在研究中国的菜系时（人们通常都要提到素菜和清真菜）

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大家好，我是脸脸，今天我们来聊聊中国的菜系！

素食清供

在研究中国的菜系时，人们通常都要提到素菜和清真菜，或者单独列出两个菜系来。一般的菜系都有特定的地域分布范围，而清真菜尤其是素菜却没有明显的地域特征，它们的形成经历了长久的历史过程。

关于素菜素食的起源，饮食史学家们的意见极不一致，或以为与佛教有关，或以为很早起源于史前社会。首先在素食的定义上，各家还没有一个统一的标准，或指肉食之外的蔬食，或指佛教徒的斋食。佛教创始人释迦牟尼及其弟子，他们在沿门托钵时，遇荤吃荤，遇素吃素，并无什么禁忌。

最早的佛教教义并没有规定绝对不许食荤，如释迦牟尼《四分律》说，佛教徒可食“不见、不闻、不疑为我而杀之肉”，指出凡特地为僧众杀生的种种肉不可吃，其他净肉则可以食用。在中国，大力首倡素食的据说是南朝的梁武帝，他是一个十分虔诚的佛教徒。天监十年（511年），梁武帝集合一批沙门，与他们共同立誓永断酒肉，并以此“羞天下沙门”。

又集中僧尼1448人于华林殿，请云法师讲《涅槃经》中“食肉断大悲种子”之文。实际上，在此前从刘宋时开始流行的《梵纲经》就明白规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”；又说“不得食五辛”，五辛指大蒜、革葱、韭、薤、兴渠，这已经是极严格的戒律了。佛教的传入，对中国素食的发展起了推动作用，不过还不能据此认定素食在中国是起源于佛教。

一般来说，素食是相对肉食而言的，是完全以植物类食品为主。素食素菜在中国大约是与农业的发明同时开始的，在农业生产成为主要经济门类以后，素食便在原始中国人的饮食生活中占据了主要的位置。经历了数千年的发展，到了当代仍是如此，在广大从事农业活动的人口中，仍然是以素食为主。在古代，“肉食者”是统治者的代称，而平民百姓则是当然的素食者，即所谓“藿食者”。

当然，平民百姓并不是素食主义者，肉食在他们是可望而不可及的，他们并非甘心于素食。后来的素食倡导者则完全不一样，他们甘心于素食，当然他们的出发点并不是一样的。我们在他们中间，既可以看出佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志，还可以看到吃腻了的贵族们的尝鲜之趣。

虽然素食有久远的历史渊源，但作为一个菜系的形成，当是在宋代才开始的。北魏贾思勰的《齐民要术》以及唐代昝殷的《食医心鉴》，虽也提到过一些蔬食的制作方法，但那些蔬食与后世的素食还不能相提并论。到北宋时，都市中出现了专营素食素菜的店铺，《梦粱录》所载市肆素食就有上百种之多。这时的素食研究著作也较多，林洪的《山家清供》一书，就是一本以叙述素食素菜为主的食谱。他还著有《茹草纪事》一书，收录了许多有关素食的典故与传闻。还有陈达叟的《本心斋蔬食谱》，也是一部极力提倡素食的著作。

明清两代是素食素菜进一步发展的时期，尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系，风格各不相同。宫廷素菜质量最高，清宫御茶膳房专设素局，能制作二百多种美味素菜。寺院素菜或称佛菜、福菜，制作十分精细，蔬果花叶皆能入馔。民间各地都有一些著名的素菜馆，吸引着众多的食客。

明清人对素食抱有不同的态度。明代高濂著《遵生八笺》十九卷，其中第十二卷载有家蔬55种和野蔬91种的烹调方法，而第十一卷叙述的肉食类馔品只有50种，表明作者偏重素食，符合他的“日用养生务尚淡薄”的原则。

清代著名文学家袁枚，也是一位烹饪行家，他著了一本《随园食单》，在“素食单”和“小菜单”中记有80余种蔬素菜品的烹调方法，袁枚说：“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素，甚于嗜荤。”看来他算是个提倡荤素结合的人。清代还有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》，记述了清末流行的170余种素食的制作方法。他是一位绝对的素食主义者，反对杀牲，反对食荤。

他认为只知肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚才能出众的人，无不都以淡泊的生活来表明自己的心志。他还特别指出，素菜如果烹调得法，味美亦不亚于珍馐。

他劝人素食，可谓情真意切，他说：一碗肉羹，要许多禽兽的生命换来，喝下去又有什么味道呢？试想这些动物在飞跃跳游时的自在样子，再想想它们被捕获后的样子，再看看将它们送到刀砧上的样子，真让人难过得不忍心动筷子。这就是一个佛教徒的慈悲心肠。

素食者又不都是佛教徒。明代陈继儒的《读书镜》有一语说：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”这其中所追求的另一番清净的境界，代表着相当一部分文人的思想。

素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，易于消化，富有营养，利于健康。现代医学证实，许多素菜如香菇、萝卜、大蒜、竹笋、芦笋等，都具有抗癌和治癌作用。素菜还能仿制荤菜，形态逼真，口味相似。这些都是素菜越来越受到人们重视的原因。

到了现代，中国素菜已发展到数千种，烹调技法也有很大进步。这些技法大体可归纳为三类：一是卷货，用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货，以面筋、香菇为主料烧制而成，品种有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼、咯炸盒等。

各地素菜名厨辈出，技艺高超。北京的“全素刘”，源出宫廷御茶膳房的御厨，能烹制242种名素菜，主料有面筋、腐竹、香菇、口蘑、木耳、玉兰片、竹笋等70多种，汤料有十几种，全是素菜荤做，独树一帜。上海玉佛寺的素斋，名菜有素火腿、素烧鸡、素烤鸭、红梅虾仁、银菜鳝丝、翡翠蟹粉等，全采用塑料。重庆慈云寺素菜，以素托“荤”，如开席的四碟冷菜，为香肠、鸭子、鸡丝、花生仁，均以面筋、豆制品为其主料制成。其他热菜也全取素料，命以荤名，制作绝妙。

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