中国烹饪菜肴的命名

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中国菜肴的命名十分讲究名称的美、雅、吉、尚，显示菜肴的意境和情趣。有朴实而清晰的一般命名方法。这些大多利用菜肴的主料、辅料、烹调方法、调味方法、色香味形的特色以及人名、地名等制定菜肴的名称，让人感到雅致贴切、朴素大方，如，芹菜炒肉丝、煮干丝、盐水虾、清蒸顿鱼、香酥鸭、芙蓉鸡片、东坡肉、西湖醋鱼、洋葱猪排、油爆双脆等。另外，有用文学赋、比、兴等于法，着意美化菜名的命名方法，如利用谐音转借命名，利用象形命名，或借历史故事命名等，这些命名或寓意吉祥如意，或借比喻并带有夸张等。

这种寓意命名的方法从古到今一直沿用，并带有较高的艺术性。它是针对顾客的猎奇心理，突出菜肴某一特色加以渲染，并赋以诗情画意、富丽典雅的美名，从而起到引人遐想的效果。如龙虎斗、狮子头、熊猫戏水、彩蝶迎春、孔雀开屏等，强调的是造型艺术；全家福、鸳鸯鲤、母子会、万寿无疆、鲤鱼跳龙门等，表达了人们的良好祝愿；贵妃鸡翅、西施舌、油炸：险、裙带面、一品南乳肉等，则反映了人民的意志；佛跳墙、推沙望月、掌上明珠、百鸟归巢等，借助隽永的诗文名句，富有诗情画意；叫花鸡、鸿门宴、鹊渡银河、哪吨童鸣、桃园三结义等，依据神话传说、历史掌故，赋予特殊含义，等等。

中国菜肴名称充满了艺术性，它想象丰富、寓意新奇、比喻精妙、情趣高雅、意境深远，给人以文化的熏陶和艺术的美感。

如果从审美的角度来考察，中国古代烹饪美学追求的最高境界是和。“和”是中华民族传统文化的核心，也是中国古代人们所追求的审美理想的最高境界，是饮食智道(创造美)与天人美韵(自然美)二者的艺术结晶与集大成者。

中菜重“和”，则与儒家的中庸之道和古典美学的最高境界有关。“和”的实质，就是中庸之道所追求的持中、协调、适度与节制，要求人们按照一定的道德原则和规范，自觉调节个人思想感情和言论行动，使之不偏不倚，中规中矩。它体现在饮食中，便是菜品的软硬、甜咸、厚薄、大小、干湿、多少、生熟、冷热、荤素、浓淡等对立因素的恰当统一，色、香、味、形、器、名、养等审美标准的相成相宜，力口热量与施水量以及调味料的适度均衡等，以求取整体上和谐统一的审美效果。

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