粤菜旧谱新得 栗子煀鸡（廉价材料也美味）

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今天想吃栗子焖鸡，买了鸡和栗子回来，才去查菜谱。1986年的栗子煲仔鸡《食经 第4辑》，1997年的栗子鸡《粤式煲仔菜》1997年。描述都简洁，做法也不复杂，不抄录文字了。可以看到，两者的共同点是要焖35-40分钟。这大概是基于走地鸡的食谱。我今天买的是十几元一斤的饲料鸡，鸡肉稍焖即烂，显然不能直接搬用。

不过粤菜里还有“煀”这个技法，所谓煀，不同于焖或烧，事先将肉料煎或炸到七八成熟，只是加少量水、汤或酒，略闷几分钟，部分利用蒸汽热力，食材熟透立刻起锅。有少量汁液即可，煀不追求浓郁，注重香气，一焖久就失之香气。如名菜姜葱煀鲤鱼，就是典型应用。

材料：

嫩鸡项半只约600克，栗子300克，姜片，蒜头，芫荽段或葱段（装饰），盐，糖，生抽，老抽，生粉，生油，酒。

备注：

1、如果是用够身的走地鸡，则改为焖。

2、栗子分为两份，100克煲栗子鸡骨汤，200克煀鸡。

步骤：

1、将鸡的鸡胸肉、脊骨、鸡颈、关节等杂碎切除，精华部分斩成约3厘米的方块。

（饲料鸡胸非常容易柴，剔除。另鸡翅、鸡腿保留部分完整，鸡胗切球，鸡肝切厚片）

2、鸡块加入盐，糖，生抽，老抽，生粉，生油，抓匀，腌制约30-60分钟。

（生粉要多一点，煎的时候容易形成焦黄的效果）

3、鸡胸肉和鸡骨、100克栗子、一碗半清水，文火煲30分钟，取汤一碗半备用。

（火可以大一点，滚出栗子的甜香和粉到汤里）

4、起锅放油，小火将姜片和栗子煎焦黄，加入一碗汤，小火焖15-20分钟到香而粉，期间要略翻几次。

（直接用水煮20分钟也可以，但火不能大，否则栗子容易裂开）

5、起油锅，文火把鸡块两面慢慢煎成煎黄，注意不要翻动，是煎不是炒。

（这时鸡肉的心部还是生的）

6、洗干净锅，下油，中火（1300W）爆香蒜头，下鸡块、栗子翻炒，攒酒，炒两分钟到香气四溢。沿着锅边加入半碗栗子汤，盖上锅盖，转文火（800W）略煮2-3分钟，期间翻兜2-3次。到汁液转浓，裹到料块上，即可出锅，趁热食用。

（如果希望多点肉汁，可加入一碗汤，同样煀3分钟）

备注：

1、栗子煀鸡的先煎后煀做法，鸡肉焖煮时间较短，嫩鸡的口感焦香嫩滑。

2、用栗子鸡骨浓汤，弥补了焖煮时间短，栗子和鸡肉味道交融不足的问题。收汁后自然成芡，不用另加生粉。

3、这道菜鸡肉焦香嫩滑，栗子油香粉甜，虽然是普通饲料鸡，也有好的食味。

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