简述谷类食物的营养价值

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一、蛋白质：含量不高，一般为10%左右；植物蛋白一般被纤维素包裹，不易与消化酶接触，消化率不高；谷类的第一限制性氨基酸是赖氨酸，生物价不高，可通过蛋白质互补作用和氨基酸强化来提高谷类的营养价值。虽然谷类中蛋白质含量不高，消化率不高，生物价也不高，但谷类是我国人民的主食，每天吃的总量较多，仍然是我国居民获得蛋白质的重要来源。

二、碳水化合物：谷类中碳水化合物含量高，其主要成分是淀粉，是最主要的能量来源。粗粮中含有较多的膳食纤维。

三、脂类：谷类中脂肪含量很低，主要存在于谷皮、糊粉层和胚芽中，往往在碾磨加工中混入麸糠中，从麸糠中提取出来的胚芽油营养价值很高，可作为保健油，含丰富的必需脂肪酸和维生素E。

四、矿物质：谷类中虽然矿物质种类丰富，但主要和植酸结合以植酸盐的形式存在，影响矿物质微量元素的吸收。

五、维生素：谷类是B族维生素的重要来源，尤其是维生素B1。谷类中的维生素B1含量与加工烹调有关，加工越精细，维生素就越少。胚芽中含丰富的维生素E。干的谷类基本没有维生素A、D和C。

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