不再是“隐秘的角落”（素食餐厅要成为购物中心餐饮新物种了）

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黑天鹅事件的反复让肉食产品的安全问题再次成为全民关注的焦点，不仅餐饮巨头纷纷加码素食产品业务，素食餐厅也从街边、社区逐渐出现在购物中心，以餐饮行业“新物种”的形象一步步出圈。

而另一方面，关于素食餐厅生命周期长短的探讨也从未停止。4月22日，深圳最大素食馆新梅园宣布结业，更是让不少消费者扼腕叹息。究竟那些仍在开店扩张的素食餐厅的生存现状如何？随着产品迭代和消费者认知升级，素食餐厅会迎来新的发展契机吗？

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“素食+”成素食餐厅新潮流

选择素食意味着什么？这个回答在几年前可能会更多涉及到信仰。而现在，一千个人有一千个选择它的理由。在群体基数逐渐扩大之下，素食餐厅不仅在几乎任何城市都有迹可循，甚至在一些购物中心网红餐饮品牌中也能拥有姓名。

素食之所以不断出圈，首先是现代人感受到了健康的警醒，特别是吃肉引发的痛风患者数量增加，让“植物肉”等找到了新的商业价值。黑天鹅事件的爆发也引发了社会对肉食安全问题的强烈关注；其次，经济快速发展让健康生活方式逐渐深入人心，全民减脂、全民运动成为新的潮流，与之搭配的健身餐、素食餐饮逐渐流行。根据中国烹饪协会数据显示，我国素食市场五年内涨幅超17%，素食人群已超过5000万，且总体呈现年轻化趋势。

“素食馆是和瑜伽馆一起选址在购物中心的。”梵音轻体素食品牌创始人饶秋玉向记者表示，由于餐饮逐渐成为购物中心不可或缺的引流业态，餐厅通过购物中心开店扩张成为一种新的途径。作为餐饮中的细分市场，素食餐厅在近几年受众逐渐增加，且消费者有年轻化趋势，因此也会更多开在聚集更多年轻消费群体的购物中心。

记者在梵音轻体素食深圳平安金融中心店体验发现，除了梵音素食馆，在平安金融中心同楼层还有梵音瑜伽馆、SPA馆等，而素食馆旁边还有一家健身品牌。店内工作人员表示，由于购物中心本身有大量商务客群，工作日中午时段客流比较多，其他时段会有更多运动健身客群，瑜伽店会员和瑜伽健身从业者也会经常到店消费。

从产品来看，店内素食产品种类丰富，招牌菜品有素丸子意面、泰国风味煮物、般若波罗蜜、烤南瓜坚果沙拉等。记者一行随机体验了几道餐食，一致认为口感和味道均没有“踩雷”，其中以豆制品、菌菇制品为原材料的成品几乎可以做到和肉制品相差无几的程度。

“除了素食餐品，我们部分门店还搭配有茶空间，作为高品质人士品茗的社交场所。”饶秋玉指出，作为新晋素食品牌，梵音一方面和瑜伽馆相结合，为特定人群提供轻体素食，一方面通过西餐素食、中餐素食、轻体点心、有机茶、有机菜、有机葡萄酒等等，为更多消费群体提供多元化的健康选择。

显然，素食餐厅已经进入了升级迭代的下半场。为了推动素食出圈，更多品牌开始深度挖掘素食文化的“素食+”全新场景。

落地深圳卓悦中心的汝是素文创素食馆同样为素食餐饮提供了多样化场景。据汝是素品牌创始人邓展超介绍，除了提供素食餐饮，餐厅还模糊了就餐区和文创产品的界限，将茶叶、茶具、陶瓷工艺品等契合空间格调的产品进行零售售卖，拓宽餐厅经营范围。不过，由于文创产品还在推广初期，邓展超认为其效果还待观察。

记者通过大众点评发现，仅深圳“素食餐厅”相关商户就多达935家，除了素食+瑜伽、书吧、香室、茶室等玩法，其产品品类也正从纯蔬食、人造肉、高端素食、自助素食、素食火锅等分化出更多细分赛道。

深圳部分购物中心热门素食餐厅 制图：铱星云商

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“重启”之后陷入盈利难魔咒？

事实上，特殊时期让餐饮行业普遍受到较大打击，素食餐厅作为整个餐饮行业中相对较小众的细分市场，更是面临艰难”重启“。

“疫情期间只能关闭店铺，完全没有营收。”邓展超告诉记者，最困难的阶段是开放堂食初期，不仅要正常支出租金、人员、运营等各种费用，还要面临消费者信心不足等困难，亏损非常严重。经过这轮洗牌，也倒下了不少同行。

不过，随着环境逐渐向好，人们对食品安全和健康的重视程度加深，素食餐厅或许正加速回血。根据梵音轻体素食平安金融中心店的确切统计数据，疫情后期餐厅业绩已经有25.11%的增加，随着后期全民环境保护、动物保护、健康养生意识提升，这个数据有望稳定增涨。

尽管如此，相关从业者依然认为，多数素食餐厅距离理想状态的营收还有一段距离。“素食餐厅的瓶颈在于，消费者存在荤比素贵的思维定势。”该从业者指出，抛开菜价上涨不谈，目前不少购物中心的素菜馆都使用了虫草、羊肝菌等高端食材，成本并不低，加上素材本身味道清淡，对油、调料、食材以及厨师要求都非常高，消费者需要一个价格接受过程。

对于素食餐厅发展的主要难点，邓展超认为，人们对素食依然存在很多偏见，认知也处于较传统阶段，因此需要花更大力度和资金进行推广和宣传。

正因如此，邓展超将深圳首店地址选在了购物中心，希望借此让新派素食品牌更容易触达年轻时尚、文艺小资的消费客群。“但由于这是进入深圳市场的第一家店，商场本身也比较新，目前还处于亏损状态。”

记者在购物中心素食餐厅观察发现，较少有“临时起意”型消费者在逛商场过程中选择素食餐厅，有目的体验素食或回头客进店消费频率较高。一位在门口看完菜单离开的消费者告诉记者，尽管比较好奇，但更担心“踩雷”或是性价比不高。

（若蘭慈素食馆深圳壹方城店）

值得一提的是，相当一部分消费者选择素食餐厅的原因是长期肉食习惯导致身体健康出现问题，其中不乏越来越庞大的痛风群体。也有痛风患者表示，选择素食餐厅可以避免摄入高嘌呤肉食，但现在不少餐厅为了让素食达到肉食的口感，用了大量豆制品、菌菇，嘌呤含量同样不低，希望素食餐厅能照顾到他们这类特殊群体的体验。

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餐饮巨头分食市场

素食餐厅该如何突围

除了人们对素食倡导的健康生活方式和环保、动保理念认同度不断提升，“人造肉”等技术的成熟也让素食迎来新风口，素食餐厅也有了更多和普通餐厅同台pk的可能。市场研究机构FAIRR报告显示，2010年以来，植物性肉类替代品的全球年销售额平均每年增长8%，到2020年，植物肉类市场将达到52亿美元。

市场很快捕捉到了这一商机，不仅头部餐饮品牌星巴克、肯德基、喜茶、奈雪の茶等纷纷推出人造肉、植物肉产品加码素食餐饮，美国素食品牌GOOD PLANeT Foods也于近日完成1200万美元A轮融资，以素食产品获得资本市场青睐。

对于素食餐厅来说，既是素食逐渐成为主流文化的预兆，也是竞争环境更加激烈的表现。

饶秋玉指出，做素食餐厅的目标应该是超过99%的非素食者，如何让他们对素食产生兴趣，进而形成消费习惯，是当下素食餐厅努力的方向，也是难点。

因此，素食餐厅想要俘获更多消费者，打破亏损魔咒，成为真正的购物中心餐饮新物种，应以素食产品为核心，不断迎合消费者需求。

◆触达更多年轻白领层消费群体。布局覆盖更多年轻白领阶层的购物中心、年轻家庭为主的社区等，通过健康饮食理念的引导圈粉更多消费者。

◆打造硬核产品，拉开和快餐素食产品的差异化体验。随着餐饮巨头纷纷入局，素食餐厅面临激烈竞争的同时其优势也更加明显，菜品的多样化和创造性都将是打开市场的关键。

◆抓住健身、减脂风潮，强化素食餐厅的“健康餐厅”标签。比如将健身房和素食餐厅进行融合，或针对某些特定人群推出定制套餐等，营造“素食生活方式”。

◆挖掘国风、禅茶等文化，打造社交圈。挖掘素食文化内涵，通过空间设计、美陈、菜式、文创产品等打造国风网红打卡点，增强场景引流能力。

◆加强宣传推广，引发情感共鸣。除了宣扬爱护动物、健康生活的理念，素食餐厅还可以抓住消费者对父母或子女身体健康的关切心理，让素食餐厅成为家庭交流的全新空间。

铱星商业观察

随着越来越多消费者转变饮食观念，不断迭代升级的素食餐厅也将迎来全新发展。记者采访的购物中心素食餐厅的负责人均表示，未来一到两年内会考虑在购物中心开出新店，以满足不断增涨的市场需求。

“从开业到现在盈利状况不是很理想，今年基本能持平。”就像饶秋玉所言，在传递爱护生命、健康生活方式等理念基础上，未来还是会持续推广、扩张素食餐厅，希望能做到收益持平甚至赚钱。

对于餐饮品牌趋同的购物中心来说，目前尚未泛滥的素食餐厅或许将成为打造差异化体验、填补餐饮品牌空缺、丰富健康业态矩阵的全新选择。

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