一粒“谷子”｜谷类的营养价值

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从具有生命力的胚芽，

到成长为一棵植物，结出果实，成为粮食。

每一粒种子在进入土地之前，也许都在想着，下一场雨，会是什么时候来呢。

高粱、玉米、大豆、燕麦、红薯、稻子......

这些读来满是朴实和亲切感的字眼，在我们中国人的历史和家庭食谱上，都有一个好听的名字，叫做“谷”。

既是“土膏脉动，雨生百谷”，降水开始增多，很多生命由此开始，人们要开始播种了的“谷雨”节气，也是上下有天地，人处在中间，寻到的那一口“口中粮食”。

野生杂草，麦芒稻穗，它们在我们手中不断被种植培育，最终成为与生命息息相关的“谷类”。

谷类是一粮食作物的种类，包括大米、面粉，如杂粮中的高粱、玉米、小米、红薯等，主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素，是人体热能最主要的来源。

在中国，可分为禾谷类、豆菽类和薯类。

禾谷类:

稻类（籼稻、粳稻、糥稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟（小黄米）、黍（大黄米）、荞麦等；

“ 成片的麦子熟了。俯视下去，是一片金黄。结实的麦穗垂了下来，稍微一碰，麦粒就迸出来，直接掉到土里去了。最好看的就是起风的时候了，一阵风过来，经纬纵横的麦田随风翻滚，像一片金色的海洋。”

豆菽类：

包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等；

《人民日报》|《炸豆》

“ 天上是金黄的太阳，地上是金黄的豆田。数千亩黄豆在豫东平原成熟，没有遮拦的那种黄，每一片豆叶都似纯金的。露水一夜间打落金片似的豆叶，豆叶就在豆棵下打了卷、褪了色。那叶面的金色被太阳光收了，凝固在豆荚里，黄豆就黄得耀眼了。农人们在豆地南头儿占好自己的田垄，就像运动员占好自己的跑道，人和镰刀都酝酿着黏稠的梦。”

薯类：

包括甘薯也称红薯或白薯

马铃薯、山药、芋、木薯等三大类。

“ 我见过的马铃薯，花是白色和紫色的，它们长在一排排的垄上，茂盛的叶子严严实实地盖住了整个田垄。没完全成熟的时候最好是别挖的，因为一锹下去，其他没成熟的果实可就全废了。所以通常果农们会根据以往的经验，推算出马铃薯成熟的日子，那时候再用手一拔，还裹着泥土的马铃薯挤挤挨挨地挂在根茎上，很是喜人了。”

人们种植着谷物，谷物回赠着人们。

如果问，一粒谷子，一颗胚芽，为何能成为维持人体生命活动，提供能量来源的基本物质？一切，也许还要从我国人民的饮食和谷类的主要营养素说起。

中国饮食传统，是以谷类食物为主的，人体所需热能约有80%，蛋白质约50%都是由谷类提供。碳水化合物是热能的主要来源，蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。五谷含碳水化合物、蛋白质和脂肪等，营养配比很合乎人体需要。

1.碳水化合物的主要来源

谷类碳水化合物主要为淀粉，淀粉平均含量约为70％。由于淀粉经烹调后容易被消化吸收，其利用率在90％以上，因此是机体最为理想而经济的热能来源。

2.提供丰富的维生素

谷类主要含B族维生素，其中维生素B1、B2和尼克酸含量较多；黄色玉米和小米尚含有少量胡萝卜素；谷类胚芽中含有较多的维生素E。这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮中。精制的米面在加工中维生素损失较多，维生素只有谷类原来含量的10％—30％。

3.提供一定量的蛋白质

谷类食物含蛋白质正常为7.5%—15%，燕麦约为15.6％，稻米约为8%，白青稞约为14%，小麦约为11％，大米和玉米约为8％。

4.提供一定量的矿物质

谷类矿物质含量约为1.5％—3.0％，主要在谷皮及糊粉层中，其中矿物质主要是磷和钙，且多以植酸盐的形式存在，大部分不能被人体利用。铁含量更少，且吸收利用率也很低。但谷类中含有的植酸酶可分解植酸盐释放出游离的钙、磷，提高其利用率。

5.含有少量脂肪

谷类脂肪含量很少，约占谷类总重量的2％，主要分布在糊粉层和胚芽部分。主要是不饱和脂肪酸，还有少量植物固醇和卵磷脂。

谷物与我们，

终归是一个生命遇见另一个生命。

爱着一粒“谷子”，像爱着世间万物一样。

让米到碗里去，让麦子到老陈家的面里去，再轻敲个黄壳绿壳儿的土鸡蛋，家，就不远了。

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