鸡肉系列：古法鸡孚 啫啫鸡煲饭（杂菌焖烧鸡简单易学 好吃不腻）

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古法鸡孚

清炖鸡孚是一道芙蓉类菜品，芙蓉菜就是在菜中加了打发的蛋清，使得菜品洁白细嫩，像出水芙蓉。著名学者胡小石生前非常喜欢这道清炖鸡孚，每次请客都要点，称赞它“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”，快来学学看怎么做吧！

准备食材

主料：猪肉馅，鸡腿肉

配料：鸡蛋，鸡汤，菜心

调料：油，葱姜，盐，白胡椒粉

做法：

1、首先给鸡腿肉去骨

用刀轻轻拍打鸡腿肉，把纤维打断

在肉馅中加入葱、姜去腥

加入少许盐调味，搅拌均匀

把调好的肉馅铺在鸡腿肉上，由于猪肉馅和鸡腿肉之间的粘性不够，需要在鸡腿肉上先加一点淀粉来增加粘性

2、分离出3个鸡蛋清，用筷子打发。

多支筷子同时打蛋，可以大大缩短打蛋时间，小心地用勺子舀二分之一勺蛋白

把铺了猪肉馅的鸡腿肉轻轻放在蛋白上，然后再用筷子夹一小块蛋白，让蛋白完全包裹住肉馅，淮扬菜很讲究菜品的品相，一定要把蛋白的外表弄平整。

3、油温加热到三成，把裹着肉的蛋白缓缓滑入油锅中煨制，煨制时一定要小心，不要让两块蛋白粘连，也千万不能急于求成开大火

油温过高，一来会破坏鸡孚的形态，二来会让鸡蛋白迅速焦糊而里面的肉还不成熟，小火低油温，慢慢把鸡孚浸熟后捞出。

4、将煨好的鸡孚放入鸡高汤内，小火慢炖1小时，让高汤的鲜美融入鸡孚

出锅前加入一点烫好的菜心，再加盐、白胡椒粉调味

出锅！汤清味醇的清炖鸡孚制作好了，您学会了吗？

二、啫啫鸡煲饭

我一直不知道啫啫是个啥，直到今看到这道菜我才知道原因何在：原来啫啫是个拟声词，描绘了这种系列的菜上桌时啫啫（当地读法：juju）作响的声音，脑补一下，啫啫啫啫，反正是没有听过，看看小编是怎么展示啫啫的声音的~

准备食材

主料：仔鸡

配料：生姜、蒜、洋葱、香菜

调料：生粉、花雕酒、柱候酱、生抽、老抽、盐、糖

具体做法

先将仔鸡咔咔斩件、去除内脏、加盐提味、加点糖来提个鲜、加点胡椒粉去腥、加上广式代表：柱候酱、放入蚝油，生抽和老抽，最后搅拌均匀、加一点生粉，上个浆，加点油，锁住食材的味道，静置20分钟

生姜去皮切滚刀块，洋葱切块。

2、烧热砂锅，加一点油，下入鸡皮炼油

放入蒜瓣和切好的生姜和洋葱

注：使用红葱头味道更佳！

小火煸香后放入鸡肉，铺平

盖盖，中小火焗20分钟

烹入花雕酒！再焖5分钟！

最后来把香菜，完成~美味又快手的啫啫滑鸡煲制作好了，您学会了吗？

三、杂菌焖烧鸡

菌菇营养价值高且味道鲜美，很多家庭煲汤之时都会选择放菌菇提鲜。今天的小编为大家做一道红烧类的家常菜——“杂菌焖烧鸡”！

准备食材

主料：公鸡一只

配料：干鸡腿菇100g 小平菇干100g

葱10g 姜10g 蒜 20g

调料：盐5g 糖2g 生抽10g 老抽10g 料酒10g

具体做法

1、将去皮的生姜，大蒜分别切片

2、锅入底油；放入葱段，姜蒜片，不断翻炒

不仅能激发香气。更能给鸡块去腥，放入鸡块，翻炒至变色，加入老抽上色，再加入生抽调味，不断翻炒让鸡肉充分吸收香味，待鸡肉5成熟时加入菌菇，翻炒，菌菇不要入锅太早，翻炒时不要太过用力，否则易烂不成形。

3、锅中放入盐，糖调味，加水没过鸡块即可，小火焖制2小时

出锅即可

鲜美可口的杂菌焖烧鸡制作好了，您学会了吗？

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