潮汕人最爱之：潮汕舌尖上的美食 美食制作追求（家常菜美食做法）

TIPS：本文共有 3766 个字，阅读大概需要 8 分钟。

续潮汕美食——记录潮汕人生活点点滴滴之后，根据粉丝要求，写一篇完整的潮汕舌尖上的美食、美食制作追求，家常菜美食做法的长篇文章。

上次说到潮汕功夫茶，那么这次我们接着来说剩下其他美食制作和家常菜美食做法。

1、

2、

3、家常菜潮汕鱼饭之－－桂花黄鱼（？）

鱼档老板说这个名字，我查了一下海洋鱼类图谱，不像啊，太不像了。那位大神给个说法？

4、潮汕美食－－鱼饭工鱼仔

学名应该是“小公鱼”，应该和周楚奇先生提到的“工鱼酒”里的“工鱼”是同一事物，只是我却不知道这小鱼也能浸酒。工鱼是有鱼鳔的，所以潮谚有云：工鱼细细有个鳔。和“麻雀虽小，五脏俱全”有异曲同工之妙。

5、潮汕美食——鱼饭虾仔

记得蔡澜先生在某一篇文章里有提到过，大概是：一种长着长长胡子的小虾，可以连头带壳一起吃下去的。可惜刚才一直没能找到这篇文章。

它是真的可以连头带壳一起吃下去的。只是我不喜这般吃法：住“弓”处张嘴，头尾就掉下来了。小时候常因为这样让妈妈骂，说我浪费食物，只是长大后，她就不常说了。

小虾饭 最大的也不过烟头一般大小，其实还是小一点的好吃

6、生腌篾蟹

生腌篾蟹是潮汕人做为早餐送粥的“杂咸”之一。篾蟹也有写作“瘪蟹”，网上有介绍说是蟛蜞，其实和蟛蜞完全是两码事。蟛蜞的螯作红色或青色，篾蟹则作暗灰色。蟛蜞味腥而篾蟹味香。

篾蟹小而无肉，好在其母蟹有膏，倒也十分可口。

原料：篾蟹（蟹母）

配料：蒜头、红辣椒，芫荽，酱油，麻油，盐，鱼露，凉白开水适量

制法：将配调制成腌酱（口味要偏咸一点），放入洗净的篾蟹腌6个小时。

有膏才有好滋味～～

7、潮汕杂咸之豆酱姜

潮汕的豆酱很多人知道，不过豆酱姜，想必还有不少人没听过。这是将嫩姜去皮切成薄片后放入豆酱内腌制而成的一种送粥的杂咸，送粥一流。

早上送粥吃就行啊，晚上可别吃。岂不闻：早姜胜参汤，晚姜如砒霜。

来张合影

8、家常菜之水煮大眼鸡

大眼鸡，鱼饭可能见得多。水煮，此水煮非彼水煮也～～可不是川菜里那种水煮。

潮汕人讲究原汁原味，海鱼就当用来水煮。真正的潮汕海上人家做鱼，几乎是不放油的。他们把锅烧开，放入清水加入盐，再放点姜片，烧至80度左右再下鱼，盖上盖后，鱼连翻身都不用，直至收汁，据说这才最原汁最原味。 咱不是海上人家，还是得放点油，加点蒜～～～

9、 潮汕鱼饭之 小银鱼

可爱的小银鱼，送粥很好哦～～～

再来一张～～

10、潮汕鱼饭之 猴弥

猴弥，一种小鱿鱼，潮汕人用之做成鱼饭，味道鲜美之极。

这季节，体型较大，体内无籽，其实是最差的～～

11、反沙芋

反沙芋，潮汕的常见甜品之一，据说十分好吃————为什么要“据说”？因为本人从很小很小的时候，就不吃甜食了，所以到现在一七五的身高才一零九的体重～～偏食就是不好啊～～

因为我不会做这道菜，所以也不能提供做法与心得。不好意思啊～

反沙芋，小狈做的真是好啊～～～连我这不吃甜的都要流口水了

12、家常菜之春菜排骨煲

春菜，潮汕称谓。应该是芥菜类的一种。我记得曾问过单位里一河南籍医生，他说他们那叫苦菜，并说“这个菜最不好吃了”。可偏偏就是这“最不好吃”的菜，却是潮汕人的最爱。

各种瓜果蔬菜，在潮汕人眼里，都有它自身的特点或说“性格”。白菜性寒，芥兰性热，茄子通心菜生风（个人理解应该吃过会涨气）等等～～～唯独春菜，在潮汕人眼里是最中性的。女人坐月子，吃最多的青菜就是春菜，最多的肉类就是猪肚。很奇怪吧？

主材：春菜

配料：猪排骨（或猪腰骨、筒子骨都可以，最好是筒子骨。排骨只是为了照片）

春菜仔，太小了。狗肉火锅可不想见到这么小的春菜。

春菜切段，加猪油炒，出水后加入排骨高汤。小火煮半个小时。

春菜排骨煲一般来说，排骨是没人吃的，因为它很苦了，只吃春菜和那点汤水。

20元一斤的排骨做配料，煲现在算是很贵了的3元一斤的春菜，请理解潮菜～～～

13、家常菜之黄瓜双丸汤

潮汕的鱼丸肉丸都挺有名气的，就不多说了。现在这两种就是猪肉丸（圆的那种）和马胶鱼丸。潮汕人说：好鱼马胶鲳，好菜芥兰样（样，谐音，意为芥兰那最嫩的菜芯）。这马胶鲳，就是马胶鱼和鲳鱼了。用马胶鱼打出来的鱼丸，我个人认为是最好的，滋味浓厚，用来炸鱼蛋，那是没得说的好滋味。

鱼丸和猪肉丸，上面圆的是猪肉丸，下面黑黑的是鱼丸。左上角那个袋子里的是很潮汕很潮汕的“蒜头朥”。

黄瓜双丸汤

14、纠结的————咸灯笼

有粉丝曾说到，梅汁是好东东，可以用来腌其他的东西，这里的“腌酱”就是里面说的“梅汁”。

材料：灯笼草果实梅汁。

制法：灯笼草果实洗净凉干，泡入梅汁中，半年后可用。

效果：真的是可以“根治”扁桃体发炎的。很多人都有这种感觉：一旦扁桃体出现故障之后，一点小感冒啊什么的，就会引发扁桃体发炎。曾有同学因此而花费十数W做手术摘除的事例～～但这东西，有N多事例证实可用，可信～～

注意：

１，偏方，只供参考。

2，其酸性偏大，冐酸过多者慎用。

灯茏草 其果实像灯笼

灯笼草果实 洗净凉干后泡入梅汁即可。

咸灯笼 小孩太小不能用

15、家常菜之半煎煮冰鲜带鱼（错误版）

半煎煮，一直以为我是知道怎么做的，但是直到看了张新民先生的《半煎煮》一文后，才知道我一直都是错的，知错能改，善莫大焉。我就不写我那错的做法了，直接引用张新民先生的了。

下面文字转载自张新民先生《半煎煮》一文：

潮菜的半煎煮技法很特别，我至今尚未在别的菜系中见过类似的烹饪方法。这种方法说难也不难，也就是将鱼先下油锅煎一煎，但只能煎其中的一面；煎至微黄起香之后，就要及时下调配料和水，这调配料通常包括普宁豆酱和味精，红辣椒丝、姜丝、斜切的青蒜茎或芹菜段，水也有改用上汤的；加完要盖上锅盖，如果是较小的鱼儿，镬内蒸气冒出来也就差不多熟了。装盘也要有些讲究，目的是不把鱼弄得破碎难看，最好是将潮汕人称为鼎的煎镬端起侧倾，让鱼和配料保留在镬内的形状并顺势滑落盘内。

用半煎煮烹饪出来的菜肴有个最大的特点，就是一鱼二味。上面的鱼肉往往形相完整，与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，虽然可能粘锅破损，但没有翻转鱼身是看不出来的。

错误版的半煎煮冰鲜带鱼。我一直都是两面微煎，以为“半煎”就是不要煎得太过火，却没想到只煎一半～～～汗！！！

这个菜上次和艺老师撞了，所以没发。但是今天却是因为知道做法错了才特意发的，引以为戒啊～～

16、乌鸡白凤丸炖乌鸡

发现我这里女性朋友不少，特发个小炖品给女仕们。

你还别笑，真就这么怪。我不知道它潮不潮汕，或许它不潮汕，又或许它很潮汕～～～但据说对女性滋补養颜，调节生理周期都挺不错。

材料：乌鸡半只（或四分之一只，看你食量了），同仁堂乌鸡白凤丸一个

做法：乌鸡切件洗净加入乌鸡白凤丸，加水（以没过鸡肉为准）炖二个小时。

乌鸡白凤丸，要用这种“蛋蛋”的哦～～

汤色乌黑啊，不太好看，不过据说还是挺好吃的～～

再来一张这炖品，女仕专用哦，男人就不要喝了。

17、潮汕卤水之鹅肉拼盘

潮汕的卤水很有名气，一般很少放糖，以咸香闻名。但各家各店，味道都有不同。这里我觉得有三大原因：一是配料问题，二是卤水的年分，三是“纯粹”的问题－－你的卤水卤了猪肉，又卤了猪下水，明天又鸡鸭鹅卤了下去，结果卤出来的东西你根本就吃不出本味了。我们村里有家店，卤水号称百年，但卤得太杂，就什么都不好吃了。

家族卤制，一般来说吃完后卤水就不要，所以用料也比较简单，无非就是八角、南姜，桂皮、老抽、盐等。所以味道是比不上那些个大餐馆的。

鹅头鹅肉鹅腱。不是狮头鹅，所以头也不是很贵。几十年的老店，那卤水就纯粹卤鹅，味道确实没得说啊～～

再来一张，超爱那鹅脑啊～～

知道这是什么吗？米壳啊！居说有些卤水有放这些的～～

18、家常菜之角瓜炒肉碎

中医认为角瓜具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。并富含水分，有润泽肌肤的作用。

做这道菜，你千万不要用鸡精，更千万千万不要用味精，用那么一点点的高汤：反正这瓜炒后也会出很多的水，就不要再计较多点的水吧？把锅热开，放开瓜片翻炒两下，加入肉碎再翻炒几下，再加入那么一点点的高汤和盐，略微收汁就可装盘了。吃的是那新鲜的脆嫩和清甜的本味。

吃的是那新鲜的脆嫩和清甜的本味，不加味精鸡精，吃后才不苦不涩啊～～

为了更加脆嫩，我连汤都没收就装盘了。其实多点汤水又何妨呢？

19、我们这里超多的人喜欢在这一天吃益母草，但究竟是为何，我没能弄清楚。

益母草不是女人的专利哦，男人也可以吃的。食用益母草，可改善微循环障碍，改善血液流动性，去瘀活血，调理血气。益母草还含有多种微量元素，抗氧化、抗疲劳、增强免疫细胞活力，同时，它还可以预防心脏病。其实，男人食用益母草也不无益处。

益母草汤

材料：益母草，猪肝，瘦肉片，豆腐，鸡蛋，高汤

哈哈，鲜嫩的益母草

热锅加入油，再加入益母草及猪肝同炒

加入高汤再放入切好的豆腐，滚开后加入鸡蛋和瘦肉片即可

益母草猪肝瘦肉汤哈～～好吃

20、潮汕鱼饭之 姑鱼仔

姑鱼，学名金色小沙丁鱼。虽刺多，但肉富蛋白、脂肪，还有核酸、牛磺酸及硒等多种对人体有益的成分。

有大有小的姑鱼仔，潮汕常见的鱼饭哦

换个角度再来一张 送粥一流的～～

先写到这里，实在还有太多太多，考虑到现在的人都有阅读疲劳症。在写太长你们也看不下去！~后面会后面再发布。

如果觉得《潮汕人最爱之：潮汕舌尖上的美食 美食制作追求（家常菜美食做法）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！