吉林敦化大煎饼（你吃过吗）

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百年之前，“闯关东”的山东移民在这块土地上定居，带来了独特的摊煎饼手艺。代代传承，大街小巷的煎饼摊，成为了敦化人深刻的生活记忆。吃煎饼和摊煎饼都是山东人的原创，山东人闯关东不仅给东北人注入了山东人豪爽的性格，还把他们的“煎饼卷大葱”这道面食小吃，在东北这片热土上生根并且发扬光大。煎饼，是小时候我们常吃的面食品。小的时候，几乎每家每户的小棚子（仓房）都有一个煎饼鏊子，有个别人家没有的，就带上摊煎饼的所有原料、家什、柴火到别人家去摊煎饼。我的几个姐姐都会摊煎饼，我之所以不会，是因为摊煎饼的时候，我只有烧火添柴的份。

在吉林敦化，说起大煎饼，很多人都会想到山东，目前敦化市仅专业加工煎饼已达200多家，已有几十年的历史，当地人起初只是把煎饼当成下地干活的干粮图个方便。当我跟他们聊起煎饼时，无时无刻说起都有滋有味“我们的煎饼吃起来特别薄还爽口，吃的时候应该炒点酱放里面，还可以放些葱，如果有菜就再放点菜在里面，没有菜炒点鸡蛋放里面就可以，大煎饼吃着方便，连菜带饭都有了”，说完就已经包了一个递给我，当我咬上一口，一股纯天然谷物的香气瞬间爆发出来，煎饼松酥而焦嫩，薄软的外皮融进了葱和鸡蛋的醇香味道，我瞬间得到满足感，不枉大老远来到敦化一品其味。敦化大煎饼之所以有名，主要是敦化煎饼香、软、薄。

敦化属中温带冷凉气候区，山区气候特点明显。年平均气温2.9℃，无霜期110-120天。敦化市土质肥沃，昼夜温差大，有利于玉米、黄豆等农作物干物质积累，而敦化煎饼的主料正是地产玉米，辅料为地产黄豆、大米、小米等。敦化煎饼主料选用地产玉米保证了煎饼的纯香，掺入一定比例的黄豆，使煎饼柔软、口感好。敦化煎饼在几十年的发展中，已经从传统的玉米煎饼发展到五粮煎饼、大米煎饼、小米煎饼、木耳煎饼、黑米煎饼等几十个品种，形成了不同风味的煎饼产品。敦化煎饼的另一大特点就是手工摊制。将玉米、黄豆、大米等蒸成熟饭，磨细后在煎饼鏊子上摊平烙熟，再折叠包装。敦化煎饼均为圆形，每张煎饼重约55克，直径约70至72厘米，薄软如纸。

东北有一句歇后语“卖煎饼的赔本——摊大了”说的就是煎饼的厚度，摊煎饼的最高境界是其薄如纸，其色透明，面糊均匀，火候恰当。当地人说摊煎饼是一门手艺活，关键在于火候的把握和刮板的使用上，恰到好处的火候就会使烙出的煎饼奇香无比，松脆正好，刮板是掌控着煎饼的薄厚程度。大煎饼的材料一般用玉米、高粱米、小米等，用小磨磨碎，和成粥状，发上几天，待有微微的酸味，便可上烙铁开摊。摊煎饼的烙子更是有讲究，是一块带三足支起的生铁，铁片中间微凸，下可升火加热，待到中火红铁黑幽幽的颜色时，用勺子盛一勺面糊，浇在加热的铁上，用刮板一刮，轻轻冒起热气，稍等片刻，煎饼就成了。最好吃的煎饼，一定是刚出鏊子的。不到一分钟，一个被折叠成长方形的煎饼便到手了，闻一下，香，吃一口，甜、脆、筋道，满腔都是浓郁的玉米鲜味，一股幸福感涌上心头，好似儿时围绕在外婆灶旁等吃的旧时光。

一方水土一方饮食，敦化大煎饼的盛名也是其自然环境和传统文化的体现。黑土的肥沃带来了丰盛的五谷杂粮，天然的矿泉水质也是美味饮食的必要条件。走南闯北的东北人，只要一个香甜的大煎饼，一棵翠绿肥硕的大葱，家乡的味道，就涌上了心头。小伙伴们，吉林敦化大煎饼，你吃过吗？

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