三鲜扒鱼翅做法

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原料：白熟肘子250克，鲜蟹黄200克，白熟鸡半只，水发鱼翅、水发海参各400克，水发玉兰片、火腿片各50克，嫩豌豆25克，香菇3个，猪油100克，白汤、料酒、葱姜汁、葱段、姜片、精盐、味精各适量。

三鲜一品锅的做法

1、发好的鱼翅撕成小片，加入沸水锅中烫透，捞出沥净水，放入蒸碗中，加入白汤1勺、猪油、葱段、姜片、精盐、味精，上屉蒸烂后取出。水发海参用清水漂洗干净，片成坡刀厚片，放入沸水锅中烫透，捞出沥净水。

2、白熟肘子在肉面划成象眼形花刀，白熟鸡剔去骨头，保持皮面完整，然后将鸡、肘一起放入蒸钵内，再加入白汤、料酒、葱段、姜片、精盐、味精，上屉蒸至酥烂，取出蒸钵，拣去葱段、姜片。

3、香菇用清水浸泡发透，漂洗干净，去蒂，刻成3个“?”字形。

4、一品锅内先放入海参片摆在周围，将鱼翅片整齐地摆在海参片上面，然后将蒸鸡、蒸肘放在海参片当中，再将?字形的香菇放在鱼翅片上面，摆成三角。

5、水发玉兰片洗净，先片成片，再刻成鹌鹑爪状，分别放在每个?字的另一边，要距离均匀地装好，然后将品锅上屉，蒸透取出。

6、火腿片放在每个?字一边。

7、锅置火上，加入猪油50克、白汤、料酒、葱姜汁、精盐、味精，烧沸后慢慢倒入品锅里。

8、净锅置火上，加入猪油、鲜蟹黄、白汤半勺、料酒、精盐、味精进行炒制，见蟹黄紫红时再加入嫩豌豆炒拌均匀，浇在品锅中的鸡、肘上面，品锅上席即成。

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