著书立作（点亮湘菜的发展之路）

百年来，湘菜烹饪工作者们一直以霸得蛮、吃得苦、耐得烦的湖湘精神，推动湘菜的发展和复兴，他们经常聚会切磋烹饪技艺，传授弟子，形成了完整的湘菜烹饪技术理论，研制了一批颇有特色的名菜，成为全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。

湘菜的发展离不开传承，湘菜烹饪工作者根据自己几十年的实践经验，将毕生所学形成文字，著书立作，方便后人查阅和学习。其中“御厨”石荫祥就开创了开创了湘菜厨师亲自写书的先河，他出版了40万字的长篇巨著《湘菜集锦》，这是一本湘菜理论与实践结合的书，汇集了500多种湘菜菜品，涵盖了当时几乎所有正宗的湖南名菜。正是有了前人的努力，湘厨们才能踩在巨人的肩膀上看的更远，走得更稳。今天，让我们走进湘菜烹饪工作者的理论世界，看看他们为全体湘菜人带来的那些宝贵菜谱。

张力行：文武双全，与时俱进

长沙有句美食俚语：“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷”，老德园包子以品种多样、味道鲜美名传遐迩。说起德园包子，就不得不提德园包点技术传人、湘菜大师张力行。张大师不仅在湘点制作上有独特造诣，对湘菜文化亦有独到看法，是一位“能文能武”的“大腕级”餐饮大师。他精心力作的《湘菜湘点》介绍了大众面点、传统面点、筵席面点、时节面点、礼品面点、营养面点、流行面点等具有独特湘楚风味的湘点的制作技术。他还著有《湘点发面技术探讨》、《面点味的研究》等论文，参与了《中国米面食大典》等书的编写。为挖掘和发展湘点制作技术，创制了一批适合湖南人口味的湘点，丰富了湘点的花色品种。

张大师的书法写得好在业内是很有名气的，除了书法，他还有一个爱好就是写诗。他出了一本湘菜诗集， “一首诗一个菜名”，张大师说写这些湘菜诗很不容易，要讲究押韵、平仄，有时为了一个字脑壳都想烂。张大师以自己的身体力行告诉我们要与时俱进，不懈精进。这是对厨师的期望，亦是对湘菜湘点前途的憧憬。

高沉香：精通红白两案，编撰“新潮湘菜湘点”

高沉香大师厨龄几近60年。湘菜大师，中国烹饪大师，《中国湘菜大典》编委，“中华金厨奖”高级评委。他是“发面大王”李寿泉的爱徒，又承陈凯凡、张志宏等湘菜名家指点，精通红白两案。好学的他没有放过任何一个学习新知识的机会，虚心向比他年轻的西点师傅请教。在他看来，学无长幼，能者为师。高沉香的努力换来了他精通湘菜、湘点，以及傍通西点的成就，很早就获得了烹调、面点双技师的荣誉。

“新潮湘菜湘点”是高大师继承和发扬优良传统、不懈努力的结晶，丛书分为《湘辣肉菜》、《香鱼辣蟹》、《鸡鸭上桌》、《素味湘食》、《湘味凉菜》、《甜品湘点》六册，收集整理了300多款菜品和部分点心，意在为中国的烹饪事业尽绵薄之力，并为从事烹饪工作的同仁、后辈留下点资料，以便日后共同探讨并提高烹饪技艺。现在，这套丛书已经成为广大宾馆、酒家及家庭从事烹饪工作的人员的良师益友，为广大从事烹饪学习的学员提供有益的帮助。

高沉香大师还亲自编写教材登台讲课，培养学员，行业内的知名人士都被他请来授课。当年的培训班轰动一时，厨艺与厨房管理两头抓，全面提升了湘菜厨师的综合素质。上过培训课的学员们大部分已成为特级厨师，成绩优异者被选派到国外工作。可以说，成就一批青年湘菜厨师，高沉香功不可没。

郑强生：继承传统，保持创新

近年来，湘菜大师郑强生一直从事传统湘菜的培训，他要求门下弟子理论与实践相结合，充分了解传统湘菜的文化和技艺，在掌握传统湘菜技艺的基础上再进行创新。为此，郑强生将毕生所学所闻所见编撰成书，到目前为止已有《湘菜新潮流之家常风味菜》《家常风味菜续集》《星级湘菜》《时尚湘菜》四本关于湘菜方面的书籍，里面不仅有传统湘菜的具体做法，也有时尚创新湘菜的技艺要点。

《湘菜新潮流—家常风味》、《湘菜新潮流—家常风味续集》主要针对美食爱好者的口味和时下流行的菜品编著，既保留了湖南菜原汁原味、香辣味浓的特点，又有与时俱进的创新湘菜菜品，潮流湘菜。书中菜品没有繁杂的制作程序，也没有特别的调料品，旨在加工便捷，简单调味，使菜品既继承了传统，又保持了创新，是一本烹饪学徒和家庭主厨必备的美食参考学习书籍。《时尚湘菜》则是在传统湘菜的基础上融合了多种菜系的精华，添加了一些时尚的元素，在原料、烹饪技法、调料等各方面进行了创新，融合众家所长，增添新鲜味感。书中介绍的时尚湘菜既有乡土风味的民间菜式，也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式，还有养颜滋补的药膳菜式，适合餐馆、家庭、酒店学习交流使用。《星级湘菜》则介绍了五彩鲜鲍片、香辣竹篓虾、黑椒串烧虾、铁板五鲜、琵琶鱿鱼丝等70多道星级酒店热销湘菜菜品的原料构成、制作工艺和味型特点，适合酒店餐饮从业者学习参考。

徐大斌： 一品韶山毛家菜，谁人不识徐大斌？

作为“毛家菜”的传承人，徐大斌头衔不少，湘菜大师、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师等等，他曾代表湘菜前往前苏联、法国、新加坡等十多个国家和地区进行烹饪技术交流表演，并长期在全国各地作现场教学和厨艺展示。为弘扬中华饮食文化，为湘菜走向世界作出了重大贡献，并在各大报刊发表了专业性论文20多篇。教学VCD《精品毛家菜》得到广泛应用。

几十多年来，徐大斌潜心研究韶山饮食风俗、食材特色，研究毛主席的回乡食谱，努力创新烹制技艺，巧妙构思各式菜品，编撰《韶山毛家菜》，成为“毛家菜”传承、创新的集大成者。10万字的专著，收录了红烧肉、泥鳅煮豆腐、剁椒鱼头近300道农家菜的制作方法，每一道都详细介绍了主料、配料、调料、制法、制作关键和功效，受到国内外食客烹饪工作者的好评。中央电视台、凤凰卫视、湖南卫视等多家媒体作了专题采访报道，现在，韶山毛家菜及文化品牌成为湖南餐饮界的一面旗帜，离不开徐大斌数十年如一日的辛勤钻研。

俗话说好记性不如烂笔头， 厨师作为一门技能行当，在传承过程中难免会有遗漏，湘菜大师们把自己一生的努力全部记在纸上，为后世留下了珍贵的湘菜资料。这些著作为湘菜的发展提供了理论基础，点亮了湘菜人的前进之路。

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