「卤菜人必看」公开行业秘密：配制卤水香料包的万能公式

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这篇文章给大家分享一个秘密公式，就是配制香料包的万能公式，你只要掌握了这个公式以后，不管你卤制任何东西，你都能通过计算配制出最合适的香料包，因为此文章涉及到了行业机密，而且文章末尾，我还透露了关键数据，所以这篇文章可能会被随时删除，建议大家先点赞收藏并保存文章到手机，方便日后随时查看。

以我多年的卤肉行业经验，以及跟行业众多的老师傅沟通交流，认为最完美的香料包一定是按照“君臣佐使”这个公式来搭配的。君臣佐使的说法，出自东汉时期的神农本草经，距今已有2000年的历史，目前已经成为配制中药和卤水香料的核心公式，它经受住了时间的考验。简单来说，君臣佐使公式就是把香辛料按照其重要程度分为了三个等级，分别是君料、臣料，佐使料。咱们配制香料的时候就按照这三个等级对号入座就行了。

其中放量最多的是君料，占到了整个香料包重量的58%，其次是臣料，占到了整个香料包重量的29%，放量最少的是佐使料，占到整个香料包重量的13%。一般来说，君料包含三到五种香辛料，臣料包含五到十种香辛料，佐使料包含三到十种香辛料。我们有了君臣佐使这个概念之后，就来到第二步，就是要搞清楚哪些香料可以当做君料？哪些香料可以当做臣料？哪些香料可以当做佐使料？我们必须对香料按照君臣佐使三个等级来分类，但是事情往往没有那么简单。香料如何分类，必须根据卤制的食材来定，如果你卤制任何东西都是一样的香料配方，那肯定是要出问题的，因为根据卤制的食材不同，香料种类也不同，君臣佐使的分类也就不同。

香辛料分好类之后，我们就来到了最后一步，如何确定每种香料的具体重量。假设我们要配置一个重量为100克的五香卤鸡的香料包，通过计算，我们可以知道君料的重量为58克，君料包括八角、肉桂、白芷、高良姜这四种香料。一般来说，它们之间的重量比例为1 : 1，也就是说，这四种菌料的放量是一样的，用58除以四，最终得到每种君料的重量为14.5克，以此类推，臣料的总重量为29克，臣料的香料种类有六种，用29除以六，最终得到每种材料的重量为4.8克。佐使料的总重量为13克，香料种类有四种，用13除以四，最终得到每种佐使料的重量为3.3克。通过上面三个步骤，我们就可以把每一种香料的具体重量给计算出来，我们就可以根据这个重量去配，终得到一个最科学的卤水香料包。

这里再给大家分享一个核心数据，一般来说，香料包的重量占卤水重量的1.5%-2%之间，也就是说，100斤卤水所需要的香料重量大概是在一斤半到两斤之间，每次卤货的时候，香料包煮30分钟就差不多可以从卤水中提出来了，避免香料味过重。

以上就是配制香料包的万能公式，推荐大家多看几遍，或者直接保存文章到手机，只要你彻底掌握了这个公式，以后不管你卤制任何东西都难不到你！下篇文章，我会为大家继续分享，卤制其他不同的食材时，比如卤羊肉、卤鸭、卤鹅、卤猪大肠，它们的君臣佐使料应该如何分配。好了？如果大家还有疑问，欢迎留言交流。

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