“镇江三怪”中的镇江香醋（美得让苏东坡都吃醋）

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文字原创 / 吃在镇江

“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余；尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”——苏东坡

镇江三怪之一的镇江香醋，历史悠久，问世至今已有上千年了。镇江香醋凭借“酸、香、浓、醇”等特点，与阆中保宁醋、福建永春老醋、山西老陈醋，并列中国四大名醋。

醋和酒有着千丝万缕的关系，就好像亲兄弟，为什么这么说呢？

自古民间有俗谚道：杜康造酒，帝予造醋。

相传杜康之子帝予生性好酒，一次能喝下八九坛米酒，如饮水一般。

一日帝予看见父亲准备将酿过酒的酒糟倒掉，闻着满是酒香的酒糟，帝予酒瘾犯了，连忙上前抢过父亲肩上的竹筐：“父亲大人这等粗活，让孩儿来做，您去歇歇。”杜康见帝予如此孝顺，心感宽慰，拍拍身上尘土，便回屋休息了。

帝予嘟囔着“如此醇香之物，倒去可惜了，不如我再加点长江之水，再酿上几日解我酒肠饥渴。”

帝予便将酒糟再次倒入造缸中，掺入江中之水，盖上草垫，想等上几日好一过酒瘾，谁知这帝予粗心大意把这事给忘记了。

这一忘就是二十一天，杜康这日看着天好，想清洗造缸，发现一缸盖着草垫，便上前拿开草垫，当草垫移开，一股酸香之气直冲鼻息，杜康大惑！

见缸中有半缸红褐色液体，散出宜人香气，壮胆取出一些品尝，一常之下味道居然还不错，有点甜又有点酸，喝下一口感觉整个人神清气爽，好不舒坦。

杜康忙叫来帝予，问清事情缘由，根据帝予描述很快便仿制出了一缸，杜康感觉此物佐菜提香很不错，但没有名字，不好叫卖，再一想酒糟掺水后第二十一天酉时发现的，这酉加上二十一不就是个醋字吗！好！就叫醋了。

杜康把醋挑到集市让百姓品尝，百姓们尝后拍手叫好，纷纷购买，从此醋就登上了百姓的餐桌。

而镇江香醋之所以味道好，那和它的制作工艺密不可分。

镇江香醋选用淀粉含量72%以上的优质糯米，通过浸泡、蒸煮、冲淋、拌曲等四十多道工序，历经21天的等待美味才初步形成，最后还要静置30天左右让香醋充分脂化，这个过程就是镇江香醋为什么味道更柔和、更香，而摆不坏的秘密。

镇江人离不开醋，吃锅盖面很多镇江人就喜欢淋上几滴增添风味，肴肉、姜丝和香醋更是最佳搭档，缺一不可。

说到最离不开香醋的，当属大闸蟹了，如果没有香醋的衬托，大闸蟹的鲜香便失去了光彩。

眼下还没到吃蟹的季节，小编就介绍一道“赛螃蟹”来填补一下空缺吧。

赛螃蟹

主配料：

龙利鱼或银鳕鱼肉50克

鸡蛋4只

西蓝花1颗

姜沫少许

调料：

镇江香醋30克左右

食用盐少许

白糖5克左右

麻油少许

水淀粉少许

黄酒少许

制作流程：

将食用盐、糖、黄酒、姜沫、麻油、香醋加开水化开搅匀，水和醋的比例是1：1，制成调味汁备用。

将鱼肉切成螃蟹腿粗细。

将鸡蛋蛋清、蛋黄分离，分别加少许水和水淀粉，轻轻打匀后分别加入鱼肉，水和蛋液的比例是1：2。

不粘锅放少许食用油，分别将蛋清和蛋黄炒熟，炒制时动作要轻柔，火不能大，保持小火炒制。

蛋白置于盘底，蛋黄置上，食用时淋上调味汁拌匀即可。

通过姜沫、鱼肉、香醋、鸡蛋的神奇组合，能让您体验到类似吃螃蟹时味觉快感，真心感谢前辈们的勇于尝试的大智慧。

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图自网络

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