曾被选为「全球最恶食物」（皮蛋竟是用马尿泡出来的）

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皮蛋曾被美国有线电视新闻网(CNN)票选为「全球最恶食物」，英文更将之称为「百年蛋」或「千年蛋」，让人误以为皮蛋是因储存过久才变黑。我们当然都知道皮蛋并不是将鲜蛋长期摆放就能做成的，但你知道皮蛋要怎么样才能蛋白Q弹、蛋黄呈现半液状吗？老一辈的人说是泡马尿泡出来的，是真的吗？

蛋品加工方式有很多种，除了一般在家料理是利用加热使蛋白蛋黄脱水、凝固之外，也可以利用酸、硷、盐的作用来使其变為胶状；皮蛋即是利用硷性物质醃渍来使蛋体凝固的「硷凝固蛋」。一般来说，皮蛋的制法可分为以下三种：

1. 涂敷法：

属于传统制法，将生石灰、草木灰、苏打等硷性物质及食盐等材料调成泥状，均匀涂抹于鲜蛋表面，再裹上米糠避免蛋与蛋之间互相沾粘，之后放入密封容器内熟成。

2. 浸渍法：

为现代常用制法，将氢氧化钠（强碱）与食盐、红茶末等其他材料制成溶液，再将鲜蛋泡入溶液中熟成，经一定时间后取出。

3. 混合法：

先使用浸渍法，将鲜蛋泡入药剂溶液中，再使用涂敷法，将此溶液製成泥状涂抹於鲜蛋表面，最后将其放入密封容器内熟成。

因温度与酸碱程度皆对皮蛋制成率有很大的影响，目前多会额外添加重金属物质（如氧化铅、氧化铜等）来使制程安定、提升产品品质。浸渍液之重金属物质浓度、浸渍时间，以及蛋的品质等因素均会影响残留量。

至于买回家的皮蛋该如何保存呢？因为冷藏会导致皮蛋脱水、风味改变，光照则会造成皮蛋的蛋白膨胀、使蛋壳破裂，导致皮蛋容易腐坏，所以皮蛋必须保存在常温、通风场所，并避免光照，不须冷藏保存。消费者在选购时，除了可选择CAS或优良皮蛋认证的产品之外，也可注意包装及外壳是否完整。

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