初汤︳粤式打边炉 脆肉鲩配牛肉（吃出鲜甜味）

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广东人称火锅为“打甂炉”。打，指称的动作范围极广，含有击打或类似击打的动作。打边炉的“打”，就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢？据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。

和麻辣红油的川式火锅不同，粤式打边炉一般以清汤甚至清水为锅底，简单辅以姜、葱、胡椒粉、清油等点缀提味去腥而已。一锅清水就能做汤底，听起来匪夷所思，但里面蕴含着大道至简的人生哲理。

说完汤底，就要说到打边炉的食材。识食的人一般都是从鱼片开始，今天我们选的是脆肉鲩的鱼片。脆肉鲩（huàn）原产是在于广东省中山市长江水库，是广东省中山市地理标志产品。由于独特的养殖环境和技术，脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂、且肉味清香可口，屡获荣誉，并远销港澳地区和南美部分国家。脆肉鲩蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，还具肉质软滑、爽脆与众不同的特点，尤以鱼肚部分最佳，因这种鱼肉质带有韧性，固烹调制作繁多，生炒切片炒口感更佳、蒸、炖、边炉等各具风味。

与普通草鱼相比脆肉鲩的基质蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白都高出很多。胶原蛋白具有能增加皮肤的储水能力、维护皮肤的良好弹性、延缓皮肤老化和保持青春活力的重要作用。此外脆肉鲩鱼肉中所含必需氨基酸含量占氨基酸总量为39.88%，表明其蛋白质质量较佳，具有较高的营养价值。而脆肉鲩鱼肉中鲜味氨基酸含量占氨基酸总量达到39.70%，这也是脆肉鲩肉味道鲜美的原因。

既然用脆肉鲩打头阵，这食材总要能对得起人不是。打边炉的脆肉鲩鱼片颇有讲究，首要条件是新鲜，还要记得将鱼肉双飞切薄片！

鲜味的鱼片吃够了，就可以尝一些稍微浓味的肉类，比如牛肉、鱼滑等，都可以增添底汤的味道。

鱼片配的酱料也有讲究，一般酱油之中只有少许姜沫，就足够将鱼片的鲜味带出来。而牛肉片搭配的酱料可以更丰富一些，葱丝、姜丝、青椒圈和蒜都能很好地与食材搭配起来，又不会喧宾夺主。喜欢初汤潮汕鱼露呈味增香的我，还是在汤底和蘸料中都加了些，不改汤色，隐味提鲜。

会吃的广东人都知道等汤底滚成“虾眼水”，才是放鱼片的最好时机，而且放入涮两下就要迅速夹起，不可煮太久，这样的鱼肉才会卷成蝴蝶状，用最完美的形态保留最新鲜的美味！

脆肉鲩烫好后口感爽脆香滑，咬在嘴里仿佛还在跳跃弹牙，质感十足，吃起来特别有层次感。知道脆肉鲩虽然也是非常常见的草鱼品种，但肉质如此脆弹特别的原因吗？想知道这个小秘密的朋友们快来评论里留言吧。

这烫鱼片的火候是可以特别注意的。虽然脆肉鲩久煮不散不碎，但是口感的差别还是非常明显，多试几次，找到适合自己的口感的就行。

吃完脆肉鲩鱼片就可以涮牛肉片了，一样的鲜嫩，一样的爽滑。

吃过鱼片和牛肉的汤水滋味鲜甜，直接喝汤或者用来汆烫一些时蔬乃至煮粥都会好吃好味，回味无穷。

随着人的饮食口味和健康意识的不断提升，粤式打边炉打边炉的原汁原味越来越受到青睐，包括白切鸡、清蒸鱼、白灼虾等，还有在清水打边炉基础上发展起来的粥水火锅和桑拿菜等等，都是广东人十分偏爱的菜式。这些菜式要将美味提升，就必须要有新鲜的食材作为基础，将煮法化到最简，最大程度地保留食物的原味。这是粤式打边炉的“过人之处”，也是粤菜的精髓和真谛。最重要的是，这种打边炉的方法特别宜家，随时随地，简单易做，真味得鲜。

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