大厨不传之秘（经典粤菜之干鲍的泡发方法）

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食物都是有灵魂的~

上期介绍了新鲜鲍鱼的做法鲍鱼要怎么“杀”？鲍鱼内脏能吃吗？，这期我们分享干鲍知识~

干鲍又称鲍鱼干，是新鲜鲍鱼脱壳后经过清洗、腌制再在阳光下晾晒风干而成的制品。

我国2000多年前就有了食用鲍鱼的记载，讲究的中国人只吃干品，并且一向只有达官贵人家中才能品尝到。直到如今，干鲍依然在广东地区、港澳地区和东南亚华人聚集地区广泛流传，奉为佳品。

随着社会经济的发展，大众对鲍鱼的认知越发深入，干鲍也渐渐以名贵礼品的方式出现在了很多家庭中，但是对于大部分的人来说，也许吃过干鲍做好的菜肴，但是却完全不懂得如何自己动手烹饪这一味珍品。

干制品在烹饪之前都是需要涨发的，尤其是干鲍，如何让硬邦邦的鲍鱼肉转换成软焾弹滑的质感是长期让人们揪心的问题。清代美食家袁枚在《随园食单》中就记录了古人对烹制鲍鱼干的吐槽——“但其性坚，终不能齿决；火煨三日，才拆得碎。”

干鲍与一般的干品不同，质地和味道有特别的讲究，那到底要怎么涨发才是最好呢？

这个答案由粤菜大师吴銮师傅提供，那就是“焗（ju）和（kao）”。

水发方式·焗（ju）

早期人们涨发干鲍用的方式是花三四天的功夫来“煨（wei）”，这是在现代依然深入人心的一种烹饪方式，任何东西，想要煮烂，都会放在锅里用小火一直煮或者一直炖，时间越久食材就会越烂。这似乎成为了一个真理。

然而吴銮师傅研究发现，鲍鱼越煨越绵软，虽然达到了“软”的要求，却失去了海味之冠应该有的风味和弹性。于是粤菜泰斗吴銮先生专门为鲍鱼设计了一个独特的胀发方式——焗（ju）：利用余温加热食物的方法。新的方法热力分布均匀，且温度是由高到低扩散，这能很好的让鲍鱼胀发并且还能呈现一定的弹性，风味也不至于流失。

焗（ju）的步骤：

1. 浸泡：将干鲍放入常温清水中，浸泡24小时，让鲍鱼表面吸收水分；

2. 清洗：把泡好的干鲍拿出来用牙刷逐个清洗，去除鲍鱼的头部和一些内脏杂质；

3. 水焗：讲不少于鲍鱼重量5倍的清水放入锅内（最好是瓦罐），煮沸，然后将清洗好的干鲍放入水中，盖上盖子，熄火，静置，直到水温降为常温。

水焗中的清水量直接关系到焗的温度，水多，那温度下降就慢，水少，温度下降就快。此时的成品又可称作“水发鲍鱼”，以捏起来没有硬块为标准，如果捏了之后还有硬块，可以再重新用一遍水焗之法。

汤发方式·（kao）

干鲍经过水焗之后，已经恢复了弹性和口感，这时候用来做菜已经达到了60分及格的水平。只是质地细密的干鲍在味道上还不够全面，需要人为进行补充才能充分激发它的鲜美。

吴銮先生提出的（kao）讲究的是“互相依靠，融汇渗透”，是一种给食材补充味道的烹饪方法。

（kao）的步骤：

1. 准备肉料：老母鸡、老鸭、猪大骨、猪排骨、鸡爪、五花肉、金华火腿、辣鸭头（肉料可根据自身的喜好进行调整，此为粤菜经典料包）

2. 飞水：将切好的肉料放入沸水中，停留时间不能太长，15s后捞出。

3. 将5倍于食材的清水放入锅内（砂锅最好），加热至沸腾，把飞水后的肉料全部加入其中，猛火加热至水重新沸腾转慢火，让水温保持在98℃（一定不能到100℃），然后将水焗后的干鲍放入，开盖加热60分钟即可。

“（kao）焗汤”实际上是粤菜常用的“上汤”，简单而言，在“（kao）鲍鱼”这一步人们可以借助熬上汤的过程去完成。“焗”其实是借助熬上汤的机会让鲍鱼再次胀发和赋予味道，熬成的汤水留下一部分用作鲍鱼调味，剩下可以做用于其它菜品。这个方式得到的鲍鱼成品，我们称之为“汤发鲍鱼”。

经过这两步的干鲍，已经是完整的半成品，这时候浇上一些上汤搭配一点青菜，就可以端上餐桌。如果对于美食有更高的要求，半成品的鲍鱼还可以制作更多的美味佳肴，真正意义上的海味之冠，你已经完成一半了！

下期预告

已经学会了干鲍的胀发，离大厨还会远吗？下期介绍干鲍食谱，尽请期待！

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