千年淮味 征服世界（这个“世界美食之都”名不虚传｜方志江苏）

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「本文来源：方志江苏」

11月8日，联合国教科文组织官网公布新一批49个城市加入联合国教科文组织创意城市网络，淮安继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州成为全国第五个，江苏第二个获得“世界美食之都”称号的城市。淮安创成“世界美食之都”，不仅为淮安增添了一张熠熠生辉的世界名片，更是淮安悠久深厚的饮食文化和蓬勃发展的食品产业的华美写照。

天下至美：延续千年的美食底蕴

淮安地处淮河下游、江淮腹地，东临黄海，境内湖泊众多，原野广袤，四季分明，气候温和，古来就是鱼米之乡，水土物产为淮安人创制美味佳肴提供了物质基础。

淮安美食历史源远流长，其始于春秋，兴于隋唐、盛于明清。西汉时，汉赋大家枚乘在《七发》中有笋蒲脍制小牛腹腴等淮地精美菜肴的描述，他还盛赞家乡淮安食馔为“天下之至美”。唐代的酒焖黄鸡、宋代的清蒸淮白鱼等佳肴在李白、苏轼、杨万里等文人雅士的诗文中也有赞誉。

明清时期，全国管理漕运的漕运总督、管理治河的河道总督及其他各级官员驻节淮安，盐商巨贾和文人雅士也在此聚居，淮安发展繁华，“俨如省会”。长期的繁华竞逐，再加上南北文化的交流交汇，带来淮安饮食水平的提高，促进了淮菜的创新发展，体系完备，使得淮安菜走向成熟。《清稗类钞》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”并记载了淮安名庖创制的“全羊席”“全鳝席”。因淮安、扬州两地相邻，菜肴风格口味相近，又经长期相互渗透、交流、融合，逐渐形成统一的风味流派，清末民初，国人名之为“淮扬菜”，成为与鲁菜、川菜、粤菜齐名的四大菜系之一。

朱桥甲鱼

小鱼锅贴

淮安美食誉满天下，技艺精湛、体系完备、集南北风味于一体，调和众口，是历次国家大型活动的主导菜肴。1949年10月1日，中央人民政府首次举办的招待宴会，即“开国第一宴”，就是以淮扬菜为基准菜系，淮扬名菜中的的代表作软兜长鱼和红烧狮子头等有幸在国宴登台，其在全国四大菜系的中的地位可见一斑。淮安菜还讲究博采众长、研制创新，盱眙十三香龙虾、金湖蒜泥龙虾、洪泽小鱼锅贴等就是新时代淮安创新美食的代表，赢得了天下食客的喜爱。2002 年 9 月，淮安被中国烹饪协会命名为“淮扬菜之乡”。

经过不断的发展，淮安现存淮扬菜经典名菜名点1300余种，首创独创的名菜名点有400种以上，298道菜点烹饪技术入选省级非遗名录，为全国设区市最多。现存淮安名菜有：软兜长鱼、大烧马鞍桥、码头汤羊肉、虾蟹狮子头、钦工肉圆、涟水鸡糕、高沟捆蹄、清蒸白鱼、盱眙十三香龙虾、洪泽小鱼锅贴、江淮一品盅、朱桥甲鱼羹、平桥豆腐羹、开洋扒蒲菜、淮山药羹、大煮干丝等。名点有文楼汤包、淮饺、烫面饺、 淮安茶馓、盖浇面、阳春面、蒲菜三鲜饺、八宝烧卖等。

底气自信：淮安食品产业的发展腾飞

淮安在继承发扬优秀的美食文化的同时，一直重视食品产业的培育发展，早在改革开放初，就打造了闻名全国的“三沟一河”（双沟、汤沟、高沟和洋河）白酒产业。近年来，淮安积极打造具有国际影响力的现代食品产业集群，产业规模、质量效益和品牌影响力持续提升，拥有今世缘酒业、双汇食品、旺旺食品、全稳农牧等年销售10亿元以上的龙头骨干食品企业。截至2020年底，全市食品产业产值突破1000亿元，全市共有各类餐饮店4万多家，从业人员25万余人，餐饮年销售额210亿元，拥有以“盱眙龙虾”“淮安红椒”“淮安大米”“洪泽湖螃蟹”为代表的地理标志商标129件，位居全国设区市前列。

盱眙龙虾节现场

淮安还是烹饪教育发达的城市，江苏食品职业技术学院、淮扬菜烹饪学院、淮阴商业学校淮安技师学院等10所院校开设了烹饪专业，进行淮扬名菜、淮扬名点、烹饪营养学、特殊人群营养、营养配餐教学与研究；从20世纪90年代中期开始，培养、培训高中级厨师10多万人。输送出国的厨师人才遍及日本、东南亚、欧美等数十个国家和地区。淮安现有国家级“烹饪大师”120人，有烹饪大师工作室、非遗美食工作室30多家。

江苏食品药品职业技术学院

创意淮扬菜

淮安美食产业近年来还探索美食与设计、电影、文学等方面的融合推动淮安美食通过跨界融合的方式走向国际市场，提升品牌价值。淮扬菜集团参与投资拍摄动漫设计+美食跨界的《美食大冒险》、盱眙龙虾集团参与投资拍摄《泡菜爱上小龙虾》等动漫创意产品，以媒体艺术和美食结合的方式推广美食文化，提升美食品牌。投资拍摄动文学+美食跨界的《大圣归来》，通过美食+文学方式，将文学名著《西游记》改编成电影并在其中进行美食植入，巧妙体现并宣传了淮安美食文化。

久久为功：淮安的申创历程

淮安申创“世界美食之都”始于2017年，但传承广大淮扬菜文化，振兴淮扬菜产业是淮安一直坚持不懈的政策和举措。2002-2014 年，淮安市连续举办 13 届中国淮扬菜美食文化节，在海内外产生了巨大的影响力。2009 年 ，中国淮扬菜文化博物馆建成开馆，是全国最大的以菜为主题的文化博物馆。2011 年底，成立全国唯一以八大菜系名称命名的“国字号”集团——中国淮扬菜集团股份有限公司。2012 年，成立淮安市振兴淮扬菜文化产业工作委员会。同年8 月，建设淮扬菜文化产业园，作为淮扬菜产业发展的平台和基础。

中国淮扬菜博物馆

2017年，淮安正式启动申创“世界美食之都”，随即成立了申创工作机构，围绕创意城市网络宗旨，坚持“人民美食、人民共享”理念，走过了不懈努力的五年追求历程。

五年来，淮安深化国际交流，赴联合国教科文组织总部举办淮扬美食品鉴会，到20多个国家和地区开展美食推介，通过“走出去”“请进来”“云互动”与“美食之都”城市深化交流。

第四届中国（淮安）国际食品博览会开幕

淮扬菜走进法国

五年来，淮安发展品牌节庆，展示美食魅力。连续举办四届中国（淮安）国际食品博览会，专设淮扬菜大师邀请赛等系列活动。2019年，举办运河与美食创意城市发展论坛，邀请“美食之都”代表、国内企业家、美食家、设计师、专家共同研讨探索“美食+”的跨界融合新模式，延伸淮扬美食文化链条，提升文化附加值。打造“一县一特”品牌，每年举办盱眙国际龙虾节、洪泽湖国际大闸蟹节等，在人民日报、中央电视台、欧洲时报、今日头条等50多家境内外媒体传播。

淮扬菜烹饪课堂

五年来，淮安聚焦政策扶持，加快食品产业发展。出台进一步加快淮扬菜产业发展实施意见，市财政每年安排1000万元，支持引导美食文化的传承创新。累计研发112道创新菜品，推出62家美食名店，培育45个餐饮龙头企业，评出40位烹饪大师，建成16条特色美食文化街区。

五年来，淮安推进美食惠民。推进退渔还湖，以美食就业等方式，实现洪泽湖10万渔民上岸安置。推进龙虾富民，发挥215亿元盱眙龙虾品牌价值优势，开设龙虾连锁店3000多家，全市20万人从事相关产业。

五年来，淮安探索美食文化跨界融合。美食长篇小说《北上》获第十届茅盾文学奖。美食新媒体视频《献给世界的礼物—淮扬美食》，获2019迈阿密—美洲·中国电视艺术周短视频金奖“金珍珠奖”。

美丽清纯洪泽湖

未来可期：淮安未来更具“食”力

淮安成功申创“世界美食之都”作为这一具有国际影响力的城市名片，极大地提升淮安在全球舞台上的知名度和城市品牌力，推动淮安在全球范围内传承和弘扬淮扬菜美食文化，展示中国味道之美；也会将越来越多的人国际友人请进来，感受淮安浓郁的文化底蕴和独特的城市魅力，从而在广泛的国际交流中实现淮安城市文化的创新与张扬。

“世界美食之都”的创成，也给淮安增添了新的奔跑目标和动力。作为全球创意城市网络中的一员，淮安将进一步扩大美食产业规模，推进淮扬菜产业向特色化、国际化转型升级。同时承担发展、推广美食的义务，更好地推进美食文化交流展示、学术研究、人才培养、产业合作等。未来，淮安市将更具“食”力，按照联合国2030年可持续发展议程，积极促进联合国教科文组织创意城市网络宗旨在全市落地生根。

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* 参考资料：淮安“美食之都”申报网、《淮安成功入选“世界美食之都”》（淮安日报）、《淮安市情简介2021》

作者：李静华

山西吕梁人，南京农业大学硕士研究生毕业，目前任职于淮安市志办大运河文化研究中心办公室，主要从事淮安运河文化和美食文化的研究。曾在《中国农史》《农业考古》等杂志期刊上发表文章。

作者：李想

江苏滨海人，目前任职于淮安市志办大运河文化研究中心办公室，华中师范大学历史学博士在读，主要从事淮安运河文化和地方文化的研究。

来源：淮安市地方志办公室供稿

审核、发布：张一哲

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