生粉是什么（生粉的作用）

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生粉其实是我们在烹饪的过程当中会经常使用得到的，主要的作用是用来勾芡，因为勾芡的话，可以让食物产生润滑的口感，而生粉的类型有很多，比如红薯淀粉，玉米淀粉都是生粉。

一、生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

二、在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

三、分类

1、玉米淀粉

玉米淀粉（Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

2、太白粉

即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉(Potato Starch)。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

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