“陟彼南山 言采其蕨”（周末踏青有些野菜千万不能摘）

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树木发芽、繁花盛开，虽偶遇绵绵细雨，或春风任性撒野，但依然挡不住人们纷纷踏青出游，与春天亲密接触，尤其是一些喜欢“野味儿”的吃货朋友们，在踏青途中免不了采摘点野菜，带回家凉拌、烹炒，吃起来异常鲜美，并且认为野菜更健康、更养生。

这野菜里的营养真有那么高吗？专家表示，野菜中的某些营养素含量确实相对较高，但并没有必要为此追求野菜的养生价值。

没必要刻意推崇野菜养生功效

人们采食野菜，既是一种生活情趣，也是为了追求它的营养价值，荠菜、香椿、苦菜、马齿苋、榆钱、蕨菜等都是人们喜爱的野菜。

国家二级公共营养师杨文娇说，一些野菜中维生素和矿物质的含量相对高于人工种植的蔬菜。野菜的营养素含量与种类也有关系，即便在同一块土地中生长出的野菜，不同的种类在生长过程中从土壤中吸收的成分也不尽相同，如香椿中的蛋白质含量较高，荠菜含有丰富的蛋白质及维生素等，但某些营养素含量高并不等同于具有较高的营养价值，而且野菜中某些含量较高的营养素并不会比人工种植蔬菜高出太多，完全依靠某种野菜摄入营养素或达到某种养生效果的观点是错误的，没有必要刻意推崇野菜的养生功效。

野菜烹饪前最好先焯水

那么，采摘回来的野菜怎么吃更健康呢？杨文娇建议，野菜在烹饪前最好先焯水，“因为不少野菜中草酸等抗营养因素的含量是比较高的，会影响蛋白质及矿物质等营养素的吸收，在进入人体后也容易与钙结合形成草酸钙，容易形成结石。”

另外，在采摘野菜时，应避免有毒野菜，尽量采集熟悉的种类。杨文娇解释，一般来说公路两旁的野菜污染相对严重，容易被汽车尾气污染；在不能明确是否喷洒农药的田地长的野菜也要尽量避开。“有些野菜会在接近农田和果园的地方生长，而果园往往在果树结果之前打药”，这里的野菜可能被喷上了除草剂、杀虫剂，所以不建议采摘；废弃建筑物附近生长的野菜也不建议采集，另外，有些野菜本身是有毒性而且很难辨别，为了避免严重后果，建议人们在采野菜时别太大意，避开自己不认识的野菜种类。

蕨菜虽含致癌物偶尔吃无大碍

还有些野菜要谨慎食用。有些野菜本身含有对于身体造成损伤的物质，相对而言，存在一定的健康和安全风险。例如蕨菜，其中含有原蕨苷，这种物质是一种被国际癌症研究机构（IARC）确定为2B类致癌物的物质，“原蕨苷如同毒蘑菇中的毒性成分一样，这种物质在蕨菜中是天然存在的，国外研究发现这种物质的确会致癌”，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，已经有研究证明蕨的提取物有致癌作用。但含致癌物不等于引起癌症。

范志红认为，只有长时间大量地摄入蕨菜才有患癌的可能。原蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，按照目前国人的饮食习惯，人们一年大多吃几次蕨菜的影响较小，偶尔吃并无大碍。“基本无需担心因此可能引发癌症。”如果真的喜欢食用蕨菜，建议吃之前用沸水将蕨菜焯几遍，烹饪至熟透，要尽量少吃凉拌类的蕨菜，也不要当作主食一样大量食用。

新京报记者 王鹿 编辑 赵昀 校对 柳宝庆

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