鹿肉、人参、杜梨、暖锅，细数清代宫廷饮食里的“东北味道”

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《红楼梦》里最热闹的场景，莫过于芦雪广联诗作对一回，其中关于“美食”的部分写得尤为生动。

宝玉一大清早起来，就跑到贾母房里，嚷嚷着要吃饭，仆人送过来的早餐里，头一样菜是牛乳蒸羊羔，心急的宝玉扒了几口茶泡饭，配上野鸡瓜子，匆匆吃完了事。

这天的饮食“重头戏”是一块新鲜鹿肉，老婆子们带来铁炉、铁叉、铁丝蒙子，湘云、平儿摘下手镯，张罗着做起了烤鹿肉。湘云对此还有自己的一番“歪理”：大啖荤腥之食，吐出来的是满口锦绣文章，岂不有趣得紧！

鹿肉、野鸡瓜、牛乳蒸羊羔，从食材上来看，贾府里的这几道菜都具有浓郁的“东北风”。这一点在乌进孝交租也可以略窥一二，乌庄头呈给贾珍的单子上，大鹿、獐子、野猪、 熊掌、鹿筋、鹿舌等食材占了不小的比重。

按照目前主流的红学观点，《红楼梦》作者曹雪芹出身内务府正白旗包衣世家，曾祖母孙氏做过康熙的乳母，祖父曹寅一度官至江宁织造，是地位显赫的官宦之家。曹雪芹的少年时代虽然主要在江浙一带生活，但家中饮食仍保留了不少的满族风俗，这在《红楼梦》的餐食细节中也多有体现。

小说里的贾府、现实中的曹家，之所以对东北食材情有独钟，是因为清朝起源于白山黑水之间，长期习惯于游牧的生活方式，加之居住地气候寒冷，盛产各种山珍野味，形成了迥异于汉族的饮食习惯。清代贵族之家尚且如此，皇家饮食中的“东北味道”自然不会缺席。

根据苑洪琪、顾玉亮合著、苏徵楼绘制插画的《故宫宴》一书，在清代宫廷饮食系统之中，从食材到做法，“东北元素”随处可见，堪称帝王后妃餐桌上的绝对主角。

01 流传千年的“荐新”仪式与关外特色物产

从几千年前的周王朝开始，每逢农作物丰收时节，历朝历代的封建君主都会举行盛大的“荐新”仪式，其目的在于表达对大自然赐予食物的感激之情，祭祀的品种依据时令季节不同。

荐新礼作为传统农业社会的一大特色，在清朝时仍得以延续，从宫廷到民间，每个月份都会拿出时鲜蔬果、水产等物品，以飨祭上天、供奉祖先。

《故宫宴》以月份为主线，整理了清廷一年四季的荐新食材，我们不妨先来看一看都有哪些：

正月的鲤鱼、青韭、鸭卵，二月的莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼，三月的王瓜、蒌莴、芸薹、茼蒿、萝卜，四月的樱桃、茄子、雏鸡，五月的桃、李、杏、桑葚、蕨香、瓜子、鹅，六月的杜梨、西瓜、葡萄、苹果，七月的梨、莲子、藕、榛仁、野鸡，八月的山药、栗实、野鸭，九月的柿、雁，十月的松仁、软枣、蘑菇、木耳，十一月的银鱼、鹿肉，十二月的蓼芽、绿豆芽、兔、蟫蝗鱼。

在这份长长的食材清单上，诸如杜梨、软枣、蘑菇、鹿肉、榛仁等均为东北地区的名产。

在入关之前，女真人经常用这些山珍野味、貂皮等特产，与关内进行互市贸易，以获取粮食、铁器等生活必需品。建立统一的清王朝之后，它们也随之被纳入荐新食材之中，成为清代宫廷饮食文化的一部分。

02 人参、火锅、奶制品：宫廷饮食中的“关外风情”

食色，人之本性也。隆重的荐新仪式结束后，时令食材自然要变成餐桌上的佳肴，满足人们的口腹之欲。清朝内务府的厨役们使尽浑身解数，为皇帝、太后、妃嫔们献上一道道做工精致、滋味万千的皇家珍馔。

生长于深山野林、被奉为滋补名品的人参，在宫廷内大受欢迎，据清宫档案记载，仅雍正十三年太医院消耗的人参就多达230斤。

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