技能｜拿手菜89：如何最大限度地保留汤中的营养（让汤品香浓味美）

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《专栏B：技能》：厨艺

今天聊聊如何煲汤？

如何最大限度的保留汤中的营养：

1）煲汤食材的选择：

如果是炖肉煲肉汤，可以多放一些姜起到去腥提味的效果。

如果想煲清热解暑、利湿健脾的汤品，可选用马蹄、如藕、百合、山药、萝卜、西洋菜。

如果想甜香味鲜、味道香醇的汤品，可选用桂圆肉、葡萄干、红枣、蜜枣等。

如果想让汤品营养丰富，可可选用：莲子、花生、白果、香菇、黑木耳、黄花、银耳、霸王花等。

如果想煲滋补类的汤品，根据需要可选用黄芪、枸杞子、西洋参、当归等。

2）介绍几款煲汤佳品：

山药：微量元素丰富，不但是美颜减肥的好选择，也是康复滋补的佳品，对细胞与骨质的增强都有不小的好处。

莲藕：含糖量不高，含铁量却非常高，同时富含极其丰富的维生素和食物纤维，这些特点无疑是糖尿病、便秘等虚弱之症的难得食补佳品。

丝瓜：“美人水”，堪称女孩子不可或缺的食补佳品，维生素B1可防止皮肤老化，维生素C可细嫩皮肤、消除斑块，另外还可以解毒通便、通络行脉等功效。

3）煲鲜汤必备知识：

清汤和白汤是鲜汤的两大主要分类。

清汤中除了清透见底的清汤。还包含有高汤，其制作流程相对复杂，但成品味鲜醇厚。清汤多用于高档菜肴的制作。

白汤中除了呈乳白色但鲜味与浓度有限的白汤，还包含有汤似乳液般鲜美味足的浓白汤。白汤一般用在白色菜肴汤汁制作过程中。

另外，中国人吃中餐，这里再简单提一下中餐汤品的制作方法：

煮法制汤，主要是将配料融入汤中。

滚法制汤，是一种针对易熟食材的制备方法，最大限度保证蔬菜与肉类的鲜嫩。

炖法制汤，则是通过焖炖不但让食材入味，更是最大程度的保证食材熟烂却不流失精华。

4）介绍几个保留汤中营养的小方法：

做汤中如何使用盐？

不可以大量使用，尤其是不要在汤品制作之初添加大量的盐。

这样会使得食材中的水分因为渗透压的加大而迅速流失，不但影响汤品的味道和品相，更会破坏食材内部蛋白质以及部分营养成分。

应先添加少量的盐，然后等汤品起锅前，再添加适量的盐。

初期冷水锅少量入盐，不但不会过分影响蛋白质的溶解，还会增加汤品的浓炼程度，使得汤汁既营养美味又色香十足。

5）做汤时调料宜少宜适量但不要放得过多。

葱姜、料酒等配料以及调味品在菜品汤品制作中有着不可忽视的作用，腥臊等异味的去除离不开它们。很多食材通过这些辅料的添加，可以达到爽口解腻，增添鲜美度的效果。

但是若放的过量，那调料味过重，会导致食材本身的味道被掩盖，汤品看起来也毫无食欲。

6）何时撇除浮油？

笔者的建议是，做汤时不宜过早撇除浮油！

食材经过一段时间的煮炖后会浸出油脂，因其不溶水且比重轻，所以会形成漂浮的浮油。

其实浮油的存在，有着保护层的作用，防止汤中的营养与鲜味被蒸发，同时还可以促进汤品浓炼成乳。

不过，汤品的营养大多在汤里，喝汤不是喝油，所以在汤品后期，还是要把浮油去除撇清的。此外，过夜的汤品尽量将浮油倒出。

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