她遍尝名店（只为在西北湖造一间小小小小小粤菜馆）
TIPS：本文共有 3415 个字，阅读大概需要 7 分钟。
来源：周末策划师
朋友Jesmey年轻，胃口好，能折腾，她在西北湖开了一家功夫湘菜馆尝到了甜头后，隔壁腾出了一小块金贵宝地，她欢天喜地又拿下了。
门脸不足4米宽，约20米深，亲爱的，你能拿这小不点做什么呢？
前天我出差回汉，她喊我去吃吃看。
设计师聪明，把巴掌大的门脸愣是勾勒成了“九头身美人”，高挑颀长，闪着莹莹的宝石绿光，时髦又古典，跻身这街头旺角挺抢眼。
仰头看看招牌“港式/靓汤/粤菜”——店小志气大，莫非它想当武汉最小的粤菜馆？
路人透过窗口窥探，哗，里面挺热闹。（Jesmey是顽童，草药研钵是女巫的玩具，猜猜她的葫芦里藏的是什么秘密）
一推门，酒吧式的灯光，旧时光里的照片，飘荡着关淑怡幽幽的《深夜港湾》，听得人心神摇曳。距离近，食客们更亲密。
女仔招呼，男仔端送，个个瘦削轻盈，像小燕子般灵活穿梭于桌间。
“我的天，你请了几个广东师傅、做这么复杂的出品？”我瞪大眼睛，不敢相信地翻看眼前这张写满正反两面的菜单。
10来款老火汤、20多款“当家粤菜”，你能吃到沙姜清远鸡、避风塘罗氏虾这类经典粤菜，还有粤式甜品、煲仔饭……
另有半张是“古法鲍汁扣南非8头干鲍”之类名贵养生系列。
“这张菜单只是小试牛刀，我请来了五位广东大厨，身怀绝技的五虎将战队正式出道！哈哈哈。”Jesmey掩饰不住的小兴奋。
她做事认真，花半年时间天南海北地跑，从上海的“XX私宴”、青岛的“XX食集”、澳门的“XX膳坊”……人均千元以上的粤菜名馆吃了个遍，为她小小的店召唤神龙。
比如她的煲汤师傅，20多年专司煲汤，从利苑调转到上海某私人会所，“那个会所只有三个包间，架子上摆的尽是罗曼尼康帝那个级别的酒。”
Jesmey去吃了顿午饭，惊讶那盅羊肚菌酿虾胶汤太出色了，当即决定重金力邀这位师傅来武汉。
离开人均过千的高级会所，千里迢迢，空投到人均150元的武汉小馆。
“你喝了他煲的猪肚汤就知道，超正！比顺德猪肉婆家的猪肚汤好喝不止一点点！”
（Jesmey热爱世界酒文化，开粤菜馆也不忘设一处小酒吧）
【一】
按老广习惯，坐下先饮汤，温胃润肠。
十几款汤，从48元到168元不等，我爱松茸，挑“松茸菌炖老鸡”作第一盅试。
好清澈的汤！澄净明亮，没什么油花，好像把山珍们静静地养在一眼泉里。
鲜美！没有杂味的鲜美。忍不住脱口赞到。这盅清若甘泉、透若花露的汁液，有着收敛于内的浓郁醇鲜。
（突然想起了一些浓稠浑浊，却寡淡油腻的汤）
“松茸+鸡”这一对搭子是氨基酸爆表的天作之和。拱土的松茸散发清新的草木香、林下悠闲扒虫的老鸡们肌肉健硕……
汤如美酒一饮而尽，舌舔唇边回味无穷。一盅一人享用，初夏饮清爽的汤，鼻尖微微冒一层细汗，通体畅快。
（姜汁皮蛋，精致）
加点一盅“无花果炖猪肚”，汤色略显红褐色。粤式汤料的“素珍+荤味”的搭配巧思暗藏：
肥厚弹牙的大块猪肚，配上无花果的软糯甘甜，联袂演绎，又纯又欲。48元一盅的基础款价格，足火足料。
隔壁一桌四个姑娘围坐，点了五只“椰皇汤”（原只椰皇竹丝鸡）。我也来一只。
啥叫椰皇？“就是老椰子，你挖嫩肉吃的椰青，算小鲜肉；椰皇是树上成熟有年份的老椰子，肉厚，用不锈钢勺子都挖不动……但它椰味浓哇，特别浓。”
“对，它们的壳是轻易打不开的，要用记者记!” 广东师傅路过插嘴说。我一头雾水。
“他是说‘用锯子锯’啦。”
一撮盐，一瓢清水，文火炖煮，似乎仅此而已。那为啥煲汤师傅身价金贵？
我逮住师傅休息的空档，围绕“广东人的汤”里里外外问了个究竟。
什么是鲜？何物最鲜？
捕捉这种说不清道不明的上上滋味，字面上就有答案——活蹦乱跳的“鲜”活之物。
“不能用冻品，不好啦，一定要活的或新鲜宰杀的。”师傅们用惯了好食材，把Jesmey的采购弄得头疼欲裂。
带着他们把武汉市场连续跑了几圈，最后只看上了山姆的货。而且一副排骨，“不要这种，我要精肋排。” 只取最中间巴掌宽的一块。
至于粤式补身的干货和草药，看本地市场的货，更是头摇得像拨浪鼓……最后干脆直接从广东发货，会所同级别货源。
（羊肚菌、猴头菇、松茸……货色漂亮，等级高。）
“花胶要这种高级别，厚身，那些太薄。”
（“绣球菌炖花胶”，花胶好大只，我分三口才吃完，汤里藏着一只鸽子蛋）
Jesmey笑说她只有一样煲汤食材，被广东师傅们大为表扬——有机铁皮石斛。
她有个朋友在云南做石斛科研种植基地，龙头凤尾的高等级“靓货”，在武汉市场上近7000元一斤。拿来店里做“石斛洋参炖老鸽”。
师傅笑眯眯说，银（云）南的货，真是好东西哇，你生吃都吃得出来，很粘牙的。
Jesmey教我，这是一整根鲜条，晒干后手工卷的，你要拽它，一拉就断才是好货；拉不断的，说明尽是植物纤维，缺乏胶质多糖。
一盅汤里，整根下料两三根，舍得给。炖汤后，卷曲的它们又恢复原型。
Jesmey几年前曾送给我一捆“小胖草”石斛鲜条，叮嘱我说，喝醉酒了或者感冒了，用破壁机打成黏浆喝。我依她所说，感冒基本没拖到第二天，猜想大抵是增强免疫力吧。
我有一点特别费解，荤腥之物，怎么做能让鲜汤那么清澈？
“难道是把肉放在流水里冲12个小时、不留一丝丝血水？”
“那就什么滋味也没有了。”
师傅三缄其口，被我缠问得没有办法，最后还是透露了几句：飞几次水的温度掌握的关窍，xx度的热水飞一遍，xx度时再飞一遍，然后xx度时……
为什么比家里的汤好喝？
200多度的超高温，原盅密封进柜蒸5个半小时到6个小时，精华尽出，家里做不到。
“以前我们广东厨师里有一句话，叫‘煲三炖四’，意思是煲汤最少3小时，炖汤最少4小时……现在工业饲养的鸡鸭猪牛，肉质纤维比以前粗很多，最少要5、6个小时。”
（粤厨讲干净，蒸柜日日被擦得光可鉴人）
花半天时光熬炖、精挑细选的顶料好汤，另一个师傅插嘴说，在他原来那家青岛会馆里，这一盅要翻三倍价卖给客人。
细看广东师傅们，细皮嫩肉白里透红，身材匀称，没有中原师傅惯见的大肚腩，吃讲究，懂养身。
【二】
“老板呐，广东西瓜用完了，客人们点得多，下周要多进二十斤的哦。”
啥？什么西瓜，我怎么没吃过？
Jesmey笑得腰都弯了“他说广东丝瓜”，天不怕地不怕，就怕广东人讲普通话，我也笑喷了。师傅耸耸肩，你们笑乜呀？
广东丝瓜又叫“八角瓜”，长得支棱直角，比武汉丝瓜长，含水分少而甘甜。
（掐头去尾只取中段）
用湖北的神丹咸蛋黄一起焗，咸鲜甜神仙味。（咸蛋黄焗广东丝瓜）
我和“五虎将”师傅们用广东普通话艰难地聊了一会子，他们是第一次来武汉，匆匆尝了几家武汉的优秀粤菜馆，很有信心。
（看看他们后厨调料的“明星阵容”，松露酱油、豆豉酱用致美斋，芝麻酱要用王致和，沙茶酱用皇牌，椰浆泰国进口，妈妈都嫌贵的XO酱……）
“黄豆酱焗黄鱼”金灿灿的一盆，细嫩鲜美，唇齿留香。
一开始店里从山姆和盒马进货，可师傅摇头不满意，说冰鲜货依然有腥气。后来Jesmey联系了一位产地直供海鲜的朋友，每天活鱼到店入厨，这可是脆弱的黄鱼呀，了不起的海鲜物流。
乳山生蚝在店里大受欢迎，产自北方的太平洋生蚝种，寒冷水域出名蚝，圆鼓鼓，我觉得比热带的湛江蚝更美味。
蒸鲍鱼上桌，Q爽弹牙的不止是鲍鱼，你注意尝尝“小元宝”们身下的粉丝，没有软塌黏坨，根根精神抖擞。是师傅们从十几个品牌里挑出来的，上海的一个牌子。
弹牙爽利，干脆单独点一份“海皇粉丝煲”过瘾。
店小有店小的好处，新出炉的“煲仔饭”锅气喷涌，一桌人揭盖子，两桌人舔嘴唇，欲望都市。
淋汁是点睛之笔，锅子忽然“滋拉滋拉”快活地唱歌，再次弥散出一股子米脂香、烧汁酱香、排骨肉香、锅巴焦香交缠的诱人香气。
米饭够好，Jesmey选的泰国香米牌子被师傅们婉拒，他们要正牌的茉莉香。
Jesmey爱吃肉，当初定菜单时，“腊肉蒸娃娃菜我一直都没点，最后才试这道菜，发现狠好吃哟！”
那几片五花腊肉出彩，微甜酒香，越嚼越香浓，百年老牌腊味“皇上皇”，广东师傅更懂得如何释放它的光芒。
小馆开业几个月，带小朋友来的家庭挺多，“普罗旺斯番茄炖牛腩”这道砂锅菜成了宠儿。荷兰进口品种，肉质半沙又清甜可口，番茄味浓浓。
（配杯芙力草莓生啤，成人一餐）
对面桌年轻妈妈，给自己点了一盅燕窝。
8岁儿子吃完煲仔饭，她给他加点了一盅“椰香五夫莲子”，“老妈，什么叫五夫莲子？”，度娘后小声念给他听，“五夫，是朱熹和柳永的故乡，也是咱们中国的莲子之乡……”
……
21:40送走了最后一桌客人，音响里放起了陈慧娴的《Dancing Boy》。Jesmey高举双手嚷嚷说，关门，放歌！切换到酒吧包场模式！！
（冰气泡米酒，度数低，女孩子爱喝）
如果觉得《她遍尝名店（只为在西北湖造一间小小小小小粤菜馆）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！