小粽子里的潮州菜文化

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罗兰帆

粽子是端午必备的节庆食品，传说是为了纪念爱国诗人屈原而制作的，这一习俗延续至今。国内各个地区结合当地的饮食习惯，就地取材，大致有甜粽、咸粽之分。而潮州地区的粽子则是集各家之所长，有甜咸相间的双烹粽和独具草木灰味道的栀粽。从一个小小的粽子，也可窥见潮州菜的特色。

一、用料丰富

潮州背山靠海，气候温和，海味山珍、瓜果时蔬繁多，饮食资源非常丰富。潮州人民善用食材，不论是天上飞的，还是地上跑的，再到路边田野不起眼的野菜、树叶、草，皆可登上食桌。其中，海鲜更是菜肴中主要的食材，据有关资料显示，潮人餐桌上有近五分之三的菜肴是用海产品制作。在咸甜各半的双烹粽中，我们可以看到这一特点。甜料馅主要由绿豆沙、乌豆沙制作，外面再裹以猪网膋;咸料馅则会加入香菇、虾米、干贝、咸蛋黄、鹌鹑蛋、腊肠、莲子、板栗和经腌制的南乳猪肉，更有甚者会加入鲍鱼等高档的海鲜食材。一个手掌大的粽子，内里乾坤竟如此丰富，令许多外地食客惊讶不已，也满足了南北食客的饮食偏好。

二、善用蘸料

善用蘸料,是潮州菜区别于其它菜系的一大特色。为了解决“众口难调”的问题，也使每道菜肴易于被食客接受，潮州菜有将菜式和蘸料分置的做法，让食客各取所需。但会就着“合味”的原则，为食客安排蘸料。例如，卤鹅肉必配蒜泥醋，蒸龙虾配橘油，白灼螺片配芥末酱。

同样的，潮州地区的粽子也有蘸蘸料的吃法。像江东桥头粽子，必然会配有自制的甜酱供食客蘸取，甜淡各取。吃栀粽，也必会配上一碟白砂糖任君选择，想要品尝草木味道，尽可不沾一点甜料。适宜的蘸料其实是对烹调的一种补充手段,也促进了与食客互动的沟通，改变了以往食客单方面品尝的体验，共同参与食物风味的调制，不失为一种乐趣。这也是潮州菜求同存异、尊重个人精神的体现。

三、注重养生

潮州地处亚热带地区,气候潮湿,在这样的自然环境中,人们为了趋利避害,在饮食方面自然注重食补。潮州人夏天会喜欢吃苦瓜，冬天会吃牛肉、羊肉火锅。同时，在许多的菜肴中会加入红枣、莲子、百合、生地、枸杞等药食同源的食材进行烹制，展示出“有药性而无药形”的烹调特点。

同样，潮州地区的栀粽也是区别于其他粽子，注入了保健养生的理念。栀粽制作是利用从山上采来的诸如栀子枝之类的小灌木，将其烧成灰烬后，淋上开水再搅拌均匀，过滤出碱液，隔一夜沉淀成黄色栀水，再利用这个栀水和糯米结合制作粽子。《潮汕百草良方》记录：栀子，味苦、性寒、无毒、根味淡。内服清热利湿、利尿、除烦、凉血止血、散瘀。而端午时节天气炎热，蚊蝇滋生，人群易发胃肠疾病。栀粽中的栀子水能起到清除肠毒的作用。而且从化学的角度讲，叶子经过灼烧后，形成碳酸氢钠，水溶液变成碱性，有利于身体，尤其是尿酸高的人员。可见，潮州人也是将注重养生的理念在粽子中发挥得淋漓尽致。

一个粽子，是潮州人习以为常的食物，在当下物质丰富的年代，也许不甚稀有。但是却隐藏了潮州人在饮食文化方面的智慧，精雕细琢、精益求精、集众家之所长的开放包容的文化特质，也凝聚了代代潮州人的乡愁。如何借助小粽子做大潮州菜文化的文章，我们是否可以借鉴扬州包子的做法？在市委市政府申请“世界美食之都”的契机下，做优潮州粽子产品，做强产业链，让潮州粽子飘香四海，助力潮州经济实现高质量发展，也许这是我们在文化自信道路上更应该迈出的步伐。

本文来源：潮州日报

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