餐饮品牌上取得巨大成功，许多地方值得商城炖菜学习、借鉴。

可以确定的是，让商城炖菜走出去，滋润更多人的味蕾，已成为商城县委、县政府的奋斗目标，相关部门甚至针对此作了一些探索。

张玉梅说，通过积极探索，初步确立进酒店、进机关食堂、进社区、进美食城、进家庭五种“走出去”模式，并加大推广工作力度，收到了显著效果。截至目前，在北京、上海、南京、郑州、深圳、苏州、洛阳、信阳等大中城市，以经营商城炖菜为主或引进商城炖菜单品的酒店、店铺有300余家。

与此同时，为顺应个性化消费潮流，适应商城炖菜进社区、进美食城，商城县炖菜产业发展协会在推进炖菜小吃化上大做文章，推出老鸭粉丝汤、老鸭汤泡馍、老鸭汤手工面、骨汤鱼丸、滑肉汤等品种，推行一店（档口）一品或一店双品模式，目前正在郑州、信阳等地一些社区、美食城试行，可望以点带面，在更多社区、美食城推开。

小炖菜也是大产业，全县餐饮年营收30.7亿

“小炖菜，大产业”，打造商城炖菜品牌，不仅关乎温饱、关乎舌尖，关乎经济、关乎发展。

炖菜既涉及第一产业——种养业，也涉及第二产业——食品加工业，还涉及餐饮服务、包装运输等第三产业。张玉梅认为，炖菜品牌叫响了，食材、餐饮成品、半成品需求量大增，必然拉动农业产业化和食品加工。当地开餐馆多了，外地经营商城炖菜的酒店、店铺多了，必然增加商城劳动力本地就业和外出就业的机会。

目前，商城优质食材，尤其是商城麻鸭、商城鲢鱼，市场供不应求，商城厨师，尤其擅长烹饪炖菜的厨师，已成为香悖悖。“一人当厨师，全家不受贫”的范例比比皆是。

据统计，2018年全县餐饮业营业收入达到30.7387亿元，比创建炖菜之乡之前的2012年增长142.3%，年均递增15%以上。这一增长幅度与炖菜品牌打造和推广密不可分。餐饮业持续增长，对农民增收和扩大就业发挥了重要作用。

（编辑 施尚景 实习生 李英旋 吴冰）

如果觉得《舌尖上的河南名菜（这个县正推动信阳炖菜成下一个沙县小吃）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！