了解蛋白质的故事，对健康养生很有益处

李照山/文

说起蛋白质，人们马上会和肉类、蛋类、奶类联系起来。因为这些物质的重要组成即是不同类型的蛋白质。除动物的肉类外，谷类、植物类或菌类等也含有一定量的蛋白质。五谷中的豆类含有优质的植物蛋白。殊不知，动物就是以蛋白质为主要物质的有机复合体。恩格斯曾说过“没有蛋白质就没有生命”。

既然蛋白质是生命的基础，那么，一旦生命的个体诞生后，蛋白质必须是其重要营养物质之一。人体的三大营养物质为蛋白质、糖类和脂类。作为人类和食肉动物，直接摄取肉类可补充机体所需。对于食草动物而言，其摄取食物为纤维素，如青草类、秸秆类、蔬菜类等。这些物质属于糖类化合物，在纤维素酶的作用下，分解为叫作β—葡萄糖的单糖，这些单糖一部分提供能量，一部分经过生化反应变为蛋白质，这就是“吃进去的是草挤出来的是奶”之说法。

蛋白质有四级结构，分别是一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。结构越复杂，越能显示生命特征。蛋白质的一级结构是由氨基酸组成的链结构，这个链结构称为“肽”。组成蛋白质的氨基酸有20多种，这些氨基酸的一个碳原子连接4个成分，一个氨基是碱性基团。一个羧基属于酸性基团，一个是氢原子，还有一个是可变基团，这个基团有20多种变化，所以组成人体的氨基酸有20多种。

如果一个氨基酸的羧基与另一氨基酸的氨基脱水就生成了二肽，二肽的羧基再与第三个氨基酸的氨基脱水就形成了三肽，以此方式结合下去，就形成了四肽、五肽…，等等，这就是多肽，如牛胰岛素就是由几十种氨基酸构成的多肽；链状的一级结构就像一条绳子，如果把这条绳子进行折叠或缠绕为螺旋状的形状，就是蛋白质的二级结构；二级结构再进行空间组合，就构成了三级结构，这就有了初级生命。在三级结构基础上再进行更复杂的空间组合，就是四级结构，于是高级生命就诞生了。

人体摄入肉类或植物蛋白后，并不会立即成为人体的蛋白质。首先，这些蛋白质经过消化变成碎段，然后水解变成氨基酸，这些氨基酸再进行重新组合就变成了人体所需的蛋白质，再说具体点就是变成了机体的肌肉、脏器等。健美运动员每天要大量食用肉类或蛋类，就是为了使外来的蛋白质在体内重新构成自身的蛋白质，使肌肉变得发达。

在20多种氨基酸中，有些在体内可以合成，有的不能合成，必须通过摄取食物才能获得，这些氨基酸被称为必须氨基酸，成人为8种，婴幼儿为9种。这些氨基酸有的能促进大脑发育，是肝与胆的组成成分；有的能促进胃液和胰液产生；有的参与消除肾和膀胱功能的消耗；有的参与组成血红蛋白、组织和血清；有的对保护细胞膜起重要作用；有的可作用于黄体、乳腺和卵巢。

综上所述，如果长期不食用肉类，甚至不食用植物蛋白，肯定对健康无益，至少不算较好的养生之道。但如果过多摄入蛋白质，其脱氨分解的氮由尿液排出，势必加重了肾的负担。此外，过量摄入蛋白质伴随而来的就是会摄入较多的脂肪和胆固醇，由此会增加三高的风险。因此，每一个人要根据自己的实际情况，适度的摄入蛋白质。

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