海鲜配维C变砒霜（被多次辟谣的“食物相克”咋还有人信）

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在电影电视剧中，你是否看过这样的情节：为了害人于无形，只要在饮食上动动手脚，将特定的食材一起烹饪，就会产生毒性。

甚至我们日常生活中，也似乎都听说过一些“江湖传言”，某两种食物会相克，不能一起吃。

那么，两种或者几种平常的食物搭配在一起，真的可以危害健康，甚至成为毒药吗？

央视新闻关于“食物相克”的辟谣报道

其实，关于“食物相克”的话题，主流媒体早已进行过多次的报道和辟谣。

如果简单粗暴地回答这个问题，那么答案是“非也非也”。个中逻辑其实很简单——因为食物的成分复杂多变，理论上，可以互相组合发生的反应也有无数种，“生成有害成分”便存在了许多可能，这或许也是各种“食物相克”的传说层出不穷的源头。

但是，如果这些“禁忌传说”都成立，我们能够平安活到老真是不容易——对于大多数人来说，既记不住那些禁忌，也不可能每日里攥着长长的“禁忌名单”进餐。

实际上，几乎所有广为流传的“食物相克”传说都被解析过了，还没有发现哪怕一种真的能产生“毒性”。

“虾加维生素 C 生成砒霜”的传说，可能是最广为流传的相克的例子。虾和其他海鲜一样，确实可能含有比较高浓度的砷。但是，海产品中的砷是处于有机砷的状态，已经有充分的科学研究结果证实：哪怕你吃大量海产品，其中的有机砷对于健康也没有什么影响。至于有机砷遇到维生素 C 就会变成砒霜，也已经有大量的文章从化学的角度进行了剖析，结论就是：不会发生。

图源：pexls

另一个著名的相克搭档是“菠菜豆腐”，据说会导致结石。菠菜中含有大量的草酸，草酸与钙的结合能力非常强，会形成草酸钙，这在化学原理上没有问题，不过问题没有那么简单。

菠菜中的草酸要和豆腐中的钙结合，必须二者有机会碰面才行。当你在一顿饭中既吃了菠菜又吃了豆腐，毕竟这些东西都是固体，在胃肠里有多大的机会会晤还真不太好说。其实有很多论文研究菠菜对钙吸收的影响，有老鼠实验也有人体实验。因为实验设计得不同，结论也不完全一致。

豆腐和菠菜 图源：好豆

一致的认识是，菠菜自身的钙吸收效率很低，只有 5%左右。而对于同食的其他食物中的钙，有的研究结果是菠菜对其没有影响，而有的结果是降低了吸收效率。不过事情还有另一面：如果单独吃菠菜，那么草酸就会被人体吸收了，而草酸本身是一种有害无益的东西。它进入肾脏之后，浓度足够高的话就可能与那里的钙结合（别忘了人的体内是有钙的），然后沉积下来，就成了肾结石。对于那些肾脏功能不够强劲，或者本来就有肾结石的人来说，菠菜中的这些草酸就是雪上加霜了。

草酸的化学式

如果菠菜中的草酸被同时吃下的钙结合掉了，就不会被吸收而是被排出，这里的钙，甚至起到了解毒的作用。

所以，如果豆腐中的钙不受菠菜中的草酸影响，那自然是没有什么损失。如果真的被草酸结合而不能吸收，其实也没有什么可惜的，损失了豆腐中的钙，从其他食物中补上就行了。

在食物烹饪的条件下，食物成分之间发生的反应都很简单。这些食物成分的重新组合不会导致“有毒物质”的出现。很多时候，仅仅是有一些食物成分之间能够发生反应，生成的产物不能被人体吸收而已。这些不能吸收的东西进入肠道就排出去了，最多是影响了某些营养成分的吸收，并不会像传说中的那样危害身体。很多时候，发生这些反应的原料之一吸收后对健康可能还有不利影响，通过这样的反应去掉了甚至是一件好事。

不过，值得特别一提的是，在电影《双食记》中，女主角准备的“相克食谱”中有一道螃蟹，而“螃蟹与柿子不能同食”的确有不少生活经验的支持，而且，在一定程度上也确实有道理。

柿子 图源：百度百科

真实情况其实是：没成熟的柿子中含有大量的单宁，而螃蟹中含有大量的蛋白质，当单宁遇上蛋白质就会形成一些不能被消化的沉淀，从而影响胃肠功能。换句话说，只要同时大量吃富含单宁和蛋白质的食物，那么就有可能出现类似的后果，柿子和螃蟹，只是两个被抓了现行的出头鸟而已。

其实“柿子与螃蟹”的问题，我们还可以这样看：完全成熟的柿子中，单宁的含量就大为减少，而含有大量单宁的生柿子，即使不与螃蟹同吃，也不是值得推荐的好食品。所以，“单宁遇上蛋白质”并不足以构成我们担忧的理由——就像“食物禁忌搭配”是无中生有，电影中的“以食物伤元气”更是戏剧性的想象和夸张的结果。

来源：《不敢问希区柯克的，问S先生吧：论一部电影的科学修养》

作者：云无心

来源：中科院物理所

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