中华饮食文化：粤菜文化

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粤菜文化溯源

粤菜是我国八大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，粤菜获长足进步，至明清时发展迅速。

二十世纪，随对外通商的日益广泛，粤菜吸取西餐的某些特长，开始推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓“五滋”(香、松、臭、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“龙虎凤大烩”、“五蛇羹”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

粤菜发源于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南方大门，地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法的逐渐被吸收，使广东的烹调技艺得以不断充实和改善，独具的风格日益鲜明。

明、清时期大开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡，粤菜借此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。

广东清人竹枝词曰：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

粤菜有三绝之说：炆狗、焗雀、烩蛇羹。炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的精壮之狗，加上调料烹制，食时配上生菜、塘蒿、生蒜佐以柠檬叶丝或紫苏叶，使之清香四溢；雀指的是禾花雀，此雀肉嫩骨细，味道鲜美；烩蛇羹，俗称龙虎斗，是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成的佳肴，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故又名龙虎凤大烩。

粤菜文化的特点

粤菜的第一个特点是选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花缭乱。

粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲求镬气，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，菜肴有香、酥、脆、肥、浓之别，五滋六味俱全。如京都骨、炸熘黄鱼、虾爆鳝背等，乃吸取京菜口味而创制；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁，等等借鉴了川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛排等，则是从西菜移植而来的。

粤菜中，天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，亦在烹制之列。而且，所有这些一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。

粤菜的第二个特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。

粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

未完待续……

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