川菜之经典凉菜一

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川菜之经典凉菜一

夫妻肺片

演变菜式：干拌牛肚、麻辣牛舌、干拌猪手

色泽美观、质嫩化渣、麻辣浓香

味型：麻辣味

技法：煮拌

夫妻肺片是由四川的一对夫妻创制的，他们因制作和销售肺片而出名，人们称这道凉菜为夫妻肺片。最初的时候，这对夫妻是沿街设摊，肺片按片出售，逐步发展为设店经营，在用料上也更为讲究，以牛肉、牛心、牛肚、牛舌、牛头皮代替最初的肺，质量也得以提高。为了保持原有的风味，“夫妻肺片”一直沿用至今。

材料：牛肉250g 牛杂（牛肺、牛舌、牛头皮、牛肚、牛心）250g

调料：料酒5g 辣椒油10g 酱油5g 油酥花生米末5g 卤汤250g 香油2g 花椒面3g 花椒2g 八角1g 桂皮2g 盐2g 熟白芝麻2g 葱段5g 姜片5g 香葱末5g

名厨秘诀

1掌握牛肉和牛杂分别煮透的时间和软硬程度。根据质地的老嫩不同掌握煮的时间长短，易熟、易软的原料要先捞起来。

2各调料之间的比例要把握好，这样才能达到成菜麻辣浓香回味悠长的要求。

3装盘后撒.上油酥花生米末和熟白芝麻可起到进步提香的效果，但不要撒太多，避免影响菜品原来的口味。

做法

1把牛肉和牛杂用开水汆一下，然后捞出。

2锅内放水和卤汤，放入汆好的原料，再把花椒、八角、桂皮、葱段、姜片做成的调味料包放在汤锅内。

3加料酒，汤煮开以后撒掉浮沫。用小火煮约4小时，酥烂后捞出。把者熟的各种原料切成薄片放入菜盆中。

4依次放入卤汤、盐、香油、酱油、辣椒油、花椒面搅拌均匀。

5装盘，撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香葱末即可。

川北凉粉

演变菜式：无

清凉爽口，香辣味浓，略带麻味

味型：香辣味

技法：拌

材料：绿豆凉粉200g 黄瓜50g 红辣椒5g

调料：辣椒油5g 酱油5g 姜末5g 蒜末5g 盐3g 花椒面2g 熟白芝麻2g 香葱末10g

名厨秘诀

1凉粉在切的时候，可以在刀上蘸点水，这样就不会沾刀了。

2在做调味汁的时候，一定要掌握好比例。

做法

1先将绿豆凉粉切成6厘米长,2厘米宽,1厘米厚的薄片;黄瓜切成丝;红辣椒斜切成片。

2将黄瓜丝红辣椒堆放在盘子中间。凉粉抖散,铺在上面。

3另用小碗放入盐、酱油、辣椒油、姜末、蒜末、花椒面调匀,浇在凉粉上,撒上熟白芝麻和香葱末即成。

红油肚丝

演变菜式：干拌肚丝、椒麻肚丝

色泽红亮，肚丝软糯

味型：红油味

技法：煮、拌

材料：牛肚300g

调料：盐5g 酱油5g 红油10g 葱段5g 姜片5g 花椒5g 干红辣椒5g 香葱末5g 熟白芝麻2g

名厨秘诀

煮牛肚的时候一定要控制好火力，火力过大，可能会将牛肚煮得不成形。开锅之后以中火为主，小火煮熟。

做法

1将牛肚清洗干净，上锅加葱段、姜片、花椒、千红辣椒，煮约30分钟，将其煮透后捞出晾凉。

2将牛肚切成丝，调入盐、酱油，拌匀，装盘，淋上红油。

3最后撒上熟白芝麻、香葱末即可。

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