春季养生菜“虾仁菊花梗”，做法超级简单一学就会，关键是好吃

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大家好，我是“爱厨郎”一个爱给老婆做饭的宠妻狂魔，一个喜欢研究美食和分享美食的精神小伙。

今天厨郎给大家分享一道非常健康的美食——“虾仁菊花梗”，这里说的菊花梗可不是我们看的菊花的花梗而是茼蒿梗，因为茼蒿又叫菊花菜，所以为了配合这道菜淡雅、清香又给这道菜增加文艺气息所以就叫菊花梗。

茼蒿有蒿之清雅、菊之甘香，非常适合春季食用，而茼蒿又是非常好的保健食品，具有安神健脑、防止记忆退化、光洁皮肤、预防便秘、调整三高等诸多保健作用；搭配虾仁食用更是不可多得的保健佳肴，而且味道淡雅甘甜、清香爽口。

所需食材

茼蒿杆适量、虾仁少许、香葱少许、大蒜少许

【调料】

蚝油、生抽、白糖、食盐

茼蒿我们选嫩一些的这样吃起来才更清新爽口。在挑选茼蒿时候也有一点小诀窍，首先先掐一下茼蒿的根部如果轻松的掐断而且汁水非常丰盈就证明茼蒿非常嫩；其次是看，观察茼蒿叶片是否饱满，无蔫叶、无烂点，这样的茼蒿就证明非常新鲜，茼蒿一般是捆成捆卖的，翻看一下里面是否表里如一；然后是闻，闻一闻茼蒿是否具有茼蒿自身特殊的蒿类清香气味，如果有刺鼻或者甲醛味就说明浸泡过保鲜剂，这样的茼蒿就不建议选购了。

茼蒿我们掐去叶只选茼蒿杆；一是茼蒿去叶只剩杆后口感更爽脆、爽口、清新从而让整道菜形成一种口感上的反差：茼蒿杆的脆，虾仁的嫩形成一种口感上的对比，让整道菜更有层次感。二是让整道菜更整洁清新，吃起来也不“墨迹”。

虾最好是活虾，这样的虾吃起来才更嫩、更甜、更饱满弹牙。但是这个季我们这里基本没有活虾可买，即使有价格也特别昂贵，所以今天就用冷冻的青虾替代。青虾在选择时候要选择虾身自然弯曲的，说明在冷冻时虾是活冻或者刚死就被冷冻，这样的虾才新鲜；虾的个头也不要选大的，会吃的人都会选择吃小虾，因为小虾吃起来更鲜甜也更脆爽弹牙。

葱要选择小葱（香葱）不要用大葱（京葱），因为小葱的葱香非常清新，有种嫩葱特有的香气，和这道口味清香的菜非常搭调。

大蒜也要选择刚到季的新蒜，因为新蒜的味道没有老蒜头那种浓郁的辛辣味道，新蒜的蒜香更纯粹也更适合这道菜，毕竟这道菜主要突出的是清新的味道。

调料用的也非常简单，放的时候也要注意用量，不能让调料的味道掩盖食材的本身的味道，主要是给这道菜提鲜和增味用的。这道菜要选择生抽，因为生抽的颜色更淡一些，让整道菜成菜后色泽依然碧绿；在这里特别说一下生抽、酱油和老抽的区别吧，以前的厨房特别是北方的厨房生抽和酱油是不分的，后来才区分开，今天主要是从颜色上区分，其实生抽、酱油、老抽都是酱油的分类，“抽”的概念是从粤菜传过来的，按照颜色深浅的分类生抽最淡，适合成菜后突出本色的菜肴；酱油次之，适合成菜后复合颜色的菜肴；老抽最深，是给菜肴定色和突出红亮使用的，今天就从颜色上简单区分，以后有机会再从味道上给大家讲解。

白糖量也要少给一点，不是给整道菜增加甜味的，是因为这道菜不放味精，就只是使用白糖给整道菜增加鲜味，量一定不要多，因为虾、蚝油、生抽和茼蒿本身就有一点点的甜味，放多了吃出甜味就不好了。

蚝油也是提鲜用的，近些年蚝油的使用越来越广泛，以前专用粤菜的调料随着工业化的生产也被大家认知和使用，蚝油的量也不要太多，少给一点起到提鲜作用就好。

生抽和蚝油因为都是提鲜使用，害怕影响成菜后整体色泽所以用量不多；食盐才是定味用的，食盐一定要最后放，根据自己的口味适量添加，口味清淡的朋友甚至可以不放，因为前面已经放了生抽和蚝油二者都有咸味。

准备

还是老规矩茼蒿一定要清洗在处理，这样做除了避免营养流失外也有保护茼蒿不至于清洗流失香气；茼蒿在清洗时候一定要轻柔，因为茼蒿特别嫩用力过大容易损坏茼蒿。清洗好的茼蒿控干水分，掐去叶和老梗切寸段，即成人小拇指长短即可。

青虾因为季节原因我们使用的是冷冻青虾，有土豪朋友用鲜虾最好，冻虾要用凉水解冻，冰一定要化透，捏一下虾身整体柔软就是化透了，切记千万不要用热水化虾，热水化出的青虾虾容易“发散”、口感“面”影响口感，如果特别着急可以放在自来水下用流水冲洗，虾就很容易化透了，还有一点，有些朋友喜欢放在常温下解冻，这样解冻时间过长虾头容易发黑，如果不着急可以放在冰箱冷藏室解冻。

这道菜青虾一定要去虾线。虾线就在青虾的背上，从虾头开始依次数到虾的第三个虾节。拿一根牙签插入，轻轻一挑，即可将虾线挑出，非常简单；挑出虾线后去头剥壳，取出虾肉备用。

为了让虾肉更加的滑嫩，也让虾肉有一点底味，最好提前15分钟浆制一下。虾肉加入少量食盐抓揉到起劲，加入少量蛋清（我今天用了六个虾三分之一个蛋清就够用），我不爱吃料酒所以就没放，如果特别介意青虾腥味的朋友可以在加入蛋清前适量淋入少许料酒打入虾肉后再加蛋清抓揉到再次起粘，加入少许水淀粉再次抓到起粘（所谓起粘就是虾肉与虾肉间有粘稠感，说明虾肉已经上劲和“吃透”上一步所加入的原料），淋入少许色拉油抓匀，目的是让虾肉既不粘锅有容易炒散。

把香葱切末，新蒜去根拍一刀也切成细末；为了让颜色更好看我们还可以加入适量的红彩椒丝，家里没准备我就没放，如果有准备最好放一些，让成菜增加色彩度更美观一些，喜欢吃姜的朋友还可以放一些姜末，媳妇不爱吃我就没放。

烹制

热锅凉油，一是烤干锅内水汽防止溅锅，二是为了防止粘锅，下入虾仁炒至虾仁变色盛出。油要用色拉油其他油或多或少会有些味道，容易影响成菜味道。

小火下入葱蒜末炒香，火要小，否则容易炸糊发黑影响颜色。炒香小料后，下入茼蒿杆大火快速翻炒，依次下入白糖、生抽、蚝油，在倒入虾仁翻炒均匀，根据自己的口味再加入食盐；尝一下茼蒿杆只要断生马上关火盛出，一道色泽鲜艳、味道清新、口味脆爽甘甜的“虾仁菊花梗”就做好了，您学会了吗？

总结

要想茼蒿色泽鲜艳、味道清新、口味脆爽甘甜就尽量做到以下几点：

茼蒿中的芳香油遇热会挥发，所以烹制时一定要急火快炒，减少烹饪时间。茼蒿一定要选鲜嫩的，有老的一定要掐去老梗，这样成菜才会脆嫩清香。虾仁切记不要用热水化冰，用凉水或者放在冰箱冷藏室自然解冻最好。虾仁一定要去虾线，如果有心情虾仁最好提前浆制一下。

学做菜涨知识

茼蒿又叫菊花菜、桐花菜、蓬蒿在福建等地也叫鹅菜、义菜；茼蒿作为我国原产蔬菜早在汉代文献中就有食用茼蒿的记载，在古代更是作为宫廷菜肴而被大家称为“皇帝菜”，茼蒿不光作为蔬菜被大家广泛认知和食用，更作为观赏植物被广泛种植，在华北地区更是有野生茼蒿存在。茼蒿一般分两种：大叶茼蒿和小叶茼蒿，大叶茼蒿又叫板叶茼蒿或圆叶茼蒿，叶片大而肥厚，耐热生长慢适宜南方地区栽培；小叶茼蒿又叫花叶茼蒿、细叶茼蒿，其叶狭小耐寒但不耐热适宜北方地区栽培。

营养、食疗价值和禁忌

据研究，每100g茼蒿嫩叶含VC可达25mg。每100g可食部分含胡萝卜素1.51mg、VA252mg、钾220mg，钠161mg。每100g含0.8g蛋白质、0.3g脂肪、0.3g糖类和3.4g纤维素。据中国古药书载：茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃”之功效。①

茼蒿除了丰富的营养价值之外更具有相当高的食疗价值，茼蒿具有：安神养脑、消肿利尿、清肺化痰、预防便秘、美化肌肤、安神养心等诸多食疗功效。

禁忌

高血压患者最好不要经常食用茼蒿，茼蒿中钠元素含量丰富，高血压患者应减少钠元素的摄入量。《得配本草》中有记载：脾胃虚寒、有泄泻者少食，就是说脾胃虚寒和腹泻的患者要少吃茼蒿。好了今天爱厨郎就分享到这里，关注“厨郎”不走丢，您的每一次阅读和点赞都是我创作的源动力，在这里厨郎谢谢每一位用心的读者，谢谢！

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