90岁外婆做了70年的珍珠肉丸子 传统方法 食材简单 过程考究 养生

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大家好，我是大厨阿斗，一个从厨20年的一级厨师，高级烹饪技师。关注我，每日分享详细的菜肴，没有保留。

今天分享一道传统的汉族名菜，传统酒宴的必备菜：珍珠肉丸子。下面开始操作：

主料：猪肉400克、莲藕100克、糯米200克 配料：鸡蛋一个、生姜丝30克、葱花2根。

1 准备葱姜水：将生姜切成细丝，葱切成小段，其中绿色均匀部分留着备用，开始泡水半小时成葱姜水。

2 莲藕先改刀成片，再改刀成丝，最后切成粒，再剁细备用。

3 将三肥七瘦的猪腿肉先把筋膜都剔除，再改刀切成小块，再用双刀剁成肉糜。

这个过程会比较长，需要完全剁成细细的肉糜，还要继续剁到肉糜发粘，起胶。

整个过程大约需要10分钟。

4 开始调配肉馅，将猪肉糜，莲藕末放入干净容器中，加入盐3克，加入胡椒粉3克，加入鸡蛋清30克，加入8克生粉，加入生抽10克，朝一个方向用力搅拌，期间分批加入少量的葱姜水，直到搅拌均匀上紧。

5 然后将肉馅用虎口挤成一个个大小均匀的肉丸，裹上一层糯米放入碗中，在每个肉丸中间放上一粒枸杞。

6 在蒸锅内放笼屉，笼布湿一下再拧干水分，将珍珠丸子摆放好，上蒸锅大火上气后转中火蒸20分钟即可，出国前均匀撒上香葱，再蒸30秒起锅即可。

一道传统名菜的珍珠肉丸子就完成了：表面软糯鲜嫩，内部肉丸劲道，吃起来唇齿留香，纯天然无添加，比外面卖的还好吃。

技术总结

1 很多菜谱里面是不加鸡蛋的，这是为了吃不完可以明天再吃。加鸡蛋清的则必须当天吃完。

2 料理机绞肉糜不如手工剁，就是因为料理机会发热。

3 前人吃珍珠肉丸，加荸荠或者加莲藕都是根据季节走的，那时候也没有反季蔬菜。

4 清朝就有酱油了，《随园食单》里面的秋油，就是我们现在的生抽中的头道鲜。

几点心得：

1、糯米需要浸泡后使用，没有吃透水分的米粒不易蒸熟，但浸泡过久的米粒易碎，会影响成品的美观；一般以3、4小时为宜；

2、肉糜最好用手工切，方法是：将五花肉放入冰箱冷冻至6、7成，然后取出按照先片、后丝、再粒的步骤，就能轻松完成手工肉糜的加工，口感会比绞肉机加工的好吃；

3、肉馅经过甩打，会使其组织更紧密更有韧劲，肉质才会富有弹性；蒸制的时间视丸子的大小而定。

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