善食坊丨烤红薯虽好吃但也有禁忌

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专家简介：

刘蓉，兰州大学第一医院老年病科二病区副主任，临床营养科副主任，副主任医师，中国女医师协会老年医学专业委员会委员，中国营养学会会员，甘肃省营养学会药食同源与营养分会委员，甘肃省营养健康专家，澳大利亚新南威尔士大学附属圣乔治医院访问学者。

一到冬天，小街巷经常会飘着烤红薯的香味，十分诱人，热气腾腾的烤红薯拿在手里能充当“暖手宝”，迫不及待地吃一口，香甜润滑，手热了，心暖了，很多人都会禁不住诱惑买上一个。但是也有人心存担忧：街边的烤红薯那么甜，是不是放糖了？炭火烤的会不会有致癌物质……带着这些疑虑，记者采访了兰州大学第一医院临床营养科副主任刘蓉。

街边烤红薯咋就那么甜？

爱吃红薯的市民崔大姐就心存疑虑，自己在家中蒸煮的红薯或是放微波炉烤的红薯，总是没有外边买的好吃；而且买的烤红薯外层总有一层黏糊糊、较硬的东西，像是一层糖浆，她怀疑这些烤红薯是不是刷了糖浆？这些街边摊炭火烤的红薯会不会致癌？

刘蓉介绍，红薯含有大量的纤维素，能刺激肠道，增强蠕动，帮助排便；又含有钾、钙、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6等营养素，对辅助预防心血管疾病也有帮助。街边烤红薯比较甜，其实并不是刷了糖浆，这主要与烹调方式有关。首先，红薯在烤的过程中，水分流失、糖分浓缩；其次，随着温度的升高，红薯中的部分淀粉会被分解成麦芽糖，甜度相对更高。街边的烤红薯一般都会在高温状态下持续被加热，分解酶就有了更多的时间将更多的淀粉变成糖，吃起来就更甜了。而家用微波炉烤红薯，一般烤的时间不会很长；蒸煮红薯中的水分更高，吃起来就没那么甜了。至于烤红薯表面有较硬的、褐色的东西，也不是刷了糖浆，这是红薯里面的糖在高温下被浓缩，发生焦糖反应的结果。另外，正常烤红薯不容易产生致癌物质。烘烤产生的致癌物主要包括淀粉类食物经过140℃以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质、蛋白质焦糊产生的杂环胺类以及脂肪在高温下产生的苯并芘类。而红薯本身几乎没有脂肪，蛋白质也很少，虽然淀粉多，但烤制时多是带皮用炭火烘烤，内部仍有水分，所达到的温度也有限。因而，将外皮剥掉只吃薯肉，一般不会对健康不利。但不管烤红薯有多美味，千万别多吃，以免出现腹胀、嗳气、反酸等肠胃不适症状，尤其是自身消化能力较弱的人。此外，要提醒大家的是，尽量不要购买街边用铁皮桶烤制的红薯，商贩大多用的是废旧铁桶，卫生状况堪忧。用微波炉或烤箱来烤红薯,方便卫生。

吃红薯的注意事项

刘蓉说，红薯的确好吃，但不论是烤的还是蒸煮的，想要吃得更健康，还是要注意以下几个方面。

脾胃不好要少吃或不吃：红薯有健脾胃的功效，但越是肠胃不好的人越不能多吃。因为其中的糖分会增多胃酸分泌，增加胃内压力，对于胃不好的人，这会刺激溃疡面或胃黏膜，导致胃部不适。

不宜与甜食一起吃：因为红薯本身是甜的，如果再加上甜食一块吃，会增加胃食管反流的可能性。

不宜在主食之外再吃红薯：红薯是优质主食，可适量替代米饭或面食，如果吃了很多米饭或面食，额外又吃红薯，这相当于增加了热量的摄入，吃多了就会不可避免地发胖。

不宜晚餐时段食用：红薯吃完后，需要在人体内经过4-5个小时的吸收，而在消化过程中，红薯会产生较多气体，因此，食用时间若与睡觉时间接近，可能会导致腹胀、反酸的情况，妨碍正常睡眠。另外红薯中的钙含量非常高，白天的日光照射正好能促进钙质吸收。

最后，刘蓉说，比起烤红薯，相对而言更推荐大家吃蒸煮的红薯。因为蒸煮的红薯升糖指数只有63，但是烤红薯可达90以上，而且，蒸煮的方式更利于保存红薯中的有益成分，能减少一些抗氧化物质（β-胡萝卜素、维生素C等）在持续高温下失活。

文丨掌上兰州·兰州晨报记者 屈晓慧

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