潼关酱菜凉拌的做法

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材料

选料与配：原叶大粗棵青笋，切掉根部、去叶，用刨刀刨去老皮留一层嫩皮。10公斤配菜、1.8公斤盐、7公斤次酱、7公斤新甜面酱。

做法

①腌盐：将刨去的老皮的青笋下缸，第一次用盐

0.6公斤，层菜层盐下缸杀水，第二天捞出，再用1.2公斤盐，层菜层盐下缸腌制，每天翻缸一次，五天后，三天翻一次缸，共10天左右即可。

②澄卤：把笋捞出，放到另一缸中压紧。卤水澄清，将上面的泡沫撇去，缸底的沉淀物除去。只把清卤舀到压紧的笋缸里，等待酱制。

③初酱：把腌成的咸笋坯捞出，控干咸水，先放在次缸缸内，酱制一周，每天搅缸1次，使其均。

④复酱：把笋从次酱缸内捋出，投入新面酱，将笋下缸酱制，每天翻1次，一个月后酱制（放在甜面酱中保存一个月）。

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