北京宫廷菜抓炒鱼片 酸甜香浓色泽金黄（一定让你食欲大开）

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在众多的北京代表菜中，抓炒鱼片虽不像北京烤鸭、涮羊肉等那样有名气，但却是一道著名的宫廷菜，是明清宫廷中的“四大抓炒菜”据说是宫廷御厨王玉山所创制。话说有一天，慈禧用晚膳，御膳房照例做了许多珍馐玉馔。一道一道进上之后，却不合老佛爷的胃口，筷子一动也没动。上菜的听差回厨房，将此情形一讲，可吓坏了御厨们。正没主意时，一个叫王玉山的伙夫走出来，自称有办法使老佛爷高兴。他走到炉台前，抓了些用剩下的鱼片放入碗内，又加入蛋清和干淀粉胡乱抓了一阵，便投入锅内烹调起来。不多时菜做好了，听差将王玉山做的鱼片端了上去。慈禧忽闻一股异香扑鼻，只见端到面前的

这道菜色泽金黄、油亮滑润，顿时食欲大开，夹起一块又一块送进嘴里，感到又酸又甜，十分爽口，忙问上菜的听差菜名是什么。听差也不知其名，心中发慌，忽然灵机一动，就根据刚才王玉山做菜时胡乱抓炒的情景信口诌道：“回老佛爷，此菜叫‘抓炒鱼片’，是膳房一个伙夫为老佛爷烹制的，故而不在膳房食谱之列。”老佛爷吃得高兴，立即传出口谕，封伙夫王玉山为“抓炒王”，提拔为御厨，专为太后烹调抓炒菜。抓炒鱼片也从此而名扬天下了。

原料：鲜鳜鱼1 尾（重约700 克），蛋清2 个，葱花、姜末各1 小勺

调料：干淀粉3 大勺，白糖2 大勺，醋1 大勺，料酒、酱油各1 小勺，盐2/3 小勺，水淀粉1大勺，鲜汤1/2 杯，香油1/2 小勺，色拉油1 杯

1. 将鲜鳜鱼宰杀处理干净，剔下两侧净鱼肉，用坡刀片成3.5厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的长方形片，放入小盆内

2.加入料酒、1/3 小勺盐、蛋清、干淀粉及适量清水抓拌均匀，静置5 分钟。

3.坐锅点火，倒入色拉油烧至六成热，分散下入挂糊的鱼片炸至金黄熟透，倒入漏勺内沥干油分。

4.锅内留1 大勺底油重上火位，下入葱花和姜末炸香，加鲜汤， 加入酱油、白糖、醋和剩余盐调成“三致口”。

５. 淋水淀粉和香油，推匀，再倒入1 大勺热油爆汁。

６. 倒入炸好的鱼片，快速翻匀，装盘上桌即成。

制作心得

鱼片挂糊不要过厚，以隐约看见其表面为好。

调味时做到甜味、酸味和咸味各占整个口味的1/3，即为“三致口”。

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