赏食兼用（好睇又好吃）

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各种蔬果除了原来的味道还有了一些新的功能

研究人员在实验室做实验

扫一扫，看看蔬菜为什么会有颜值，又有味道

“现在有些蔬菜难卖了！”是很多蔬菜种植者常挂在嘴边的话；而相对应的，市民又常在心里嘀咕：“买啥菜好呢？都吃腻了呀”。以“高产”为第一目的的生产模式早已过时，在“吃饱”以后，还能怎么吃？很显然，市民越来越希望吃到更多差异化、有特色或者高端的蔬菜产品。为此，广东省农业科学院蔬菜研究所在育种和栽培方向做出了调整，推出了功能保健型、赏食兼用型、专用型等功能多样的蔬菜品种，并回归到对广东本土特色品种的挖掘与保留上来，让老广餐桌的蔬菜更具多样化。

文/广州日报全媒体记者 陈馨

图/广州日报全媒体记者 邱伟荣

视频拍摄/广州日报全媒体记者 邱伟荣

视频剪辑/广州日报全媒体编辑 罗知锋

减肥、护眼、降血糖？ 让美味“药材”走进市民菜篮子

“养生”仅仅是中老年人的诉求？不尽然。如今，自嘲“喝可乐都要加枸杞”的90后也早已步入了养生一代。现代人的工作、生活压力不断增高，过劳肥、三高、用眼过度等亚健康状态不断增多。多吃蔬菜！长辈的叮咛铭记在心，但是要吃多少才够量？大多数人表示迷茫。

“在以前，生产蔬菜的第一目标是高产、高效，加上技术水平不够，很多人往往不知道蔬菜中也含有不少疗效成分，就是所谓的‘药食同源’。”广东省农业科学院蔬菜研究所所长谢大森告诉记者，“比如说，以前大家不知道吃冬瓜可以减肥，后来技术水平发展了，知道了丙二醇酸有减肥功效，而冬瓜里正好含有丙二醇酸，就对应挖掘出了它减肥的功能。”

记者了解到，基于“药食同源”的理念以及现代人对“养生”的高要求，蔬菜研究所一直在研究并推出了“功能保健型蔬菜”。研究人员除了挖掘出冬瓜中的丙二醇酸可起到减肥功能以外，还发掘出高肌醇南瓜中的肌醇可起到降血糖、降胆固醇的作用，红脚芥蓝中的花青素可护眼、美容，高萝卜硫素青花菜中的萝卜硫素是蔬菜中抗癌活性最强的天然活性成分等。“这类蔬菜品种的功能性含量比一般品种起码高3倍以上，以往吃八斤、十斤普通蔬菜才能达到的效果，如今只需要吃两斤、三斤即可。”谢大森介绍说，“这是一个很愉悦的过程。所以‘功能保健型’的产品推出后，市场反响很好。毕竟我们吃南瓜、冬瓜，不论有没这个功能都会去吃，何乐不为？”

功能保健型蔬菜在育种上和普通品种并无区别，区别只在于通过技术手段将本身存在于蔬菜中的成分提取出来，在现有的蔬菜资源中进行筛选以后，把高含量和低含量的品类进行区分，而这是以前科技手段不足时无法达到的。

谢大森表示，药食同源理念目前在国内，尤其在一些研究水平比较高的蔬菜所已经成为一个共识，蔬菜研究所在广东起步是比较早的。而广东省的一些农业产业园、家庭农场、农业公园等都已经把功能保健型蔬菜作为一个新的卖点来吸引游客，毕竟和身体健康息息相关，老百姓对此都很感兴趣。这也是一二三产业融合的一个体现。目前功能保健型蔬菜品种仍不多，还处于进行时的状态，以后将会有更多品类进入市场，让市民有更多选择。

那么，新品蔬菜在推向市场以后，市民最关心的价格方面有哪些变动呢？“新品种的生产需要更高投入，且供给量较少，价格会相对高一些，这都是正常的市场供求调节。”谢大森告诉记者。“如果价格在可接受范畴内，并且真的有那么好的效果，我当然很愿意去尝试啊，比起吃中药什么的，吃蔬菜简直就是享受吧。”广州“90后”女生未央对记者笑言，“我和我朋友同事在养生这块都超讲究的，常常工作到半夜嘛，第二天又要保持良好的状态去见客户，简直令人头疼。早点养生晚点老啊！”

又靓又够味：蔬菜本就是一种美丽花卉

去菜市场买菜，常会被琳琅满目还挂着水珠的新鲜蔬菜迷了眼。单就番茄来说，大的小的、形状各异、红色黄色甚至连黑色都有……组合起来宛如一幅充满着人间烟火气息的颜色明艳的画卷。而基于蔬菜多样性和观赏性的特点，并顺应美丽乡村建设及新型农业综合体的要求，蔬菜研究所推出了新型品种“赏食兼用型蔬菜”。

“你往园区里随便种一个南瓜，肯定没人觉得好看。要让蔬菜有观赏价值，品种的花色、颜色、形状、大小都要非常丰富，这就是我们的品种培育目标，在食用基础上，把观赏功能挖掘出来并进行强化。有目的地选择品种往园区里面放，将观赏、认知、体验、饮食融为一体，起到寓教于乐的作用。”谢大森告诉记者。

据了解，目前赏食兼用型蔬菜的育种和栽培在全国范围内都在进行，而广东已走在前列。蔬菜研究所栽培专家张白鸽副研究员告诉记者，赏食兼用型蔬菜的栽培相对于过去传统高产生产模式有较大的区别，“不管是新品种研发还是从外地引进的品种，都是一些比较新的资源，这些新资源在哪些区域适用？在不同区域如何搭配？都需要去选择。”

张白鸽举例向记者解释了“生态位”的概念，即造景时除了考虑蔬菜自身适应性以外，还需要考虑搭配作物之间的匹配性，避免资源竞争影响生长效果。“比如说葫芦科的蔬菜大多数喜光作物，需要在光线充足的地方进行栽培，我们就会在高的地方进行种植，比如说蔬菜墙。”记者了解到，所谓蔬菜墙，就是不用泥土不用盆，在垂直种植架上种植各类蔬菜，目前主要在创意型都市农业中应用较多，也可以作为高级写字楼的植物间隔墙，所占空间小，很适合在“寸土寸金”的城区进行种植，也符合都市人的审美口味。“而在造景过程中搭配的阴生植物，比如说菌类、蔬菜，我们就会在低的地方进行种植。这样高低错落、五颜六色地进行搭配，很容易吸引到消费者。”

除此之外，记者还获悉，目前在生产当中有一些鱼塘上通过浮板种植了生菜等蔬菜，即“鱼菜共生系统”，作为景观蔬菜的一种模式有一定的市场，但是这套系统目前相对来说还处在研发推广阶段，应用不是很多。当前市面上的“鱼菜共生”主要是鱼缸顶部种植蔬菜，通过循环来起到调水作用，已经有部分企业开始推广销售各种家庭用小型鱼菜共生器具，让这套系统逐步进入市民家庭。

蔬菜景观的栽培花卉、果树的栽培有所不同，因为蔬菜的周期短，三四个月就结束了，所以在栽培上比花卉果树更加复杂，“要在某个时间段把品种图案布置到景区里是栽培要做的工作。只有对种植有足够的了解，才能知道什么时候种什么品种，而这个工作只能由我们来做。”谢大森表示。

但记者了解到，尽管如今全国各地都在进行赏食兼用型蔬菜的育种和栽培，这仍然是一个比较新的概念，处于一个方向性、尝试性的状态。谢大森坦言，“现在农业公园、观光农业、采摘农业、家庭农场、美丽乡村、农业科普都在做赏食兼用型蔬菜，但是把它打造成主要景观的，可以说目前没有一个称得上成功，还需要一个过程。”

加工品=淘汰品？ 优质品种专为加工而生

“加工产品的原材料都是拿卖不出去的淘汰品来做的”，这似乎已经是深入人心的一个“生活道理”。确实，在产品不够丰富的时候，拿水果蔬菜的次产品进行加工是常用的方法。但谢大森表示，他们从国外经验中了解到，拿淘汰品进行加工的理念本身就是错误的。如今蔬菜产品丰富，在种植的时候就应该将一部分产品的目标定为“加工”，即加工专用型蔬菜产品。

记者在实验室了解到，加工的目标也各有不同，不同的加工目的有不同的加工要求和方向。谢大森以冬瓜为例向记者解释，冬瓜在加工为冬瓜汁时，要求可溶性固形物含量较高；加工为制作月饼的冬瓜蓉，掰开月饼后需要馅里有相互牵扯的粗纤维，因此就会要求冬瓜的膳食纤维多一些，同时，在加工过程中有籽就会耗费更多的劳动力，因此对“无籽”的要求也比较高。

而在栽培方面，张白鸽告诉记者，在营养、施肥方面，针对优质的曲线是和针对高产的曲线不同的，高产曲线在优质曲线之后，如果只针对优质，对养分比如氮的需求会低一点，针对高产的需求则氮会高一点。但是在生产过程中，不能为了优质而不考虑高产，应该在稳产基础上追求优质，对营养和水进行协调。这是一个新的方向，因为要针对目标品质来进行，先鉴定好要实现的品质是什么指标，然后再从栽培角度讨论如何维护，如何为这个品质指标创造更好的条件。

广州市民张女士向记者笑言，“我以前害怕加工品都是拿一些差的烂的产品去做的，所以很少会买。如果这种加工型蔬菜真的能得到推广，以后我家小朋友想买蔬果汁、馅饼之类的加工品，我也不会那么担心了。”

回归广东特色品种 先恢复再提高

许多广东人都有这样的经历：在异乡看到一家粤菜馆兴冲冲地走进去，试图让埋藏已久的思乡之情得到畅快释放，但是尝了第一口就心里大呼“根本不是这个味啊！”这固然和厨艺、手法息息相关，但是更重要的还在于“原材料”的区别。许多满足粤菜纯正风味的蔬菜仅仅只能在岭南地区茁壮成长，在其他区域完全推广不开。但如此“珍贵”的原材料，却有不少已经在以“高产”为第一目标的生产模式下被忽略从而绝种，令人非常遗憾。

随着如今蔬菜产品的逐步丰富，地方特色品种又重新回到大众视野，而如何对其进行挖掘与保留也成为了一个重要的研究课题。“我们去年和省农业厅一起把广东省所有地方特色品种的名录进行梳理，仅仅蔬菜就有92种。”谢大森表示，“比起普通蔬菜品种，地方特色品种往往效益都不错，产量不多，又具差异化，比普通品种更有可能卖出好的价格。”

那么，有哪些广东特色蔬菜品种被保留得比较好，并且常见于大众的菜篮之中呢？谢大森向记者列了不少知名特色品种，如增城菜心、澄海萝卜、水口白菜、水东芥菜、北乡马蹄、揭阳红脚芥蓝、江门大顶苦瓜等。“为什么这些品种被保留得比较好呢？和消费群体关系很大。比如说大顶苦瓜，它的特定群体在香港、澳门，有一个不可取代的地位，和消费习惯有关系。”正所谓“有的蔬菜说不出哪里好，但就是谁也替代不了它”。

记者在实验室了解到，目前像马蹄、芋头等很大部分的蔬菜品种都是通过无性繁殖的，种子繁殖就算没有种植也可以将种子进行保留，而无性繁殖品种长时间不种就很有可能绝种。“所以我们目前的工作，就是种子繁殖按种子繁殖的方法去做，把它的产量和纯度提高。而无性繁殖，我们通过组培脱毒，先恢复它的种性，再进一步提纯复壮。”谢大森表示，马蹄、芋头、黄花菜等蔬菜品种都是通过组培去做，目前也有了一定的成效。去年蔬菜研究所承接了省农业厅种子资源库的建设，实验室把一些地方特色品种保留下来，比起农民分散地进行蔬菜无性繁殖更容易避免绝种的憾事发生。

记者 观察

对于蔬菜产业，消费者和种植者有不同的需求。对于老百姓而言，希望能够吃到更丰富、更安全、更优质的蔬菜产品。而对于种植者而言，希望能够把成本降低，以更少的投入种出更高的产量。记者了解到，目前市面上蔬菜产品之所以处于供过于求的低迷状态，其中一大原因在于信息不对称，品类过多、周期太短，加上蔬菜规模化、局域化水平不够高，大数据统计准确度较低，因此种植信息和上市信息不够透明，加上同一品种上市时间统一，蔬菜就容易卖不出去，积少成多，价格波动也较大。面对这种局面，许多蔬菜研究者都在致力于提升蔬菜品种的差异化水平。同是卖南瓜，功能保健型南瓜就能提高种植者的效益，同时让消费者有更多选择，因此加大对新品种的研发与推行力度，对于“破局”来说非常重要。

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