鲜白蟹——蒸熟而食（是家中餐桌上最为常见的一种蟹）

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鲜白蟹（梭子蟹）蒸熟而食，是家中餐桌上最为常见的一种蟹。用浓盐水腌过称“尬蟹”，以雌者为上品。红膏炝蟹是结婚办酒宴必备之品。炝蟹腌制法：把水烧开，放盐搅至饱和为止，冷却待用。鲜白蟹要个大、体重、老结，朝天照之见蟹角处有红膏，洗净浸在浓盐汤中，用石压牢，天热过一夜即可食用。如一斤鲜白蟹要腌咸蟹，水中要放半斤盐，盐水的多少以淹没蟹为度，过两三夜膏硬、咸味足。

红膏炝蟹冷盆斩法：将蟹竖起（眼朝下），从脐与盖连接处落刀，铡下一块椭圆形的蟹盖（带黄、膏），拿掉沙囊待用。拿下两个蟹角（带膏）待用。去掉蟹米须，斩成两半，斩掉脚尖，每半只带脚斩成4-5块。盆子中间放上两只斩下的半只蟹钳（用刀背拍裂壳），放上斩好的4-5块蟹，肉、黄朝盆外，另外半只斩好放在前半只的相反方向上，铡下的餐盖铡成两半，搁在盆中间的鳌脚上，两只蟹角放在蟹盖旁边。这样，中间有大红蟹膏，四周有蟹肉、蟹黄、蟹膏的炝蟹冷盆就完成了。上桌前中间放上葱花。菜场有蟹糊卖，加黄酒、味精可下饭，还可冲汤，大汤碗放两调羹蟹糊，加黄酒、味精、醋、猪油、葱花，用沸水一冲即可。

接着，来说说蟹酱做法：鲜白蟹、三眼蟹、杂蟹只要鲜度好的皆行，去盖，拨下蟹黄，斩成小块，用高粱酒一喷（杀菌），加盐拌匀，放姜末、蒜瓣末、黄酒、味精、白糖（少量），放入大口瓶中撤实，加盖放在冰箱中（天热），过一夜就可吃，食时蘸醋。活海白蟹斩成小块，只需放盐、黄酒、姜末拌匀，冰箱里放一夜即可食。

最后，我想说，黄泥螺买时要拣卤清、涎足、个大的泥螺，放白酒（50度以上）、味精拌匀即可。拌入白酒：一起杀菌作用；二能解咸；三能使泥螺变脆。没养净的泥螺体内有泥团，吃时要当心，需用舌尖理出，吐掉。黄泥螺别称“吐铁”、“土螺”、“梅螺”。性寒，能补肝肾、醒酒。黄泥螺主产于卸县南部的海里，以入梅时所捕的梅螺为上品。吃了小贩卖的不洁黄泥螺会引起中毒现象，症状是头面肿胀、腹泻等，急需绿豆、生甘草煎汤或姜汤解之。吃过黄泥螺一小时内不得喝水，特别是冷水，否则会引起腹痛、腹泻。

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