她用西瓜做牛排（食物造型师以视觉创造食欲）

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不只是厨师，她更是通晓古今中外的料理专家。

大口咬下，焦脆的古巴三明治拉出鲜黄的干酪丝。男女主角在昏黄的烛光中深情相视，此时服务生送上的牛排在瓷盘里滋滋作响。闻不到香气、尝不到味道，虽然仅有画面，偶尔我们还是会跟着角色咽下口水，为视频里的食物勾动食欲。那些看得到却吃不到的料理，出自食物造型师之手。

影星艾迪墨菲主演的电影《丘奇先生》（Mr. Church）、美国影集《安眠书店》第二季、《硅谷群瞎传》（Silicon Valley），出现在这些影视作品中的食物皆由李宛蓉（Anna Lee）负责，来自中国台湾的她勇闯好莱坞，用十年的时间在这个全球影视殿堂闯出一席之地。

食物造型师李宛蓉（Anna Lee）。图片来源：重版文化

不只是厨师，更是通晓古今中外的料理专家

“食物造型师像是食物的造景道具专家。”属于影视道具组一员，Anna 负责准备所有在画面中出现、演员会吃下的食物。一样是做菜给别人吃，食物造型师的工作内容与厨师有何不同？

烹调是必备技能，搜集信息则是不可或缺的软实力。影视故事背景可能是古今中外，因此食物造型师必须了解各个地区、不同时代的餐桌风景，才能让画面里的菜肴贴合剧情。

接到任务后，Anna 会先确定这个作品描绘的年代与国家，以及角色的社会地位，“穷人、富人和中产阶级，这三种人吃的东西不太一样。”再大量搜集符合这个背景的食物图像数据和二手食谱。现在她的书柜摆着近千本的食谱书，分类涉及地区、族裔与时下饮食趋势等。

在有规模的影视作品中，食物道具会请食物造型师专门负责。图片来源：重版文化

如果是连相机都还没发明的时代，除了揣摩食物插画、参考同样背景的古装片，从现在的经典菜肴回溯它的传统样貌也是个方法。历史记载不清的地方，反而是食物造型师能自由发挥的空间。每位食物造型师对同一个年代的料理可能做出不同诠释，Anna 认为这正是趣味所在，反正她觉得不会有人从坟墓跳出来大喊：“错了！我吃过的不是这样！”

食物菜单确定后，接着再考虑人数与场次，看是两人的烛光晚餐或聚集百人婚宴，依此估计食物预算。主要演员如果要拍进食的画面，那些食物也得多准备几份，好应对重复及不同镜头的拍摄。

用西瓜肉做牛排，她这样搞定素食演员

就像主厨会遇到挑嘴的客人，食物造型师有时也得依据演员的饮食偏好调整菜品，甚至创造出逼真的食物。她曾用烤过的西瓜肉代替三分熟牛排，做出长得像荷包蛋的椰奶布丁，好让素食演员安心演出大口吃荤食的场面。

画面里的生蚝不是真正的牡蛎，是 Anna 用树薯粉做成的。图片来源：AnnaLee

但片场可没有设备齐全的厨房，Anna 得跟着现场拍摄进度，用简单器材完成一道道菜。某次她飞到罗马尼亚拍一部科幻片，当地会说英文的人不多，找不到的食材只能以视觉效果相近的代替。加上拍摄地点是个废弃工厂，没有炉具，没有水槽，架张桌子就要烹调，洗菜还得到厕所。

若说罗马尼亚是场地狱体验，《丘奇先生》就是让她树立职涯里程碑的电影。《丘奇先生》以料理为剧情主轴，她不只要准备食物道具，还得当艾迪墨菲、布丽特妮罗伯森等大牌明星的厨艺指导，让他们在镜头前展现专业架势。虽然当时常忙到一整天都没时间吃饭，她仍庆幸身为一名食物造型师，能在这部食物电影里获得极大的发挥空间。

食物造型师往往要在拍片现场，用简单的设备完成食物道具。图片来源：重版文化

食物造型师为何重要？

食物造型师能分担道具组的工作量，以料理专业让影视中的食物戏更上一层楼。若只买现成食物回来摆拍，没有针对剧情细致地调整，画面一拉近就容易出现破绽，效果自然不会出色到哪里去。

所以当电影是以餐饮业，尤其是高端餐饮为背景，除了食物造型师，电影公司还会请到国际名厨担任厨艺总监，为电影设计精致的高端料理。

Anna 举布莱德利库柏主演的《燃情主厨》为例，这部电影请到伦敦米其林二星餐厅 Marcus 主厨 Marcus Wareing 训练男女主角厨艺，并重现星级厨房里的凝重气氛。Netflix 爱情喜剧《可能还爱你》主角设定为亚裔名厨，在餐厅出现的菜式都是由洛杉矶米其林二星 n/naka 主厨 Nikki Nakayama 设计。

好的料理还能让演员入戏。例如第二季《安眠书店》的女主角是位厨师，男主角常为她的手艺折服。这时为男主角准备的食物当然越美味越好，还能帮助他进入角色状态。但食物难以下咽的反应就要靠演员发挥演技，不会真的送上难吃的料理。

Anna 是 Netflix 影集《安眠书店》第二季制作团队一员。图片来源：重版文化

“通常‘方法派’的演员会想要亲身体验剧中角色的痛苦。如果他要求的话，我也可以把食物做得很难吃。”Anna 笑着说：“虽然我还没遇过，还是很期待有这一天！”

除了引领演员进入角色状态，食物也能让屏幕前的观众沉浸于剧情中。“你会不会看到剧中人在吃东西的时候，突然觉得自己也很想吃？”让观众也一起入戏，是食物造型师的最大功劳。

如何成为食物造型师？

大学念电影系，毕业后顺理成章地进入影视产业，Anna 却发现自己想投注一生的工作并不是电影或艺术。某天整理书架时，她意识到自己拥有的食谱比电影书还多，甚至从藏书里第一次看到“食品美术”这个工作。

她慢慢意识到这个结合图像和食物的工作，是她想做上一辈子的事。但台湾食物造型的需求很小。于是她飞到美国念社区大学厨艺课程，在洛杉矶知名餐厅领低薪工作，当有钱人家的私厨，同时向业界的食物造型师询问无薪实习的机会。就这样，她一步一步走入这个产业。

设计视频拍摄用的食物，过程就像做实验一样。图片来源：Anna Lee

在这个产业里，她认识的食物造型师大多拥有厨艺背景，像她这样学习影视制作出身的反而少见。也许是长年参与影视工作，Anna 总把团队摆在第一位，追求的是与大家一起顺利完成任务。但只受过厨艺训练的人容易带着主厨的自尊，难以接受自己的心血只在画面中出现 2 秒钟，甚至变成失焦的背景。

“食物造型师要有厨师的技巧，也要有电影人重视团队合作的心态。不管做的东西有没有上镜头，你还是帮助场景符合剧本描述，也帮助演员和观众入戏。”把视觉效果摆在个人的创作成就感之前，Anna 认为这是食物造型师须具备的态度。

摸索出心得后，她不甘于让料理变成模糊的背景，开始思考让食物跳出来的视觉设计。例如选择不要太深的碗，将食物叠高、甚至超出碗盘边缘。抢眼且符合剧情氛围的料理，导演与摄影师也愿意多给镜头。“我现在已经觉得很简单的工作，其实还有可以再挑战的空间。如果我做得更好，即使是简单的场次，导演可能还会多补食物一个特写。”Anna 笑着说：“大家都要自己找饭吃啊！”

若想进入食物造型这行，Anna 建议先在家里做些商业拍摄的 demo，或与摄影师合作，再分享到 Instagram 上，累积自己食物造型的作品。同时找一个时间弹性的副业，支持生活基本开销。Anna 特别提到外送平台的送餐员是很好的选择，这个工作会让你接触很多餐厅与小吃店，做食物造型时若需要哪一类食物都能马上想到。

若想成为食物造型师，可先与摄影师合作，累积商业拍摄的食物作品。图片来源：重版文化

五星级厨馀计划

今年初因新冠肺炎疫情扩散，洛杉矶许多拍片工作暂停。Anna 在封城期间完成书稿，回来台湾除了宣传新书《五星级厨馀》，也在金马电影工作坊开食物造型课程，分享自己踏入这行的心路历程。

放眼未来，她希望能通过更多像金马工作坊的课程，让有志踏入这行的人少一点迷惘，少绕一点远路。另一个她放在心上的期待，是“五星级厨馀计划”。

在拍片的沟通环节中，重要信息容易在层层传递过程疏漏，加上现场有许多不确定性，食物造型师往往必须过度准备。她曾遇过拍片工作临时取消，准备的 20-30 个汉堡突然无用武之地。今年年初时她为拍戏买了近 60 块肋眼牛排，隔天洛杉矶突然宣布封城，Anna 只能慢慢消化那些塞满冰箱的牛排。

这些高级食材沦为厨馀实在可惜，如何让它们发挥食物的力量，除了带来生理的温饱，也让孱弱心灵茁壮？

当今有社会责任意识的大厨都有关心的议题，而 Anna 想帮助的是药物成瘾者。她希望找个料理教室，号召其他食物设计师提供剩余食材，用这些食材教成瘾者做菜，最后将完成的料理送到流浪者之家。

做菜不仅舒压，成瘾者也能从中学习技能，有助于他们回到社会轨道，还能帮助比自己更弱势的游民。“这是我的另一个十年计划。”Anna 说。上一个十年，她从一个零经验的菜鸟入门，以食物造型在好莱坞站稳脚步。下一个十年，除了在专业上持续精进，她也想通过食物造型师这个角色，带动在社会边缘徘徊的人。

食物可以是出现在大银幕上，诱发观众情绪的美好想象；也可以是让人维持生命的能量来源。在光鲜亮丽的上流社会与帐篷、纸箱搭成的贫民窟之间，游走两端的 Anna 用料理填补不同世界的空虚，带来一样的温暖安慰。

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