跟北方人吃饭 经常听说要点一道“硬菜”（到底什么是硬菜）

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如果跟北方朋友一起吃饭，尤其是去饭店吃，经常听到他们说要点一道“硬菜”。南方人对这个词有些摸不着头脑，但若让北方人具体解释，可能他们也没有一个标准的定义。其实在北方人的心目中，衡量硬菜的标准很玄，但若在外面吃饭没有点硬菜，就像上学时让老师划老师重点，而老师漫不经心地回答整本书都是重点，让人有莫名的愤怒和不安。

硬菜其实也可以笼统地称为“大菜”“横菜”，若以西餐对标，就是西餐中的主菜，是吃完开胃菜和汤类后必须要上的那道菜，一般是道肉菜。但并不是有肉就能称为硬菜，比如在东北请客吃饭，小鸡炖蘑菇就够硬，而要是点个芥兰炒牛肉当硬菜，肯定是要被嫌弃的。那么到底什么才算硬菜呢？至少要满足以下三个条件。

第一，大部分硬菜是荤菜

不是说有肉就一定是硬菜，但说硬菜是荤菜基本上错不了。比如说出去吃自助餐，餐厅价位肯定是取决于那些相对高级的食材，一家餐厅选用什么牛肉做牛排，或海鲜餐厅的虾蟹有多大，就决定了这家店是108元一位还是508元一位。虽然像黑松露、野生松茸这类的素食也比较昂贵，但因为数量稀少，自助餐厅也不可能让顾客放开吃，所以一般还是由荤菜来承担硬菜。

具体到是什么肉，就跟当地风俗有关了。在东北，得莫利炖鱼、猪肉炖粉条绝对是硬菜，锅包肉相对家常，所以比较具有争议，个人看来不算；到了山东，葱烧海参、油焖大虾、九转大肠就是当之无愧的硬菜；再换到新疆、内蒙等内陆省份，烤全羊、手把羊肉才算硬菜。

简单总结一下，就是当地能吃到的，有一点地方特色的菜。若是一桌子菜，当你回忆起时，记忆中能镇住全场的那道菜。

前年我曾去西安旅游，虽然西安是美食荟萃之地，但因为是一个人去且主要为了打卡景点，想节约时间也想省钱，连续几天都是随便吃碗面或凉皮，当时就只想好好吃顿以米饭为主食的饭。后来回到市区联系上一位在当地的朋友，他请我吃的葫芦鸡让我至今都难以忘怀。我那朋友出手很阔绰，两个人吃饭他点了好几道菜，但我只记得葫芦鸡。这就是在硬菜的气场下，配菜只能作陪衬。

第二，硬菜做起来工艺复杂，费时费力

先举个例子，比如请北方人下湘菜馆，点一桌炒香干、豆角炒腊肉、小炒黄牛肉和手撕包菜，可能就会有人反应：这么家常的菜为什么要出来吃，自己在家做的不香吗？别的不说，虽然单一道炒香干要做好非常考验厨师对火候的掌控，但在北方人看来，切碎炒炒三五分钟就能完事的菜算不上硬菜。

东北很多硬菜都是炖菜，南方人或许瞧不上，觉得一锅炖的做法太“糙”，但就其耗费的时间和火候来说，无论是家宴还是宴请宾客，都能体现出主家的诚意。

第三，仪式感，是硬菜存在的终极意义

我们现在总说过年的年味越来越淡，有一点原因是，过去年夜饭才能吃到满足的鸡鸭鱼肉，如今已沦为日常。中国人之所以重视年夜饭，除了家人团聚，还有农耕时代用美食犒慰一年辛苦劳作的寓意。农村地区有句俗语是“无鸡不成宴，无鱼不成席”，直到今天，很多主妇还会保留一两道拿手菜，只在逢年过节时给家人露一手，平时轻易吃不到，就是硬菜。

另外，若是请客吃饭，点几道做起来很麻烦的硬菜镇桌，以示主人对“请客”这件事的郑重，也体现了北方人最起码的待客之道：要让客人吃饱吃好，不虚此行。其实是北方人把硬菜的仪式感，贯彻到社交和日常生活中的饮食方面。哪怕是吃快餐盒饭，加个鸡腿就是吃得好一些，能让人更加坚定要好好吃饭的信念。

看到这里或许有人会说，吃个饭哪来那么多麻烦？其实还有一些另类形式的硬菜。比如说火锅，当你选定吃北京铜锅、九宫格火锅抑或是干锅牛蛙，那些特定的必选荤菜已经决定了火锅就是硬菜本身，不用再有过多考虑。

所以请北方朋友吃饭，不会点菜直接选火锅基本就不会出错了；若是北方朋友请你吃饭，最大的那个盘子（有时是盆）盛着的菜，通常就是对你的在意。

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