酒楼融合菜（高端大气上档次）

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功夫香芋龙虾仔

原料：

龙虾仔2只、香芋250克、清汤300毫升、蟹子20克、茶汁、鸡蛋清、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各适量

制法：

1.龙虾仔取净肉切成粒，纳碗后加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆。另把香芋削皮后，改刀成小块入笼蒸1小时，取出来制成泥。

2.净锅放少许的鸡油，先下香芋泥和适量的清汤炒香，其间加少许的盐，炒匀以后再分别盛小茶碗里垫底。锅洗净了重新上火，掺入清汤和茶汁烧至微开时，下龙虾肉粒并放盐、白糖和鸡粉调味，烩至龙虾肉断生以后，勾薄芡并淋葱油，起锅盛入茶碗的香芋泥上，最后点缀些蟹子即成。

麻香美蛙

原料：

美蛙3只（约200 克）、青二荆条辣椒节30克、红美人椒节20克、蒜米10克、姜米5克、干辣椒节5克、青花椒10克、姜葱汁、盐、料酒、鸡汁、味精、白糖、椒麻鸡鲜、辣鲜露、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量

制作：

1.把美蛙宰杀治净后斩成块，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油，待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、青花椒、姜米和蒜米爆香出味，放入滑熟的蛙块和青红椒节，烹入料酒，调入盐、鸡汁、味精、白糖、椒麻鸡鲜和辣鲜露，用大火猛炒至水分将干且入味时，淋些花椒油和香油，起锅装盘即成。

一掌定乾坤

牛肉服萝卜，牛蹄也不例外。把整理干净的牛蹄与萝卜、红曲米和各种香料一起入高压锅压熟，既取味又上色。然后弃萝卜不用，放红汤里压至软烂入味，随后配压熟的芋儿一起上桌，加热保温食用

原料：

牛蹄1只（重约2500克）、芋儿750克、柠檬半个、白酒、红曲米、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶、水淀粉、自制红汤各适量西兰花、薄荷叶各少许

制作：

1.把牛蹄上火烧焦表皮后，用小刀刮洗干净，并从中间下刀切分为二，再下入加有红曲米的沸水锅里汆上色，捞出来沥水，待用。

2. 汆好的牛蹄放入高压锅，加白酒、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶和适量的清水一起上火压制约35分钟。另把芋儿治净后，放高压锅里加清水压制5分钟，捞出来沥水后，与汆熟的西兰花一起放入垫有铝箔纸的石锅垫底。

3.取高压锅上火，放入压制过的牛蹄，掺入自制红汤，加盖压约25分钟至软烂入味后，揭盖捞出牛蹄装入石锅。然后把锅里汤汁用水淀粉勾芡，出锅浇在牛蹄上，点缀柠檬片和薄荷叶，即成。

煳辣凤爪

原料：

去骨熟鸡爪100克蒜泥20克小葱节5克辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、味精、煳辣油各适量

制作：

1、把去骨熟鸡爪纳盆后，加入蒜泥和小葱节，调入辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、味精和煳辣油，拌匀装盘即成。

醋味鳜鱼

四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌，使其持续散发醋香和蔬香，又因酒精炉温度稳定在55℃，不会导致鱼肉变老，兼顾了鲜嫩细腻的口感。

制作：

1、鳜鱼1条（重约750克）从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨（可以缩短成熟的时间，提高肉质鲜嫩度）、刮去鱼鳞，冲洗干净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。

2、砂锅中倒入醋汁150克，放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。

3、锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀，添适量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。

醋汁制作：

水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。

制作关键：

1、要选用鲜活鳜鱼，否则口感发柴。鱼的浸煮时间不宜太久，肉质易发老。

2、酒精炉加热后，部分醋味挥发，所以调制醋汁时，醋的用量较大。

籽乌排骨

这道籽乌排骨每天的销量达30份，其好吃的秘诀有两点：首先，压制排骨时加入了自制骨香酱，这款酱以清蒸猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成，既有油香又有酱香，还带有淡淡的酒香；其次，走菜时加籽乌与排骨同炖，成菜口感一韧一嫩，既有海货的鲜美又有肉的香味，很受食客欢迎。

批量预制：

1、猪肋排5000克斩块洗净，飞水沥干，倒入高压锅中。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各100克爆香，放入骨香酱250克小火煸炒出香，加清水2500克大火烧沸，倒入盛有排骨的高压锅中，加盖上汽后压7分钟，开盖捞出排骨，原汤沥渣留用。

制作：

1、籽乌8只去内脏，撕掉表皮的筋膜，加生粉搓匀后冲净，再淋入少许白酒略微腌制去腥，再次冲净，表面打一字刀，飞水备用。

2、炒锅内放入压熟的排骨800克，加原汤400克大火烧热，放入飞过水的籽乌，加泡发的木耳30克（提前汆水）中火烧3分钟，之后转大火收汁，起锅装入盘中，放生菜叶点缀即成。

骨香酱：

锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各100克爆香，放入梅林牌清蒸猪肉罐头1盒（打碎）、排骨酱1瓶（240克）、香其酱4袋（100克/袋）、蚝油200克小火煸炒出香，加啤酒500克、李锦记生抽250克、白糖120克、老抽、美极鲜味汁、味精、鸡汁各50克、十三香20克、花椒粉、八角粉、小茴香粉各5克搅匀，大火烧开即成。

技术关键：

1、籽乌腥味略重，用生粉抓一下再冲净，表面的粘液和脏物就随生粉一同冲掉了，再用白酒略腌，便能彻底除掉腥味。

2、排骨用高压锅压制，肉烂而不老，且酱香透骨、丝丝入味。

3、制作骨香酱时放入清蒸猪肉罐头，其油香能很好地为排骨补味。

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