酱香浓郁，口感独特——自制东北红腐乳的秘诀

TIPS：本文共有 1092 个字，阅读大概需要 3 分钟。

切块

将豆腐干用刀切成2×3×3cm的方块，即豆腐坯。要求刀口顺直、不歪不斜、不马蹄、规格整齐。

毛霉孢子悬浮液的制备

先将毛霉菌活化，再制成毛霉麸曲，然后加适量无菌水制成孢子悬浮液。

接菌

将豆腐坯置于竹盘内，按"井"字型堆码，每块四周留有空隙，一般3~4层，层数过多会影响通风效果。然后将毛霉孢子悬浮液喷洒于豆腐坯上，放入28~30℃培养室内培养。

搓毛

将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，以防腐乳烂块。

腌坯

搓毛后加盐腌坯，操作方法:层盐层坯，逐层增加盐量，即下少，中稍多，上多的原则放盐，腌渍5~7天即可制成咸坯。

红曲卤的制备

先将紫红曲霉活化，再接种于三角瓶液体培养基中，于28~30℃摇床培养48~72h，然后接种于已蒸好的籼米饭中拌匀，培养3~5天，待米粒呈紫红色后，粉碎呈粉状，即为红曲。将红曲、面酱、黄酒按1∶0.4∶4的比例混合均匀浸泡2~3天后，研磨成浆，并加适量砂糖水或其他香辛料。

红曲酱卤的制备

将蚕豆酱加适量凉盐开水，研磨成浆，再加入红曲卤进行勾兑调色，加入量视消费者的口味而调整。

装坛

将腌坯每块搓开，分层装入坛内直至装满。将红曲酱卤加入坛内以浸没腌胚为宜，再加适量豆酱，封面铺薄层食盐，并加50度的白酒少许，加盖密封。

发酵

此工序为红曲酱腐乳后熟成味阶段，常温下一般需6个月，于25℃恒温发酵，一个月即可成熟。

注意事项

腐乳发酵后含有硫化物，过量食用对人体健康有害，因此每次吃半块腐乳足矣。

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病，痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。

自制东北红腐乳

原料:老豆腐1块（做腐乳都是选用老豆腐），白酒，毛霉菌，香料包，红曲粉。

步骤：

第1步：把准备好的一块老豆腐洗净后切块，切块的时候不要切得太厚，中间差不多一指的距离。

第2步：把切好的豆腐块上蒸锅蒸五分钟左右，蒸的目的是为了消毒杀菌，蒸好之后放在室外完全冷却。

第3步：冷却好的豆腐块撒上毛霉菌，四面八方都撒上，它的发酵温度最适合在二十度到三十度之间，天热三天就可以了，天冷要一个礼拜左右，浑身上下长了一层白毛，这个白毛有利于健康。

第4步：用筷子给白毛全部抹平，像这样把白毛全部给它抹在豆腐块上面。

第5步：准备一口锅，锅中加水放上香料包，按一斤水三两盐的比例，再加上一两个红曲粉，水开后转中小火，熬制五分钟左右，把香料的香味完全熬出来冷却。

第6步：准备1个空碗，碗中一定要加上高度白酒，有利于杀菌，把霉豆腐放在酒里边打一下滚儿，然后放在玻璃瓶中，玻璃瓶一定要无水无油。

第7步：把完全冷却好的汤汁倒入在玻璃瓶之中，加盖密封起来，常温下发酵二十天即可食用。做好豆腐细腻，香味十足。

如果觉得《酱香浓郁，口感独特——自制东北红腐乳的秘诀》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！