什么时候能痛快涮火锅 多家火锅已经开放堂食（消毒 公筷是标配）

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什么时候能涮一顿巴适的火锅？

疫情发生已经一个多月，对于广大 " 吃货 " 朋友们来说，火锅是思念的对象之一。

新鲜的毛肚、羊肉卷、土豆片，

红油翻滚的锅底，

朋友们欢聚一堂

……

这不仅是市民们期待恢复的场景，也是火锅从业者的期盼。随着疫情防控形势持续向好，多个火锅品牌已经开始恢复堂食。

3月17日中午，记者走访多家火锅店，虽然是工作日，但德庄火锅悦方店、小龙坎解放西店已经迎来部分顾客。大斌家串串解放西店几乎坐满，店内火锅的热气升腾，恢复了往日的热闹。

多家火锅店恢复堂食

3月14日，也就是上周六，市民小陈和好友终于在疫情发生后，第一次约了一顿火锅。"太想到店吃一顿真正的火锅了。"小陈说。

目前，德庄火锅在长沙的8家门店全部恢复堂食。李侃是德庄火锅湖南区域的总代理。开放堂食那天，李侃去了德思勤店查看情况。"这个周末，德思勤店的堂食恢复情况最好，营业额恢复到了以往的5成。"

看着火锅店又有了人气，李侃说自己既开心，又有压力。"我的心情挺矛盾的。看到店里又热闹了，肯定是高兴。同时也有担忧，人力成本、房租的压力也会接踵而来。尽管行业猜测餐饮业可能在疫后迎来‘报复式增长’，但我们还是要做好最坏打算，充分应对。"

从德庄火锅的堂食情况来看，不同的分店情况往往和商圈的品牌效应、周围人群居住情况紧密相连，如德思勤店恢复到了5成，悦方店恢复到了2-3成。

3月17日，虽是工作日，但德庄悦方店已经迎来好几桌客人，几个桌台已经飘来热气腾腾的香味。顾客以两人食为主，坐得松散。除了自身做好严格消毒，德庄的服务员也会提醒顾客，使用公筷。"我们在定做一批专门的一次性公筷，用于分食。"李侃说。

3月17日是小龙坎解放西店复工第一天。记者刚到门口，服务员立马上前给记者测量体温，并登记信息。"刚开业并没有做很多宣传，各方面都在根据顾客的反映做改进，逐步恢复门店的正常运营，一步一步来。" 小龙坎老火锅解放西店陈经理告诉记者，小龙坎老火锅采取依次开店的方式，五一店是最先开业的，3月13日对外营业，东塘店可能要等到月底。

陈经理表示，目前，经典菜品基本上都有，除了部分受到市场影响的冻货，如海鲜、动物内脏等。

不同于聚餐式火锅店的相对冷清，大斌家串串解放西店到了中午，已经十分热闹，整个店内几乎坐满，出现空位不久也会立马补上。店长告诉记者，解放西店3月5日开放堂食，此外，大斌家在3月12日恢复了长沙区域15家门店的堂食，其他城市门店尚未开放。"我们每个用餐桌间隔至少一米，一桌最多坐4人，相邻的两桌若一桌坐了3人以上，隔壁桌只能最多坐2个人，坐的位置必须隔开，保持安全距离。" 店长说。

火锅从业者：疫情加速了我们在外卖方面的布局

疫情催生了不少新的消费模式、消费习惯，无接触配送、半成品的线上下单购买，逐渐被广大消费者所接受。连火锅，也开始通过外卖，走入到市民家中。外卖打破了以往人们认为火锅只能在店里吃的固有认知。

疫情对餐饮业的冲击巨大，对火锅尤其如此。李侃告诉记者，春节期间以及开春季节都是火锅的旺季，但受到疫情影响，去年春节期间德庄火锅的16个门店，一个月的营业额能达到800万，而今年春节营业额为零。

2月24日，此前从未开启外卖的德庄火锅试水外卖业务。"此前，外卖算是我们的一项研究课题，这次疫情加速了我们在外卖方面的布局，算是提前测试了。"李侃说。

"开启外卖，工作量相当于开一家新店。"李侃说。在开放外卖前，德庄接受了美团的专门培训。德庄曾经的企划部已经改为新媒体运营中心，这个新成立的部门主要关注疫情期间各线上平台的针对商家的相关政策，探索受当下消费者喜欢的新媒体传播方式。

"在店里，火锅的香味就会刺激消费者，但在外卖平台上，火锅怎么吸引消费者？"在李侃看来，做外卖和做堂食完全是两套不同的体系。"以往我们要考虑的是店内的装修、氛围，在外卖平台上，我们要考虑，页面的黄金位置放什么，才能提高对消费者的吸引力，从而促进点击的转化率。"

李侃坦言，虽然外卖的销售额暂时赶不上堂食，且对于大品牌的火锅店而言，外卖在品牌形象树立方面影响有限。尽管如此，此次尝试还是给德庄提供了珍贵的线上营销经验。德庄推出适合外卖的单人、双人套餐，并定制了专门用于吃鸳鸯锅的不锈钢锅，针对外卖的产品，德庄通过包装盒、包装袋的设计等方式强化品牌。此外，借助美团的快驴进货供应链平台，德庄在疫情期间能做到按需采购，控制成本。"未来我们还是会把外卖，作为我们的重要课题。"

数据显示，德庄火锅上线5天，营业额从0增长到了第五天的3000元左右一天以上。美团发布的《餐饮外卖复工消费报告》显示，随着复工复产，外卖活跃用户周环比都有稳定增长，在长沙，火锅进入成为最受上班族喜爱的 TOP5。火锅外卖订单量大幅增长，复工第二周相较第一周增长超过50%，平均客单价也是各种品类中最的高，均价235元。

市场监管部门引导发展餐饮新模式

捕捉新消费趋势的不仅有商家，还有市场监管部门。目前，长沙市市场监管局出台了助力餐饮业复工复产工作举措，致力于提振消费信心、释放消费潜力、促进消费升级。

长沙市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴理文

针对疫情期间出现的消费新趋势，长沙市市场监管局引导发展经营新模式，继续推进集体用餐配送服务，对有意愿的实施快速审批备案，进一步拓展业务模式。引导提供消费新服务，继续引导餐饮企业发展半成品菜、社区团购、大厨到家等服务，多元化提升营业额。利用 " 互联网 + 技术培训 " 平台，开展餐饮业复工复产免费在线培训服务。

长沙市市场监管局还对接线上运营支持，引导外卖平台助力餐饮业复苏。如在市场监管部门的引导下，美团发布 "佣金返还 "计划，按不低于3%-5%的比例返还外卖佣金，返还的佣金将直接打入商户美团账户，可用于线上营销和流量推广，帮助商户提升单量、增加营收，促进消费复苏。目前获得扶持的现有商户平均营业额增幅超过80%。

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编辑：胡宇薇

校对：方筱

来源：zaker潇湘

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