如何科学地吃螃蟹

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我是卓言，我们一起终身学习，第127天。

每年的中秋节前后，大多家庭都会吃螃蟹，因为这时正是螃蟹长肥了的时候。今天，我们就来聊聊这个方面流传已久的禁忌，以及一些大家不太熟悉的知识。

阳澄湖大闸蟹占比很少

最近十年，大闸蟹是国内最受欢迎的。这种蟹分布很广，北到鸭绿江，南到珠江，在中国东部地区哪都有。大闸蟹并不是只有阳澄湖里才有，只不过其他地方的人会叫它“河蟹”。它的学名是中华绒螯蟹，最大的特点就是螯上有发达的绒毛。在全球四种绒螯蟹中，数它块头最大，所以被当作食物。

阳澄湖大闸蟹之所以好吃，和这个湖的结构有关系。相比于其他湖，它的水底更平，而且水底是硬土，所以淤泥比较少，螃蟹生活在一个更干净的环境里，身上带的土腥味更少。

不过，现在卖大闸蟹的几乎都声称自己卖的是阳澄湖大闸蟹，所以光听名字是很难区分真假的。

实际上，阳澄湖每年的蟹产量只有3000吨左右，而中国每年的螃蟹消费量超过50万吨。就算假设其中一半是标着阳澄湖大闸蟹的产品，那么市场上真正的阳澄湖大闸蟹所占的比例也就不到2%。这也导致真阳澄湖大闸蟹的价格变高，就算是个头不大的，每只也要超过50块钱。

蟹膏好还是蟹黄好

吃螃蟹都讲究吃蟹膏和蟹黄。但什么是蟹膏和蟹黄呢？

简单的说，公蟹有膏也有黄，而母蟹全是黄没有膏。区分蟹膏还是蟹黄，其实是很简单的，打开蟹壳，里面白色的粘稠的就是蟹膏；而蟹黄，顾名思义就是黄色的或橙色的粘稠的东西。

公蟹和母蟹共有的那部分蟹黄，学名叫作“肝胰腺”。对于哺乳动物来说，肝脏和胰腺是分离的器官。而对节肢动物，比如螃蟹来说，这两个器官是一体的，叫作“肝胰腺”，用来产生消化酶。在蒸煮过程中，肝胰腺原本的泡状结构和管状结构会解体，形成一部分的蟹黄。

母蟹的另一部分蟹黄就不是消化器官了，而是生殖器官——卵巢。从夏天开始，母蟹的身体就会为生产做好准备，大约积累到农历九月份时，卵巢会膨胀到和肝胰腺差不多的大小，于是这时候揭开盖的母蟹，两种蟹黄大约各占一半的份量。

肝胰腺的蟹黄颜色是纯黄色，而卵巢的黄的颜色和肝胰腺略有不同，泛着一些橙色和红色，有时也被称为“红膏”。这也是大家最爱吃的部分。

而公蟹除了肝胰腺形成的蟹黄外，还有蟹膏。蟹膏就是公蟹的精囊和输精管，统称为“副性腺”。对于副性腺这一部分，蟹膏和蟹黄的口感是不一样的，蟹膏是黏糊糊的，而蟹黄是硬的，咬碎了以后还有颗粒感。我所了解的人里，大部分更爱吃蟹黄。

可能有些人听到蟹黄和蟹膏是螃蟹的消化系统和性腺，胃口顿时就没了。当然，大部分人是不会的，因为蘸着醋吃，味道实在太好了。

现在，让我们再回到科学的角度。就算这种东西真的能吃，吃了对身体有害吗？毕竟饮食文化里是有一些糟粕的，比如吃槟榔就石灰，这个习惯就是顶级致癌的。

答案是，蟹膏、蟹黄都可以吃，一般情况下都不会危害健康。这里有一个限制条件，“一般情况下”，那什么情况下不吃为妙呢？

比如2015年，纽约市卫生局就发布过一篇文章，专门建议民众不要吃野生水体中螃蟹的腺体。也就是说，肉还是可以吃的，不建议吃腺体的理由并不是腺体有什么危害，而是当地水务部门在监测中发现，一些水体中的甲基汞、镉、二恶英等物质超标。相比较螃蟹的肌肉组织来说，这些物质更容易沉积在腺体里，所以不建议吃。

此外，不建议吃的还不止螃蟹的腺体，野生水域的鱼和虾也不建议吃。反而建议吃养殖水体中的螃蟹，因为养殖环境更容易控制，只要渔场主不乱来，肯定比野生水域的风险更低。

实际上，中国人消费的螃蟹几乎没有野生的，所以只要养殖环节不出问题，螃蟹的黄和膏都是美味，不用担心。

那些不能吃的蟹

民间流传的吃蟹方法里有“四不吃”的说法，说的是蟹的腮、胃、肠、心脏不能吃，理由是大寒。虽然理由很玄幻，但这属于古人长期饮食经验上的总结。

从科学上讲，“四不吃”的说法确实是对的。

腮是呼吸用的，直接过滤河底的脏水，所以上面积累的脏东西比较多。而胃和肠都是消化器官，对人来说，螃蟹吃的东西是很脏的，比如腐烂的水草和鱼虾。蒸煮前遗留在螃蟹肠道中的食物，人也吃不下去，真的咬上去也是满嘴沙子的感觉。所以，腮、肠、胃不吃是好理解的。

但螃蟹的心脏为什么也不适合吃呢？毕竟这是一个泵血的器官，主要都是肌肉啊？

实际情况是这样的：绝大部分哺乳动物的心脏都是很好的食材，但蟹的并不是。虽然也有肌肉，但因为蟹是节肢动物，所以和哺乳动物差异很大。这种差异主要还不是体现在肌肉组织上，地球上的动物，肌肉大都是类似的。而节肢动物和哺乳动物的血液成分差异就很大了。这就导致螃蟹泵血的心脏里，有大量高致敏性的蛋白质。一旦这些蛋白质吃了以后过敏，有可能浑身起疙瘩，更可能是导致腹泻。

而古代人对IgG这种变异球蛋白、肠易激综合征等是毫无了解的，于是只能从经验中发现，吃螃蟹的心和肚子受凉后都是拉肚子，所以就把螃蟹归为寒性食物，尤其是把螃蟹心归为大寒。其实，本质上是节肢动物血液中特异性的蛋白质导致的肠易激综合征。简单的说就是，过敏导致的腹泻，被扣上了大寒的帽子。

那螃蟹的腮、胃、肠、心都在哪儿呢？

腮是最好认的，就是灰色的过滤网一样的东西，根本也没法吃。我们吃螃蟹时，会先揭开盖子，你能掰下来的那个比较小、比较轻的那一侧盖子上连着的，就是螃蟹的胃。所以，掰下来的那一侧盖子整个不吃就对了。而螃蟹的肠靠近腹部那一侧，当我们把螃蟹脐上的那个小盖掀开，里面软软的就是肠道。螃蟹的心脏是夹在两片腮之间的。

其实，我们只要把腿上和身上一丝一丝白色的肌肉和蟹膏蟹黄吃掉，其他的都不吃，就可以完全避免吃错地方。

还有一个是一定不能吃的，就是死蟹。

有些摊贩会把死掉的蟹贱卖，大妈可能觉得，都是一起送来的，只不过刚刚死，买回去吃也没有太大问题。但其实并不是这样的。

蟹是一种专吃腐败动植物的动物，本身就是各种有害菌的大容器。它死了之后，消化道会破裂，大量有害菌迅速滋生，一般只需要3-4个小时就能遍布蟹的全身。而那些早上送来、压在筐底部被压死的蟹，就算蟹腿还有一点点活动的迹象，其实也已经濒死几个小时了。从买回家、洗完到做好中间，又有几个小时的延迟，这前后七八个小时已经足够导致过量细菌滋生的了。

所以，哪怕是将要死的蟹也不要买，更不要说是死掉的螃蟹了。最好的就是下锅之前，一解开绳儿还能到处跑的蟹。因为它们活着，体内免疫系统工作正常，一直和体内细菌对抗着，有害菌的量就会很少。

江浙一带还有吃醉蟹的习惯，这个吃法的风险其实在于寄生虫。

因为每只蟹的体内都有寄生虫，所以只要生吃，就一定会把虫子吃下去。为了安全起见，就要求对螃蟹做提前处理。虽然用白酒浸泡是一个方法，但需要泡足够长的时间，比如几个小时以上，而且这种浸泡指的是把寄生虫也泡在白酒环境中，这和把蟹泡在白酒环境中是不一样的。因为寄生虫可能在螃蟹肌肉的纹理中，即便把螃蟹泡在白酒中几个小时，可能也只有少量酒精渗入肌肉，那个时候的寄生虫可能还活着。

所以，要不就是彻底煮熟，要不就是彻底冻死，也就是把蟹放在零下18℃以下的冰箱里2-3天时间。但这这样一来，拿出来的蟹解冻后，肉质也会脱水，就不再是原来的味道了。

有些人说，我们祖祖辈辈就是这么吃过来的，没有什么大问题啊？

是的。因为有些寄生虫即便经受住了一番折腾，也不一定能受得了人类胃酸的最后的考验。有些寄生虫，还没机会定植在人体内就被排出去了。还有一些寄生虫，即便感染了也没有明显症状。比如说，法国人有90%左右都携带弓形虫寄生虫的，但他们并不是“西欧病夫”。

三个因素加在一起，就会让人觉得生吃是没有问题的。它可能对健康成年人问题不大，但对孕妇、婴幼儿和老年人，风险就足够高了，所以真正稳妥的方法还是要做熟了吃。

最后，顺便提一下，如果想吃好蟹，一把趁手的蟹钳、蟹剪很重要，否则不但掰得手生疼，而且不少肉都浪费了。

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参考资源：得到课程·卓克《科技参考》

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