（平凉美食）鹑觚城里这“一口香手工面” 到底有多好吃

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鹑觚古城门里，体验一次“一口香手工面”的制作

听到这“一口香手工面”已经列入省级非物质文化遗产，喜欢美食的我便提出，想要跟着做面师傅好好学学“这门儿手艺”，师傅说：“可以呀！”于是，我洗洗手，就一本正经的上手啦！干槐树村所处的邵寨镇，位于黄土高原的东部，这里素有“陇东粮仓”的美誉，尤其这里用当地优质小麦做出的一口香手工面，是陇东饮食文化的一道奇葩。这一口香手工面，它以细、香、柔、韧、长而著称，有时又体现出“宽”如腰带的特点。

陇东有句话，叫“打倒的板凳揉倒的面”。揉面这活挺累人的，十几次二十几次举全身之力反复揉搓，将面的正面、反面、侧面、翻来覆去，揉圆了弄扁，弄扁了再揉圆。待面揉好了，把面饼卷在两头略尖中间略粗的细长的擀面杖上，再反复旋转滚动碾压，随着面饼的由小到大，由厚到薄，擀面杖也要由最初短一些的换成长一些的，再换成更长一些的，直到把面擀成类似于一张薄纸，案子上便留下了一张薄而均匀的面皮……

一口香手工面，之所以被称为优质、称为“香”，源自于它非常讲究的制作方法。师傅说，一口香手工面必须经过四道程序，既和面、擀面、切面、煮面。和面时，将温的碱水掺入面粉之中，边渗入边搅拌，把所成软面反复揉搓和匀，柔韧、软硬度合适后，用盖子盖在面盆中“醒”几分钟，然后是接着揉面。我就是从这揉面这一节点开始学的。

然后将这张面皮一正一反叠成四寸宽的一沓子，再根据需要，用刀将这一沓子面切成或细或宽的面条。这一个过程我也是仔细的学了，一开始切的非常不成功，原来这里的切面不叫切面，应该叫做“犁”面更为准确，知道了这一点，不一会儿我也就初步掌握了切面的技艺，虽然还是不太熟练，好在之前我是会做手工面条的，所以“大面儿”上还算过得去。

接下来便是将面下到沸水的锅里，匀称的面条如花绽放，又有一番情调，“下到锅里莲花转，挑上筷子一条线”，这句话道出了面在锅中筷头舒展的样子，待面煮熟后，用笊篱将面捞出放入事先准备好的凉水盆中，这个过程叫作“冰面”，目的是防止捞出的面粘连在一起。手工面做到这一步，接下来还需要做什么啊？做“面料子”、“肉料子”、酸汤啊！也就是咱们常说的面条卤汁儿呗！哈哈……

这一口香手工面的佐料特色在面料和酸汤。夏秋季节多用青菜炒成的“面料子”，一碗面看上去白底绿菜红汤，煞是好看，吊人胃口。冬春季节则用碎肉块炒就的“肉料子”，这肉料子肯定要做到香味扑鼻。做酸汤的醋必须是味酸咂舌的陈年老醋，且色要正。醋、酱油、辣子油以最佳的配比做出酸嚅嚅、辣丝丝的酸汤。这汤里少说也要有这几种东西：肉丁儿、萝卜丁儿、土豆丁儿、豆腐丁儿、黄花菜丁儿、木耳丁儿、摊的鸡蛋方方，再有葱花、蒜苗、韭菜、香菜、蒜沫儿，当然还有花椒粉、大香、素鸡精等调味品……

细长的面条和多彩的汤汁儿相得益彰，面料子、面条、面汤分层而陈，从目而下粉红、乳白、深红颜色有致，光一看就胃口大开。这里你只要轻吸一口气，筷头轻挑，咕噜噜一口气吸食完，然后慢慢的咀嚼完，享受完这一口香，你再看看剩下的红汤，你说你要不要再喝上几口儿？

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