经典粤菜啫啫鸡煲正宗的做法 肉质脆嫩（越吃越想吃 太香了）

说是砂锅鸡腿煲，其实这就是经典粤菜的啫啫鸡煲，啫啫煲曾经在八九十年代风靡广州街头巷尾的大排档。在《舌尖上的中国2》中的第二集《心传》中对啫啫煲的火候控制有专门的介绍。可谓啫啫鸡煲的来头不小，好吃度那就更是让你折服。

用酒店专业的做法来做家常菜，让烹饪变成一种乐趣，一种享受，我是天然力TRL，让我们一起来探讨这有形、有色、有味的美味世界。

啫啫煲分生煲和熟煲，生啫是把腌制好生的食材直接放入砂锅中，不加入一滴水把食材焗熟，这种方法对砂锅的要求很高，对砂锅的杀伤力也非常大。熟啫就是先把食材经过熟处理后再来啫。今天我们要用的方法是生煲中的酱啫。

砂锅鸡腿煲的做法：

【主料】：鸡腿3个。

【配料】：蒜子2大个（大概20瓣左右）、生姜1块、红辣椒1个、小葱2根、香菜1颗。

【调料】：蚝油、柱候酱、生抽、老抽、花生油、盐、胡椒粉、白酒、米酒、淀粉。

【准备工作】：

1、先把鸡腿改刀斩成小块后放大碗中备用，或者把这个步骤交给卖鸡腿的摊主代劳。

2、这种鸡腿一般都是冷冻的，因为我们在后期的烹饪时是不会做焯水处理的，所以清洗干净就变得尤为重要，先抓一把面粉加上少许的水把鸡肉抓洗几遍，面粉有很好的吸附能力，可以把鸡肉表皮的杂质和脏东西吸附出来，抓洗好后用清水冲洗干净。

3、碗中装水，把鸡肉放水中浸泡，把鸡肉中的血水给泡出来，鸡肉中的的血水少了，那么鸡肉的腥味自然也就小了，在浸泡的过程中最好换水2-3次，这样才能保持水的干净度，出来的效果就好。

4、鸡肉浸泡20分钟就可以，捞出后用手把水分挤干，只有把水分挤干，后面腌制的时候调味料的味道才能进入鸡肉中，这样才能更入味。还有就是鸡肉在泡水的时候会吸入大量的水进去，如果不把水分挤干，我们在腌制的时候鸡肉里面的水分就会澥出来，这样做出来的鸡肉就会变得很柴，不嫩滑了。

5、碗中加入1勺蚝油增味提鲜。

6、加入1勺的柱候酱增味去腥。

7、加入1勺的生抽增味。

8、加入3克的白酒去腥增香。

9、加入2克的胡椒粉去腥提香。

10、加入2克的盐，注意盐不能加多，因为蚝油、柱候酱、生抽都带有咸味的，所以盐只需加入少许即可。

11、然后充分地抓拌均匀，让鸡肉充分地、均匀地吸收调料的味道。

12、抓拌均匀后加入3克老抽，让鸡肉的颜色更深一些，这样看起来也会更有食欲，老抽加进去以后要抓拌均匀。

13、然后加入1大勺淀粉继续抓拌均匀，加入淀粉可以有效地锁住鸡肉的水分不流失，这样处理过的鸡肉吃起来也会更滑嫩。

14、最后再淋上一勺花生油后稍微抓拌几下后放一边备用。

15、洋葱不用太多，有小半个就可以，把洋葱切成比蒜子更大些的小块备用。洋葱起到的是增香的作用。

16、蒜子去外皮后清洗一下，从中间切上一刀一开二即可。蒜子可以起到增香的作用。

17、生姜先切厚片再切条，最后切成和蒜子大小的颗粒。生姜即可起到很好的去腥作用。

18、小葱切成3厘米的小段，香菜切成和小葱一样长短的段，红辣椒去头尾去辣椒籽后切成和小葱一样大小的段备用。这三样是最后加进锅里面去的，能起到配色增香的作用。

【烹饪方法】：

1、砂锅中加入少许的花生油，没有花生油的用其它的油也可以，大火把油温升到3成热的时候改小火，下入备好的蒜子和生姜粒，慢慢把蒜子和生姜的香味炒出来。

2、要多翻动，这样锅中的食材才能受热均匀，也不会出现糊锅的现象，一直把蒜子炒到表皮有些金黄，也能闻到蒜香味的时候。

3、把切好的洋葱倒进锅内，洋葱下锅后无需过多地翻炒，只要炒均匀即可，然后把锅中的食材稍微平整一下，好为下一步做准备。

4、把鸡肉一块一块均匀地平铺进锅内，尽量一块靠着一块，尽量不要重叠在一起，这样每块鸡肉才能受热均匀，达到一致的成熟度。因为是一块一块地摆进去，这需要一点时间，如果速度快地没事，要是速度慢的可能等你摆好后下面的蒜子都已经烧焦了，所以在摆鸡肉的时候可以先把火给关了，等摆好后再开火。

5、全部摆好后盖上盖子，然后改大火，用2勺米酒沿着锅边淋上一圈，米酒会沿着砂锅的缝隙流进锅内，因为锅边的温度比较高，米酒中的酒精会很快挥发掉，在挥发的同时也会带走鸡肉的腥味，这样也可以提升菜品的整体香气。温馨提示一下，在淋酒的时候，因为锅边的温度高，有可能会出现起火形状，不用发慌，这是正常现象，等酒精烧完了自然就灭了，这个情况最多也就持续5秒左右。这个酒可以用米酒、花雕酒、黄酒或者料酒都可以。

6、先大火焗2分钟，再改小火6分钟左右。开盖后把小葱、香菜和辣椒放在中间。

7、然后把盖子盖上，改大火后再用米酒沿锅边淋上一圈，最多等上15秒就可以关火开盖。

8、剩下的步骤就是上桌开吃。

技术问题，个人建议：

1、做这道菜不限于用鸡腿，可以是鸡翅或者是鸡肉都没问题，效果是一样的，只不过鸡腿的肉会更多些。

2、焗制的时间没有固定的，因为每家灶具的火力大小不一样，鸡肉不像鱼肉那样差点火候都无所谓，鸡肉是一定要熟透的，但是也不能太长的时候，否则鸡肉容易变老。

啫啫鸡煲成菜后的成本：

鸡腿4个计10.6元，蒜子2大个计2元，洋葱小半个1元，其它计4元，啫啫鸡煲成菜后的成本大概在18元左右。

结语：

开盖的那刻，香气伴着“嗞嗞”的声音在室内飘散，看着诱人的颜色和还冒着热气的景象，食指驱动着筷子是最能说明问题的，色、想、味全部到场，最后光盘也来了报到。

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