昨夜红楼开佳宴 《红楼梦》无一份菜单（红楼宴如何出台的）

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方晓伟

扬州人把曹雪芹的心仪之食演绎为既可以赏鉴也可以品尝的“红楼宴”，始于上世纪80年代中期，其滥觞是1975年冯其庸先生建议扬州外事接待单位和有关高校的同志研究、试制的“红楼菜”。

1975年冯其庸先生初到扬州，住在西园饭店，曾对当时的饭店经理杨礼莘建议开发和研制“红楼菜”，不久，丁章华（第六届中国红楼梦学会理事）接任西园饭店总经理，她一上任，就认真酝酿这件事并付诸实施，经过多次试制，西园“红楼菜”的质量愈来愈高。

为了让“红楼宴”与扬州清代饮食文献能互相印证，从而体现出扬州“红楼宴”的丰厚文化积淀，丁章华组织扬州的文史专家与厨师们一起，以《红楼梦》中出现的200多款菜点茶酒及饮馔诗文为蓝本，参考与《红楼梦》同期的反映淮扬饮食文化的史料典籍，从中寻找相关菜肴的文化典故。

但如何把握扬州红楼宴的核心，使之源于书本，又能用于实践，还不偏离《红楼梦》，这是丁章华和师傅们面临的一道难题。关键时刻，冯其庸先生发挥了定海神针般的指导作用。1988年深秋的一天晚上，冯先生在品尝红楼宴后说：“做红楼宴，最重要的是，第一不死掉书袋子，第二重点在好吃，其次才是好看。书中提到的应该做，书中没提到的也可以做，扬州菜中好吃的都可以做。

书中虽然没有一份现成的菜单子，但提及的食品却有近两百种之多，这给开发研制创新留下了巨大空间。”有了冯先生的一席话，丁章华和她的团队跳出了书本，大胆创新，精心研制，终于开发出了好吃、好看又富有“红意”的红楼宴。

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“说红楼轶事，展雅食之风。调古今至味，品淮扬正宗”，扬州“红楼宴”以《红楼梦》描绘的各色美味佳肴为切入点，不仅探讨了红楼美食与清代康乾盛世时期扬州社会的饮食礼仪、风俗民情的密切联系，还探索了红楼美食与中华传统美食文化的传承与创新之间的密切联系，更关注到红楼美食与当今社会养生食补、娱乐消闲时尚潮流之间的密切联系。

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诚如后来丁章华所言，“在三十多年的研发过程中，研制人员虽几经变动，但融合众多专家学者观点而形成的研发理念一直为研发团队所持——制作红楼宴不是搞考古，应以红楼四季之食为本，根据今天的实际加以配制，以切合实用为务。要将扬州菜的精华与《红楼梦》的文化有机结合，要将红楼宴的养生保健功效与欣赏娱乐功效相结合，要将红楼宴的高档宴席与家常菜点普及相结合，要使四季红楼宴制成一个基本格式，从而使红楼宴成为传播红学的一个重要平台，让更多人分享红楼美食，了解红楼文化。”

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